To co je na tradiční židovské kuchyni fascinující i zábavné je způsob jakým uchopí třeba jen obyčejné vařené vejce a špetku soli a okamžitě jim udělí symbolický význam a zlegalizuje je před duchovní autoritou jako religii a součást obřadu, potažmo každé baštonády.
Tak jako sufganijot je vlastně koblížek kolobok a jako se v Rusku učinil z pití čaje s koňakem způsob jak „rozsvítit chanukové světlo“ (kus cukru na lžíci přelitý koňakem, zapálený a tak jak karamelizuje cukr tak se kape do sklínky s čajem) tak se z obvyklých sladkostí které se rozdávají dětem na závěr ramadánu v severní Africe rekrutují tradiční chanukové pochoutky. Tak například yo yos, zulbia, řecké loukamades, nebo marocký sfenj. Vpodstatě je to těsto kypřené buďto sodou nebo kypřícím práškem, nebo droždím, ve většině případů se dobarvuje žlutým potravinářským barvivem nebo kurkumou (to je prý ten japonský šafrán co se paradoxně používá nejvíce v Indii :-D) v případě že narazíte na opravdu honosnou verzi tak se šafránem. Těsto samo o sobě je bez chuti a bez zápachu, protože fritování by obsažený cukr celkem rychle odrovnalo. Potom už stejně jako v případě churros nebo bimuelos(Španělsko je také a především sfaradim) se pomocí cukrářského sáčku stříká těsto do rozpáleného oleje kde rozkvete jak kytka, záhy se zbarví dozlatova a po okapání se ještě horké máčí do cukrového sirupu (zřídkakdy do medu) s růžovou vodou, nebo vodou z pomerančových květů, citrónem či pomerančem, kouskem skořice nebo pár tobolkami kardamomu. Když se to křupavé nic pořádně nacucá, zůstane vám na talíři úžasně sladké nic, zlatavé barvy a výrazné vůně. Yo yos se ještě před smažením obalují v sezamu. Zulbia mívá rozličné tvary koleček, květin, spirál, vždy podle nadání a umu cukráře. Do těsta na zulbia jsem přidával škrob právě kvůli křupavosti, podle jednoho perského receptu se těsto zadělává jogurtem. Sfenj je marocký koblížek z těsta zadělávaného pomerančovou šťávou. Má tvar malého koblížku amerického typu – tedy ne nepodobný bejglu a po dosmažení se pocukruje moučkovým cukrem nebo se máčí v sirupu. Uff. Nevím jak vy, ale mě už z toho bolí zuby teď. :-)
Pokud jde o hlavní jídla, tradičně zůstává slavnostním jídlem pro téměř jakoukoliv příležitost kuskus, především s kuřetem. Samozřejmostí je koření. Jídlo takového formátu musí vždy vypadat a voňet jako krásná žena. Takže se vymódí skořicí, paprikou, šafránem nebo kurkumou, voní po sedmi druzích koření jako je muškátový květ, nové koření, skořice, pepř, hřebíček, koriandr, kardamom nebo římský kmín v rozličném složení a poměru. Míchání koření patří k největšímu tajemství know how toho kterého kořenáře, nebo kuchaře, a je jejich velkou pýchou. Z řezníka dostanete cokoliv když je váš přítel ale nikdy vám neprozradí jakým kořením dochucuje svoje merguez…
V souvislosti s chanukou je třeba zmínit ještě jednu tradici která přímo nesouvisí se světly Chrámu. A to je pojídání mléčných pokrmů. I u této tradice se traduje příběh plný krve a násilí údajně tak trochu nadsazený a poslepovaný cestou napříč dějinami. Hlavní hrdinkou příběhu je jistá Judita která měla být údajně sestrou Judy Makabeje a dcerou hasmonejského kněze Matiáše. Ve chvíli kdy se během války s Asyřany dostalo její město Bethulie do obklíčení a situace se jevila bezvýchodnou, vydala se Judita do tábora Asyřanů, kde se nechala zajmout. Generál Holofernes (mimochodem skvělý jméno pro pohádkového čerta) uchvácen její krásou ji pozval do svého stanu kde mu Judita podala slaný sýr a on potom žíznící vypil tolik vína že se dočista opil a usnul. Judita mu ve spánku sťala hlavu a vydala se s ní zpátky do města. Asyřané potom demoralizování tímto činem podlehli při následném útoku a město bylo zachráněno. Není to moc hezká tradice ale tak už to s některými tradicemi bývá. Pro nás je důležité že aškenazim si na památku Judity připravovali na chanuku blincesy s tvarohem, a hojně pojídali mléčné pokrmy, sýry a drátovali se dobře vychlazeným podmáslím.
A zde ještě recept na mahkrout, který se připravoval na posledním semináři Rozinek a mandlí.
100g jemného kuskusu (fin)
na špičku nože kurkumy
lžíce olivového oleje
voda podle potřeby
datle (nejlépe tuniské) zbavené pecek a umleté na mlýnku
na špičku nože drceného hřebíčku
olej na smažení
0,5kg cukru na půllitr vody
půlka citrónu
kus celé skořice nebo pět tobolek kardamomu
lžička růžové vody
V první řadě si nachystejte cukrový sirup svařený na nitku, s celou skořicí nebo kardamomem a půlkou citrónu. Promněte kuskus se lžící oleje a kurkumou a postupně přidávejte vodu až vznikne těstíčko. Kuskus stále saje takže se postupně přidává voda. Pokud bude těsto suché a tvrdé mohlo by při smažení popraskat. Jakmile je těsto hotové vyválejte z něj placku cca 0,5cm silnou a širokou na tři prsty. Z datlové pasty vyválejte váleček na prst silný. Položte jej na těsto a zabalte. Krájejte na řezy široké asi tři centimetry. Smažte v rozpáleném oleji dozlatova a usmažené nechejte dobře okapat a vhoďte do sirupu. Po několika minutách stačí vyjmout a ještě zatepla podávat. Jinak ale vydrží velice, velice dlouuuuhoooooo… :-)
