Marocké lečo

Nezbývá, než se na úvod opět omluvit za sníženou kvalitu obrazu. Většina fotografíí vznikala v restaurační kuchyni, při naprostém nedostatku kvalitní techniky, času a zkušeností, za pomoci umaštěného fotoaparátu v mobilním telefonu.

Dnes máme na menu jehněčí klobásky merguez (z francouzštiny), nářečně arabsky nakaanek, podušené v pikantní zeleninové směsi zvané shakshouka, jak jinak než s vejcem. Takže vlastně ekvivalent našeho známého leča s vejcem a klobáskou, ovšem v mnohem zajímavějším podání. Shakshouka je jednou z mnoha variací na téma papriky a rajčata, se kterými se v oblasti Maghrebu můžete setkat. Jedna známá tvrdila, že v Tunisku zhubla o pět kilo, protože se zásadně vyhýbá „červeným“ omáčkám a ty tam frčí úplně nejvíc. Navíc se používá nepřiměřeně mnoho, naprosto průměrného oleje, takže je to červené, pálivé a mastné, což může slabší povahy skutečně odradit. Kdo tvrdí že tuniská kuchyně je vynikající je podle mě magor. Patří k nejméně populárním v oblasti Maghrebu a podle názorů mnoha znalců nesahá marocké ani po kotníky. Je třeba skutečně kachního žaludku a především silný vztah k Tunisku, abyste jejich stravovací návyky mohli akceptovat. Když vám nevadí, že jíte tři měsíce pořád dokola to samé, a jsou to papriky, rajčata a brambory stokrát stejně, s bagetou a pěkně pálivé, jste zrozeni pro Tunisko. Maročané jsou oproti tomu větší labužníci a hrají si s vůněmi, barvami a jednotlivými ingrediencemi s mnohem větší fantazií. Důvodem je blízkost Evropy a vlastnictví bohatých přístavů s možností „výměny“vlivů a většími nároky na kvalitu, přítomnost většího množství rozličných národů a pronárodů se vším, co k tomu patří.

Proto si dnes připravíme jednoduchou shakshouku, se kterou se můžete setkat kdekoliv v Severní Africe, s tím rozdílem že si ji maličko vymazlíme.

Především si musíte sehnat dobré merguezy. Je to syrová, pikantně dochucená klobáska ze směsi jehněčího a hovězího masa, která se podobně jako vinná klobáska prodává syrová, takže pokud je nepřipravíte hned, je dobré je zamrazit. Rozhodně nedoporučuji supermarkety a velkovýrobce. V Česku se ještě, přes veškerou snahu, nikomu  nepodařilo vyrobit dobré merguezy. Ať dělají co chtějí, vždycky je z toho párek. Navíc je téměř pravidlem, že se téměř do všech uzenin ( včetně kuřecí šunky a jehněčích klobásek ) přidává prasátko. Dobrý nakaanek seženete v notoricky známé prodejně orientálních potravin, kde se dělají pravidelně čerstvé. Složení a dochucení má na starosti jen jeden člověk a nikdo jiný tam recept nezná ( a ani se nedozví… ) (-: A že to tam mám hodně dobrý.

Jakmile si seženete dobré merguezy, zbytek je hračka. Stačí pánev, pro lepší chuť kvalitní olivový olej, který je naprosto samozřejmou součástí kuchyně každého, kdo má rád dobré jídlo. Harissa se dá koupit v tubě a jakmile si jednou na tuhle ostrou dámu zvyknete, už se jí nebudete chtít zbavit. Papriky doporučuji světle zelené – krásně voní, jsou levné a dobré. Dováží se se Slovenska, Řecka a dalších zemí. Pro barvu jednu červenou kapii. Rajčata vybírám stejně jako jablka – po čichu. Jakmile sladce a silně voní, vím že mě nezklamou. Abych měl víc dobrého sosíku, přidám do košíku jednu plechovku loupaných rajčat. Vždycky je mám doma, neznám lepší základ jakékoliv rajčatové omáčky, nebo třeba polévky gazpacho. Dále jedna palička česneku, jedna malá cibule, jedna chilli paprička (na barvě nesejde), malé brambůrky, které si předvařím a vejce. Z koření mletý římský kmín, kardamom, sůl a harissa.

Napřed si nakrájím rajčata na osminky a zbavím je „bubáka“. U dušeného jídla by mi to mohlo být jedno, ale je to prostě zvyk. Jakmile v salátu narazím na bubáka z rajčete, cítím se dotčený((-: Papriky nakrájím na nudličky, cibuli nadrobno, chilli bez semínek na nudličky a rozdrtím dva stroužky česneku. Do pánve naliji štědrou dávku oleje a než se rozpálí, rychle přihodím bobek harissy a česnek. Jakmile se česnek rozvoní, nahážu tam všechnu zeleninu, sůl, dvě tobolky kardamomu a lžičku mletého římského kmínu a pomalu opékám – dusím. Když mi obsah pánve vysmahne a hrozí smažením, rychle do pánve vyklopím loupaná rajčata a rozmačkám je vařečkou. Když už papriky náležitě měknou, přišel čas umístit merguezy. Můžete si je předem osmahnout na druhé pánvi (nasucho), nebo opéct na grilu, pokud máte zrovna nějaký při ruce. Ale jestli si chcete ušetřit nádobí, tak je paprskovitě rozdělte do bublající zeleninky. A jako korunu pro královnu, opatrně rozklepněte vejce do středu pánve. Žloutek by měl zůstat vcelku, bílku trošku vařečkou pomůžu mezi ostatní věci na pánvi, aby mi je v závěru „podržel“ pohromadě. Jakmile bílek ztuhne a žloutek je tak akorát ( tzn. jak ho máte rádi ), připravte si talíř a obracečku a něžně a opatrně přesuňte obsah pánve na talíř, pokud možno ve stejné podobě v jaké jste ho umístili na pánev. Výsledek můžete ozdobit petrželkou, nebo koriandrem a pro cimprlíny vyndat tobolky kardamomu, aby se náhodou někdo „neotrávil“((-:  Když všechno vyjde jak má, je to moc hezká podívaná, a vynikající lehké jídélko. Shakshouka na obrázku je dost „suchá“, slušelo by jí víc rajčatové šťávy, která se během stolování vyjídá bagetou. Podává se s bagetou a tradičně po arabsku s dobře vychlazenou kolou…