Ještě dřív, než jsem se dozvěděl co znamená melanzane alla parmagiana, už jsem věděl, že je to dobrý a že si to každý kuchař dělá po svým. Proč? Protože jsou v tom samý dobrý věci ! :-)
Porvé jsem ho dělal pro společnost Fusion, kde pracoval anglický šéfkuchař. Čerpal z jakési anglické kuchařky ( Rhodes?) už nevím… Plátky lilku silné asi centimetr jsme obalovali jako řízky, tedy v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Na večeři v kantýně pro 80 lidí si umím představit i lepší nápad…Obalené lilky se jako řízky i smažily. Takže ve finále tady máme lilek, obalený ve vejcích a strouhance, hezky nasáklý olejem z hromadného smažení, skládaný do pekáče, přelitý rajčatovým sugo, prokládáný mozzarelou ( tedy její levnější verzí pro pizzerie ) a ve finále zapečený se strouhaným parmazánem. Ufff!! Jen jsem na tu strouhankovou záležitost pohlédl a už mě pálila žáha!
Lilkům jsem se dostal pod sukni (dámy prominou) v Dahabu, kde se zpracovávaly na kila. Tam vznikl recept na jejich smažení dokřupava ne do mastného vlhka. Ten byl ještě lepší po tuningu strouhaným parmazánem v Aromi. Smažené lilky se staly pravidelnou součástí bufetu. Další vylepšení přišlo ,když se smažené lilky poskládaly na talíř, politý rajčatovým sugo a posypaly sekanou petrželí…No a už tu máme solidní základy melanzane alla parmagiana.
Dalším potvrzením správnosti této kombinace, je recept na imam bayldi, který se dá najít od indické kuchyně, přes Turecko, po Maroko, pod rozličnými názvy a v různých podobách. Ale základ zůstává společný. Sází se na lilčí vlastnost, hltat při tepelné úpravě cokoliv mu nabídnete.Pokud někdo griluje lilek nasucho, nemůže se potom divit, že získá suchou a chuťově celkem bezkrevnou zeleninovou pryž. Lilek výborně zúročí lehkou spršku kvalitním olivovým olejem, a při úpravě imam bayldi ( imámova pochoutka ) jeho žíznivost hasí šťáva z rajčat, podobně jako u melanzane alla parmagiana, navzdory smažení. Předpokládalo by se, že osmažení „uzavře“ lilek vnějším vlivům. Naopak! Smažení na chuti skoro vždycky přidá a následné poválení se v rajčatovém sugo, je příčinou, doslova chuťové exploze.
Recept na imam bayldi ponechám na lepší časy, dnes vám předkládám k laskavému zvážení recept na něco pracnějšího, ale neméně dobrého.
V první řadě nakrájím lilek na plátky, silné asi půl centimetru. Na pekáč bude třeba asi dvou větších,nebo tří středních lilků. Plátky poskládám v jedné vrstvě na papírový ručník a posolím. Přikryji vrstvu lilků dalším papírovým ručníkem a skládám další vrstvu plátků lilku. Cílem je, aby se lilky vypotili a podobně jako u dětí, funguje i tady „papírová plenka“ aby se lilky neválely ve vlastní šťávě.
Připravím si těstíčko v poměru 5 lžic škrobu (solamyl), 5 lžic hladké mouky, 1 lžíce strouhaného parmazánu, něco pepře a vody asi tolik, aby těstíčko na plátcích lilku dobře ulpívalo. Soli netřeba. Lilky jsou nasolené a parmazán se postará o zbytek. Ale pro jistotu…vždycky ochutnávám. Doporučuji. Lepší, než být za vola a svádět to na recept ((-:
Rozpálím vyšší vrstvu oleje – v práci fritézu, doma pánev wok, naplněnou co to jde a když je olej hezky rozpálený, smáčím plátky lilku v těstíčku a smažím v oleji dokřupava a dozlatova. Vůně vysmaženého parmazánu a krásná, zlatavá barva se nedá splést. Doporučuji vkládat plátky hezky po jednom,aby se neslepily a během smažení otáčet. Usmažené plátky v křupavém těstíčku dám okapat na papírový ubrousek a v tuto chvíli bych se nestyděl, podávat je s bramborovou kaší a jogurtovým dipem, nebo rajčatovou salsou.
Jenže nás ještě čeká kus cesty…Až po několika hodinách (nadsázka (-:) osmažím všechny plátky, dám se do přípravy rajčatové… hmmm …řekněme rajčatového pyré, nebo omáčky. Nebude třeba vařit. Stačí 3 – 4 plechovky loupaných račat pelati, které propasíruji, dochutím solí, pepřem a špetkou cukru, až mi to chutná.
A potom skládám do pekáče osmažené plátky lilku a každou vrstvu hezky zaliji rajčatovou šťávou. V košer receptu nepoužívám mozzarelu, a vynechávám parmazán v těstíčku, ale jinak,mozzarela tam patří a sympaticky zvedá kalorickou hodnotu připravované krmě (-: Když vyskládám a pozalívám všechny vrstvy, v tradiční verzi zapékám lilek mozzarelou, ve své košer verzi aromatizovanou (ochucenou) strouhankou. Vlastně je to taková slaná drobenka. Strouhanka,vlhčená olivovým olejem,osolená a opepřená.
Šup s tím do trouby a hezky při 170 stupních Celsia zapéct dokud strouhanka nahoře není tmavě zlatavá. Hotový vrstvený lilek nechám trochu vychladnout,aby se líp porcoval a můžu podávat.
Možná by nebylo od věci vysvětlit název příspěvku. Připravoval jsem zmíněné vrstvené lilky na Zavadilce a nepočítal příliš s přirozenou českou fóbií k neznámým jídlům. Při úmorné práci s lilky a při vědomí nákladů na jídlo, jsem vzhledem k pracnosti ( tedy hlavně proto, že jsem zároveň chystal další čtyři druh jídel )v duchu tvořil cenu a cedil skrz zuby : „tohle mi zaplatíte…tohle mi zaplatíte…“ Docela jsem si zaplaval, a navzdory povedenému dílku, do vrstvených lilků šlo jen velmi málo lidí…:-( Takže dobrou chuť!:-), snad s vrstvenými lilky uděláte větší štěstí….
„přirozená česká fobie k neznámým jídlům“ je IMHO až příliš pěkný název pro jednu z nejotravnějších vlastností tohoto národa. Já bych byl spíš pro „zas..nou českou zaprděnost“…
Jinak tohle nemůže být špatné, hned jak koupím obstojné lilky, jdu do toho – díky za recept…
Všechny ingredience z toho miluju. Melanzane alla parmigiana jsem dvakrát dělala a nikdy nic nezbylo, abych mohla ověřit poslední větu receptu, která zněla nějak takhle: „…Italové si pokrm rádi vychutnají teplý, ale i studený z pekáče.“ Ta představa ujídání studeného z pekáče mě moc lákala, ale nezbylo, nezbylo, nezbylo. Prázdný pekáč. Tak to vidím na třetí pokus, možná v téhle Rachadově úpravě s těstíčkem (a s mozzarelou, ta by mi tam chyběla).
1:*„zas..nou českou zaprděnost“*
Nemrskal bych se tolik. Nemyslete si, že je to například v Anglii (mimo Londýn) nějak jinak.
Kdysi dávno jsem tu měl českého přítele kuchaře. I vzal jsem do restaurace, kde pracoval, dívku s níž jsem měl tehdá rande. Dal jsem si nadívanou telecí ruládu. Byla naprosto výborná a vynikající.
Druhý den přítel vyzvídal, jak nám chutnalo.
„Bylo to moc fajn, ale ty vole, to byla porce! Děsně jsem se přežral a pak celý večer jen funěl.“
„Nojo, dal jsem tě tam dvojitý maso, protože tu ruládu si nikdo z Anglánů nevobjednával.“
„Až po několika hodinách (nadsázka (-:) osmažím všechny plátky“ – tak pozor, to vůbec není nadsázka! Ale jinak skvělý recept, holt člověk musí trochu energie investovat. A brala bych i rozpis na imámovu pochoutku, v Istanbulu jsme si jí často dávali..
Škoda že to hosté dostatečně nedocenili. Já si dávám lilek všude, kde ho mají v nabídce (a to většinou za moc nestojí..)
A propos – do kdy vlastně ještě mám šanci stihnout Rachada na Zavadilce?
4: No more :-(
Miluju lilek! U nás v Zámeckém hadu ho dělají zapékaný s rajčatovou směsí a mozzarelou, nakrájewný podélně, bez předsmažení – výtečný, měla jsem ho i ve svatebním menu;-)
Kdybych byla bývala byla zavítala na Zvadilku já, určitě by byl na mém talíři;-) Máte můj obdiv za odvahu a píli!
6: Kdybych to byl býval věděl, byl bych vám dal vědět :-))
1, 3: Taky bych Čechy tolik „nevyzdvihoval“, mám zkušenosti i s cizinci a nic moc. Všude je něco či někdo. A další věc, většina restaurací, po 90. roce, pod dojmem, že musí být světovou kuchyní, spíše lidi od neznámých jídel odradila.
Dost dlouho nám trvalo, než jsme si lilky zamilovali, taky jsme byli obětí „kuchařů“, ale dnes je to neopominutelná součást naší kuchyně. Díky Rachade za další inspiraci.
P.S. Jen kdyby lilků bylo dost a hlavně kvalitních, je hrůza, co se často objeví za „taky zeleninu“.
čéče nevypadá to vůbec zle :-)
Tohle je konečně nápad, co jsem hledal. Nějak jsem se zasekl v masových minutkách a musím říct, vše se přejí, ikdyž bych to nečekal.
Díky za prima recept a ať je tu co nejdříve další :)
toro_cz
Pingback: Links 4.1.2009 (Delicious) : Pavel Škopek
Klidně bych to zapíchla už po tom osmažení, protože takhle lilek miluju.
Ale…zapečené s rajčatovou šťávou, sýrem nebo ochucenou strouhankou…mhm…doufám, že naši vietnamští zelináři budou mít lilky. Asi se mi rýsuje víkendový oběd…
12: Lilek je botanicky příbuzný s paprikami a s rajčaty. Jejich sezóna v nám blízkých zeměpisných oblastech je nyní bohužel za námi.
To jen na okraj pro ty, které takové věci zajímají a kterými se i (pokud možno) řídí.
Já jsem si tyto Vánoce kladně opravil mínění o růžičkové kapustě (nesmí v Anglii chybět). Mé ženě, která tradičně vaří celý sváteční Christmas Day (první svátek V) oběd, se náramně povedly. Spojené nakonec s na oleji/másle orestovanou cibulkou. (Normálně by cibulka byla s „bacon“, tj slaninou, ale měli jsme u stolu osobu, která slaninu nejí.)
13: Tady se téměř nedají sehnat lilky odjinud než z Holandska a Španělska. Jsou k dostání za přijatelnou cenu téměř celý rok, stejně jako papriky a rajčata…Taková je prostě doba
Tak tenhle receptík rozhodně vyzkoušíme. Vypadá to moooooc dobře i jen na těch fotkách.
Pivli, chystáš o víkendu návštěvu malého Saigonu v Písnici???
15:Oni to tam ještě nezavřeli?!
16: no doufám že to bylo zavřené jen dočasně, ale jestli něko víte více, dejte vědět…:-)
naprosto bez ostychu sežráno po první úpravě – po smažení, bez bramborové kaše, ale s rajčatovou salzou, do které byly přidány sekané olivy a trocha sekaných feferónek…doufám, že jednou vydržíme i na krok dva.
Vlastně se musím přiznat, že to nebylo až po první úpravě, ale během smažení, ale neplánovaně, lilek jsem skládal do pekáče, ale nejdřív jsem musel ochutnat sám co to vlastně dělám, pak žena, nakonec synátor, a když jsem vyndal další várku, tak ta předchozí už jaksi nebyla :)
Moc dobré, mimochodem díky za recept na těstíčko, určitě využiji i jinde. Předpokládám, že na klasický apetizer Fried Mozzarella, je něco podobného. Klacický troobal z ní vytvoří, nepojídatelný kus klepajícího tuku.
Ještě jednou díky,
Tomáš
18: Tohle těstíčko jsem s velkým úspěchem aplikoval na krevety na Rustikální Sicílii „http://www.cuketka.cz/?p=879″:i, na fish and chips, nebo na cuketové bhádží „http://www.souk.cz/?p=58″: (smaženky) v příspěvku Mišmiš. Je to výborná ,křupavá záležitost.
Zakoupeny lilky!!! Parmazán je v lednici, rajčatvá šťáva ve špajzu. Ostatní ingredience také nechybí.Bez mozarelly se asi obejdu.
Pierro: do SAPA se o víkendu nechystám, mám už jiný program, navíc mají udeřit holomrazy. Ale určitě tam vyrazím jindy. Ani jsem netušila, že se v sobtu nějaká výprava chystá.
Pivli a co se vlastně chystá v sobotu?? Víš o tom více??
nevím o ničem, co se chystá
Sapa má úplně normálně otevřeno do cca 18.30 každý den (myšleno zelenina-krámky), jen je tam zima v halách, vyjma Jedničky. Místní hrajou mariáš. (také teplo bylo v té hale, co vyhořela, ale tam už je asi taky zima..)
Tak jsem vyzkoušel recept v poněkud bastardizované verzi – původně jsem chtěl jenom osmažit lilek v těstíčku, ale nakonec mi to nedalo a zkusil jsem i zapéct. Mozarelly nemaje, použil jsem směs strouhanky se strouhanou goudou (sic!) a olivovým olejem. Mozarella by tomu určitě slušela víc, ale i tak z pokrmu mám takový pohodově letní slunečný pocit kontrastující s momentálním mrznutím-praštěním za oknem… Sežral jsem samozřejmě všechno a ještě se dvakrát díval, jestli mi kolečko lilku náhodou nezapadlo za skříň. Nezapadlo.
P.S. Souk už chvíli čtu, ale zatím jsem nepřispíval, takže tímto zdravím P.T. autora i ctěné diskutéry a děkuji za příjemné čtení.
Zítra se na lilek chystám. Doufám, že to neskončí po osmažení, ale že se mi podaří pokračovat dál. (-; Když on je osmažený lilek tak dobrý!!!
Je to vynikající!!! Pěkných pár kousků zmizelo sice už po osmažení, zbytek šel ale na pekáč, spolu s mozarellou (nakonec jsem ji koupila) a pelati. K tomu zeleninový salát. Moc dobré to bylo!
Na otázku: co to bude dobrého? Jsem odpovídala: ale, taková rachadovina…(-;
Foto s dovolením zde:
http://pivli.webovastranka.cz/image/1272/14892_P1020930.JPG
Pivli, to je krása… nechceš to zopakovat třeba ještě u nás?
uff, tak toto je prudko jedlé. Už sa teším, až dodiétujem:( a pripravím si to.