Je to fakt radost, když vám někdo dovolí dělat co vás baví a ještě je ochoten vám za to dát peníze. Mě baví sefardská kuchyně. A protože příležitostí zavařit si za prachy židovskou, nebo arabskou kuchyň v srdci Evropy není zase tolik, jsem vděčný za každou příležitost přihřát si svůj kuskus. Díky známosti s vedením restaurace King Solomon a díky skromné znalosti židovské kuchyně jsem mohl spolupracovat na občerstvení pro velvyslanectví státu Izrael. K jaké příležitosti není až tak důležité, světlým okamžikem večírku bylo, že šlo o samé dámy :-)
Menu bylo prosté ale dobré:
Zeleninový krém s chlebovými krutony
Uzený pstruh s vinným aspikem a třešňovou zavařeninou
Hummus
Marinovaná řepa
Salát Taboulah z kuskusu
Marinovaný losos
Penne Arrabiata
Kuřecí Supreme s rozmarýnem a houbovou omáčkou
a sefardské sladkosti ke kávě…
Karta byly vyložena na stůl a na mě jasně připadly sefardské sladkosti, hummus a taboulah, ale vzhledem k množství práce v restauraci i uzený pstruh a kuřecí supreme.
S uzením nemám mnoho zkušeností. Jako šéfkuchař v Dahabu jsem měl na jídelním lístku steak z tuňáka, lehce zauzeného čajovými lístky, ale tam šlo o čínskou techniku uzení, kdy umístíte například rybku na mřížku přes pánev, na jejímž dně necháte zahořet ať už piliny, nebo zmíněné čajové lístky a rychle přiklopíte poklicí. Plus je, že to funguje, a mínus že je to opravdu jen lehké zauzení a zauzenou máte i kuchyň a kuchaře.
Potom jsme používali malou udírničku v restauraci Borgo Agnese, kde se ovšem na klasické uzení i nakládalo, a udily se ryby, sýry, hřbety z kanců, či srnek. To už byla jiná jízda.
Pstruzi byly jako lusk – tedy ne zelení, ale prostě krásní, jako malovaní. Jak je filetovat to už víme, a filet to jde vždycky trapem proti celé rybě. Filety dostaly nakládačku jako marinovaný losos – toho jsme ještě nedělali, ale je to celkem prosté. Na lososa potřebujete hrubou mořskou sůl a třtinový cukr (lze nahradit obyčejnou kuchyňskou solí a bílým cukrem) v poměru cca 1:1 a potom už co má kdo rád. Na lososa jsem použil nakrájené pomeranče, řapíkatý celer a nať petržele. Dobrý je i citrón a kopr, nebo limety, koriandr, tymián… Jak říkám, co má kdo rád. V některých receptech se uvádí i vodka, na zvěřinu jsme s úspěchem používali borovičku nebo červené víno. Ale já vodku mnohem raději piju… Navíc to složení co jsem vám napsal se používá prostě a jednoduše k přípravě lososa na uzení – ted původně ne k přímému podávání. Ale i tak je to moc a moc dobrý. Silnější filet lososa je v slanosladkém kabátku třeba nechat déle než den, aby se zbavil většiny vody a dal se krájet na tenounké plátky. V případě filetů ze pstruha jsem ovšem musel trochu víc pospíchat. Takže – klasická sůl, čerstvě drcený pepř, lehce poprášit moučkovým cukrem a čerstvý tymián.
Stačí tak dvě hodinky a filety se mohou udit. Napřed lehce otřít, filety stočit a spojit špejlí či párátkem. No a teď to co si doma neuděláte. Na celokovovou pánev nasypu hrst pilin, důkladně zakryji alobalem a nechám na plotně zahořet. Na konvektomatu nastavím půl hodiny a teplotu cca 80 stupňů Celsia – to proto, že chci udit tzv. za tepla a pstruha tak vlastně rovnou tepelně upravit. Někde venku můžu použít klasickou hliníkovou krabici na svačinu, nebo větší plechovku, do které umístím rošt na ryby a na jejíž dno umístím hrst čadících pilin. Improvizovanou udírnu důkladně utěsním a do půl hodiny mám hotovo. Za studena jde jen o to použít „chladič“, buď delší kouřovod, ve kterém kouř cestou vychladne a jen ovoní aniž by „vařil“, nebo umístit rošt o dost výš nad piliny. Aspoň tak. Pstruh byl hotov. Rolky jsem zbavil otřepaných otrapů a okrajů a čistý řez přeleštil aspikem. Na vinný aspik stačí klasická rybí várka popsaná dříve, řádně dochucená bílým vínem, zredukovaná a obohacená agarem (košer). Až to všechno patřičně vychladne, stačí filátka přeleštit – za jedna super dochucení, za druhé je to tenounký kabátek zabraňující osychání, za třetí lesk na rybách je sexy!!
Zbytek aspiku vypadá moc hezky nakrájený buď na pravidelné kostky, nebo nasekaný na tříšť, kdy se leskne jako skleněné střepy a zdobí okraj talíře. Dalším a nelehkým způsobem jak užít aspik je tzv. zrcadlo. Tedy aspik vylitý na servírovací mísu či tác, ovšem úplně bez bublinek, či prasklin. Na takové zrcadlo se potom upravují podávané lahůdky. Jen škoda, že při práci někdy prostě nestíhám fotit, takže vás bohužel připravím o výsledek při servisu, ale můžete si to vynahradit doma!! :-)
