Ajvar aneb do třetice lilek

Nebylo snadné najít recept stejně dobrý jako ty předešlé a zároveň hodný označení „naložený“. Ale měl jsem ho celou dobu prakticky před nosem…vlastně v lednici. Používám ho k dochucování hummusu na způsob semaforu, který se překvapivě dobře ujal v Bio Zahradě. Nevím kdo si ho tam kupuje, i když jsem speciálně židovské zákazníky ujišťoval, že hummus který připravuji je parve a tudíž hodící se jak k masu, tak k mléku.Ajvar zastupuje v semaforu červenou barvu a proto taky nejde o jednodruhovou lilkovou záležitost. Je poměrně snadný, i když náročný na čas. Jak jsem se už jednou zmínil, chystám příspěvek o nakládání zeleniny vůbec. Jak je mým dobrým zvykem, přicházím takříkajíc s křížkem po funusu a příspěvek o nakládání zeleniny začal vznikat začátkem jara, místo koncem léta, kdy by nakládání zeleniny mělo být aktuální. Nicméně pro přípravu ajvaru je teď ten správný čas – kvalitní úroda paprik bude na spadnutí a čím lepší papriky, tím lepšejší ajvar.Ajvar má bratra, který se jmenuje pindžur. Jde vpodstatě jen o jiný název té samé dobroty, rozdíl spočívá především v tom, že ajvar je převelice populární v Srbsku, Chorvatsku či Makedonii, zatímco pindžur je především bosenská záležitost. Je to zdrojem veselí především ve Farahu, kde mě na něj upozorňovali jako na pin..oura. Ostrého. Btw. pokud se vám nechce s přípravou ajvaru špinit, můžete ho koupit pod značkou Baktat (kvalitní turecká značka) právě ve Farahu, ve formě ostré i tupé.Proč mě nenapadlo použít ajvar hned zkraje? Je to jednoduché. Ajvar je natolik paprikový jako ljutenica zeleninová. Nekoplo mě jak důležitou roli tam lilek hraje a že bez něj to prostě není ono. Protože tam prostě není vidět. Ona peperonata, nebo papriková pasta je taky dobrá věc, ale ajvar je svým způsobem nepřekonatelný. Pod tímto názvem ho znají na Balkáně, v Turecku, v bývalých republikách SSSR. Možná i u nás. Zorja miluje když dělám ajvar. Vůně pečených paprik v ní vyvolává vzpomínky na přípravu šašliku tam u ní doma. A já zase miluju lilek a bez něj si ajvar ani nemůžu představit.Takže v první řadě si sežeňte tak 3 až 4 kila masitých, jasně červených paprik. K tomu adekvátně stejné množství lilku. Dále palici česneku a jestli chcete aby váš ajvar měl jak se říká „koule“ tak ještě hrst pálivých paprik. Já kombinuji papriky žluté a čarvené, takže se ve finále dostávám k odstínu jasně oranžové barvy. Zelené papriky pro svou hořkost u mě nenacházejí místa. Dále budete potřebovat bílý vinný ocet, sůl a dost slunečnicového oleje abyste svoje dílo mohli zakonzervovat. Na plotýnku svého plynového sporáku (pokud nemáte tak buď rychle koupit, nebo začněte žhavit gril) umístěte mřížku. V krajním případě se dá použít i opékání v troubě či na pánvi, ale když potom ochutnáte rozdíl mezi paprikami grilovanými, či spálenými na plameni a těmi z trouby, věřím že to přehodnotíte. Pusťte si rádio, nebo seriál, protože tohle je ta nejnudnější část přípravy. Možná… Jednu papriku po druhé (já po třech až čtyřech) opékám na plameni do dokonale černé barvy. Sklepením se šíří vůně pečených paprik, šťáva v nich jen buble a Zorja „skučajet“ čili teskní. Lilek se dá péci vcelku, jen propíchaný ze všech stran, v troubě nebo se dá použít má oblíbená zrychlená verze, při které lilek oloupu, nakrájím na kostky a opeču a dodusím na pánvi s celými stroužky česneku, solí a pepřem. Při pečení v troubě ho nechám upéct ale úplně úplně, až slupka ztmavne a celý lilek povážlivě změkne. Ze slupky potom lžící vyškrábu udušenou dužinu a nechám na cedníku vykapat zbytky šťávy. Ta pánevní verze je ovšem mnohem výraznější. Mezitím však peču papriku za paprikou a odkládám do větší nádoby na vychladnutí. Někdo doporučuje nechat opečené papriky zapařit, pravdou je, že když je děláte ve větším množství, neustálé přikrývání a odkrývání vám za chvíli leze na nervy a výsledek je přitom vlastně  stejný.  Po zuhelnatění i té poslední papriky, začnu loupat bývalou slupku. Jde to dobře, jen ruce mám jak horník, nehty černé a na paprikách zůstávají zbytky zuhelnatělé slupky. Takže nakonec všechny papriky ještě zlehka opláchnu, i když dost nerad. Ale obětuji trochu toho kouřového odéru aby hosté nenacházeli v ajvaru černé šupinky. Čisté papriky zbavím opatrně semínek (opatrně proto, abych nepřišel o šťávu z paprik, která je uvnitř) a čistou dužinu i se šťávou házím do připravené mísy. Tam přijde i vykapaná dužina z pečeného lilku.No a teď už zbývá jen vzít mlýnek na maso (pokud jste konzervativní) nebo tyčový mixér (pokud nejste a snesete výrazný rozdíl v konzistenci). Na mlýnku se přemelou pečené papriky a lilky, spolu s česnekem a pálivou paprikou na pastu. Do té se postupně při dochucování octem a solí zašlehává slunečnicový olej „kolik pojme“ Výsledkem je úžasně žravá záležitost z lilků a paprik, která nejen perfektně doplní grilované maso, ale dá se baštit i jen tak s chlebem, nebo se s její pomocí dá vytunit hummus či obarvit a dochutit třeba i bramborová kaše, ale především se v této formě dá uskladnit na dlouhé zimní večery, kdy vám svojí vůní a chutí zase vrátí na talíř trochu sluníčka. Tak a to byl třetí dobře naložený lilek. Mějte se krásně!