Chelou

…Rýže, jejíž každé zrnko je zvláštní perlou moudrosti, se musí půl hodiny vařit, než se může udělat pověstný tahdig. Je to křupavá spodní vrstva chelou, která se vypeče ve velký rýžový koláč, přímo oplývající vynikající chutí. Olivový olej rozpálila tak, že prskal nedočkavostí. Aby se vytvořila krusta, která přiláká strávníky jako je Maloco, musí se tahdig přikrýt a na mírném ohni pozvolna vařit třicet minut. Nic se nesmí uspěchat…

                   Marsha Mehran  „Polévka z granátových jablek“

Fotografie z knihy The Persian kitchen , autor knihy: Neda Afrashi

  Pozdě, ale přeci přicházím tedy i já, s vyluštěním Achillovy Rachadovi paty – perského chelou. Iniciativy se chopil pan Cuketka a vystřihnul odborně “ připálenou “ rýži v rýžovaru, ale i v litině, čímž dokázal že chelou lze připravit i bez namáčení a předvaření rýže. Fotky chelou od „domorodců“ které použil pro srovnání, mi spíše připadali jako experimenty mladých začínajích hospodyněk, než mistrovský kousek íránské mamky, nicméně jeho vlastní dílo vypadalo skvostně!

    Dozvěděli jsme se tedy, že na pravosti používané rýže nezáleží ( nepoužívá se dokonce ani speciální perská, jak jsem už uvedl v komentech u nezdařeného pokusu ), já sám jsem připravoval chelou z basmati kupované v samoobsluze, která kvalitou nemohla konkurovat vážené z Myslíkovky, nebo pákistánské. Ale voněla jistě víc než klasická a běžně používaná rýže. Claudia Roden i jiní autoři u pokrmů perské a arabské kuchyně uvádějí často basmati, patna nebo jiná dlouhozrnná rýže. V případě těchto jídel není druh rýže striktně předpisován, protože výsledek neovlivní natolik jako třeba u italského risotto. Basmati je doporučována prostě proto, že je chutná a voňavá.

  Další bylo namáčení a praní rýže. Je mi jasné, že v dnešní době, kdy dostáváme na stůl perfektně naleštěnou rýži v hygienickém balení může někomu praní rýže připadat jako přežitek. Nicméně já ještě pamatuji doby, kdy jsem z rýže vybíral kamínky, byla plná prachu a leckdy „voněla“ spařenou jutou. Dnes kupuji velmi rád váženou rýži Basmati, první jakosti, nabíranou z velkého pytle, který stojí uprostřed prodejny. Proprat ji před vařením mi připadá normální ( ale dělám to jen někdy  (-; ). Stejně jako se pere rýže, se v arabském světě praktikuje spařování / proplachování čajových lístků před samotným vařením – ze stejného důvodu -tedy zbavení prachu a nečistot. Nejde tedy o žádnou magii ani pověrčivost. Stejně tak je tomu v případě tzv. namáčení a předvařování rýže. Běžnou metodou např. čínských kuchařů bylo ovařit rýži zprudka dopředu a potom ji mohli držet v pohotovosti nad párou úžasně dlouho. Pára rýži nerozvářela, jen jakoby načechrala, prohřála a byla připravena k podávání. Některé druhy rýže je přímo vhodné dopředu máčet. Claudia Roden ve své Knize o židovské kuchyni například uvádí, že právě Íránci namáčeli rýži přes noc tak, že ji zalili vroucí vodou, nechali celou noc stát, druhý den scedili, zprudka vařili pouhých pět minut a dalších dvacet minut nechávali v páře dojít. Doporučuji zkusit několik způsobů přípravy, než se rozhodneme je zavrhnout jako magické, nebo zastaralé. Rýže vařená v páře a máčená dopředu mě svou kvalitou velmi mile překvapila. Ale to už je řadu let. Můj bambusový pařák odpočívá někde ve skříni a já dávám z pohodlnosti přednost rýži dušené.

  Proti rýžovaru nemohu říct ani slovo, nicméně jeho použití nikterak nesnižuje techniku používanou v perské kuchyni odnepaměti. Tenhle předsudek jsem překonal například u receptu na m´sachan, kdy jsem zjistil, že bez předvaření kuřete, by ho palestinská hospodyňka jen sotva upekla v rozpálené peci. Bylo by na uhel a uvnitř syrové. Některé rodiny nemají klasickou troubu jako my, v posledních letech spíše remosky a menší elektrické trouby. Ale leckde ještě chybí. Stejný důvod vidím v použité technice u chelou, které donedávna nepoznalo ani rýžovar od firmy Tefal, ani teflonovou pánvičku. Tady si už člověk musí vypomoci.  A musím přiznat, že já jako romantik, děsně rád zkouším staré techniky. Proto například nevařím guláš v papiňáku, ale jakmile je to možné, popadnu kotlík a jedu si ho uvařit do pusty ((-:

 Na chelou lze využít opravdu jakoukoliv kombinaci, která vám může připadat dobrá. Spečená rýže basmati má úžasnou chuť. Zkuste například sušené brusinky, nebo višně. Vypadají v nádherně bílé rýži jako malé rubíny a chutná to skvěle.

Někdy se u dlouho dušených pokrmů, obsahujících rýži, používá také „ochranná “ vrstva z tenkých plátků brambor. Jak dobré mohou být lehce napálené brambůrky, ví asi každý kdo uklízel pekáč po zapečených bramborách. Když si navíc dáte tu práci a plátky brambor naskládáte úhledně tak, aby se překrývali, vyklopený výsledek vyhlíží jako skutečný dort! Tato finta se užívá například u viných listů plněných rýží. ( Těch už jsem připálil tolik, že o tom se radši bavit nebudeme (-:) V případě chelou zajistí hladký průběh mírný plamen, pokud možno s rozptylovačem plamene ( zabráníte tak tmavému kolečku uprostřed ), ale hlavně dostatečně dlouhá doba, potřebná ke zkaramelizování spodní vrstvy rýže. Jestli použijete na dno hrnce olivový olej, nebo máslo – případně obojí – je na vás. Oboje se s rýží Basmati snáší velmi dobře. Příčinou rozpadlého chelou tedy nebyl nedostatek škrobu, ani špatný druh rýže, ale pouhý a u mě dost častý nedostatek trpělivosti a potom taky neregulovatelný, starý elektrický vařič. Na těchto fotografiích je chelou se sušenými brusinkami, které při vyklápění z vysokého litináče trochu prasklo. Zkuste si při překlápění opatřit tác, nebo talíř, který pasuje do vašeho kastrolu!

  Trochu mě mrzí, že kromě ostřílených kozáků Dolcevity a Cuketky, jsem nikoho svou neschopností nevyprovokoval, na druhou stranu, budiž vám omluvou, že jste na to nedostali dostatečný prostor.

 Miluju sušené brusinky, nebo rozinky v rýži! Čím víc, tím líp!(-:

  Ad. příspěvek „Když se nedaří“.  Zjistil jsem, že na výtku, týkající se nedostatku praxe a znalostí některých autorů, publikujících na netu zareagovali v první řadě ti, kterých se to vůbec netýkalo. Nechápu dost dobře proč, ale je to tak. Nejsem si jistý, jestli bych se jim měl omlouvat, ale je na místě abych věci uvedl na pravou míru. Záměrně jsem nejmenoval konkrétně, protože  jak praví pan Cuketka v jednom svém komentu:“…promiň, když slyším a čtu ty krávoviny, co se tu v česku neustále opakujou, nejde se neudržet :) „ Asi myslel, že se nejde udržet. Je jich skutečně spousta a pouhý jejich výčet by zabral spoustu času. Kromě toho, je každý den na netu potkáváte i vy, takže mi připadá zbytečné je jmenovat. Pro ilustraci,  poslední zásah  je článek na Vaření.cz o somálských sambusas, které autorka neváhá dělat z rýžového papíru, nebo listového těsta, s pomocí kmínu. A je to pár dní, co Bali v komentu vyprávěla o tom jak jí nedorazilo feuille de brick a proto použila rýžový papír na jídlo které se má dělat s použitím rýžového papíru. Samozřejmě to jde, ale mělo by se rozhodně uvádět v první řadě těsto, které je původnímu co nejblíž – tedy yuffka, feuille de brick, nebo phyllo. Zkuste nějakému Asijci doporučit místo rýžového papíru listové těsto a dejte člověku ze Severní Afriky do jídla kmín, namísto římského kmínu…Nebe a dudy(-:   Vpodstatě jsem jen navázal a na druhou stranu jsem chtěl vyzdvihnout své oblíbence. Ty, které jsem ve větě nezmínil se tímto hluboce omlouvám, ale většina z nich se nalezne v odkazech na souku ((-:

 Jak vidno, interaktivní laškování nebude mou doménou, přenechám je tedy lepším psychologům a znalcům lidské povahy a budu dál pokorně vařit svoje “ trhová“ jídla. Zůstaňte naladěni!(-: