Příští sobotu se konečně koná v jižních Čechách ultimátní večírek Maďarsko na sněhu, kde se mimo jiné,bude v polních podmínkách, v kotlíku nad živým ohněm a pod mrazivým nebem připravovat halaszle. V souvislosti s tím, jsem si při návštěvě prodejny ryb v Brně koupil asi tři kila ryb a večer se dal do díla…
Jak už jsem asi říkal, posedlost maďarskou kuchyní mě zachvátila před několika lety. Strávil jsem v Maďarsku několik krásných dní, naplněných jen návštěvami restaurací a čárd, spekulacemi nad tím,jaký kotlík je nejlepší na halazsle a jaký na guláš, doma jsem potom zuřivě tahal a vinul záviny, dusil guláše, tokáně, perkelty a paprikáše, dokonce vyráběl klobásy… Prostě maniak. Z té doby mi zůstalo i několik hezkých maďarských kuchařek, ale jedna, v níž byl recept na halaszle v podobě dlouhého vyprávění o pobytu na březích Tiszských jezer a vaření halaszle ve společnosti rybářů,z nichž má každý vlastní fígly a tipy jak udělat to nejlepší, ta někde zmizela, spláchnuta časem. Nicméně, dost mi utkvělo v paměti. A co neutkvělo, to jsem oživil právě při pobytu v Maďarsku. Když jsem o loni na Slovensku prodával ryby, samozřejmě jsme se zákazníky zapřádali debaty na toto téma. Překvapil mě odlišný a značně zjednodušující přístup slovenských hospodyněk, které rozmanitost ryb v halaszle omezovaly jen na kapra( což lze taky a jedná se v tom případě o polévku ponty – tedy z kapra,ne typické halaszle ze čtyř a více druhů ryb) , polévku zahušťovaly moukou, jakoby na způsob balatonského halaszle s nudlemi a dokonce do ní vkládaly kořenovou zeleninu. Korunu tomu nasadil jeden kuchař v Brně, který podával halaszle s kysaným zelím,bobkovým listem a novým kořením a na závěr vkládal do polévky z uzeného lososa(!) mražené fazolové lusky. Tak tudy ne, přátelé! Btw.vyčerpávající článek o halaszle s odkazy naleznete u Mánka
Zakoupil jsem v brněnské rybárně půlku kapra (paní ho zabíjela přede mnou a leckterý prodejce vánočních kaprů by se před ní mohl schovat!), vzal jsem k tomu i hlavu a vnitřnosti, kus sumce, candáta a dva karásky (ty bych si příště odpustil) . Do halazsle se jinak doporučuje například jeseter, úhoř a lín.
Připravuji halaszle podle receptu rybářů od Tiszy, ale na způsob szegedinského halaszle, tedy tak, že pokud to podmínky dovolují, připravím si z kostí, ocasů, hlav a ploutví silný vývar, následujícím způsobem: všechny ryby připravené na polévku zbavím šupin (tzv.podřezáváním) a žaber, pokud to jde, tak je vyfiletuji,jen menší kusy nakrájím na tzv.podkovy.
Větší filety pokrájím na kostky, které ukládám do hrnce spolu s nakrájenou paprikou. Nekupuji zásadně kapie, ale tzv.zelené, nebo bílé papriky (zpravidla dovoz z Řecka nebo Slovenska). Už jen když přičichnete,cítíte obrovský rozdíl. Barva v tomhle případě nehraje roli, nejde o „fintivou pestrobarevnou polévku“. Ohnivě červenou barvu spolehlivě dodá jemně mletá,sladká růžová paprika z Maďarska. Do připraveného hrnce, tedy vložím na plátky pokrájenou cibuli, zmíněnou světle zelenou papriku nakrájenou na úzké proužky, dva stroužky česneku nakrájené na plátky a jedno rajče pokrájené na kolečka. Směs masa a zeleniny opepřím a důkladně osolím. Sůl má v tomhle případě zajímavý účinek na rybí maso. Během delšího stání uvolní z masa vodu a ze směsi rybího masa a zeleniny se na dně hrnce začne hromadit silně aromatická šťáva. Rybí maso, zbavené vody jakoby ztuhne a při následném varu se “ nerozbíjí“, lépe vydrží v požadovaných tvarech a velikostech. Původ solení rybího masa do halaszle je třeba hledat na březích Tiszy (pokud jde o tento recept). Takto nasolené maso necháme v klidu odpočívat až dvě hodiny. Při rybolovu,kdy se v kotlíku skládají vrstvy rybího masa jedna za druhou,to může být i víc.
Z „odpadků“, tedy hlav zbavených žaber a očí (já oči nevyndávám, protože jsem lemra líná a taky mám rád, když má ryba o vaření přehled a dobře vidí na všechno, co s ní dělám. Žádná ještě nekritizovala, takže to asi dělám dobře..?), ocasů, ploutví a koster, si připravím silný vývar. Jednu cibuli nakrájenou na plátky, rybí odřezky a odpad vložím do studené vody, nesolím,(protože vím, že jsem dost silně nasolil rybí maso v druhém hrnci) a pomalu přivedu k varu. V tu chvíli přidám, na naše poměry ale ukrutné množství sladké růžové papriky z Maďarska, 3 – 4 lžíce a všechno to pomalu nechám vařit až dvě hodiny. Předpis hovoří jasně – až cibule téměř zmizí…
Vzniklý vývar přecedím, odpad který výborně posloužil k jeho přípravě vyhodím a vývarem zaliji připravené nasolené maso s nakrájenou zeleninou. Pro sebe si ještě přidávám na malé kostičky nakrájené brambory, které mám prostě v polévce rád a do halaszle se to smí, takže proč ne?((-:
A teď pozor. Všechno společně se má podle předpisu vařit prudkým varem 10 – 15 min. Během vaření se halaszle zásadně nemíchá, aby se porce rybího masa nerozbily. Hrncem se jen potřásá a otáčí aby se rybí maso nechytalo dna a nepřipalovalo. Touto dobou je už totiž silný rybí vývar na poloviční cestě ke kvalitnímu aspiku((-: Podle chuti můžete ještě přisolit, přidat papriku nebo pepř, ale zpravidla je chuť tak lahodná a silná, že se bojíte abyste to nakonec ještě nějak nepokakali. Když jsou uvařené malé kostičky brambor, mám jistotu, že jsou uvařené i porce ryby. Malý tip na závěr – někteří kuchaři, včetně mě, přidávají mletou papriku ještě úplně nakonec. Nádherně pokrm “ rozsvítí“ a ovoní. Podmínkou však je, že nepoužijete české „mleté cihly“ ale jemně mletou maďarskou papriku, která má opravdu úžasnou schopnost, rozpustit se na povrchu pokrmu, nepřepálí se vám, což by v základu z rozpáleného tuku udělala a je lahodné chuti i vůně, nezůstává viset na patře a nedrhne na jazyku. A je čas podávat!
Tradice říká jasně, že halaszle se podává s tzv.“cseresznyepaprika“,což jsou malé, temně rudé,kulaté sušené papričky. Podávají se na talířku zvlášť, aby si každý upravil chuť podle svého. Samotné halaszle není až tak pikantní, jak bychom předpokládali, zvláště ne v čardě, nebo v restauraci. Host má možnost vychutnat si skvělé halazsle právě jen se sladkou růžovou paprikou, nebo si jí okořenit jako rázovití rybáři. Ujišťuji vás, že jsem zkusil obojí a „třešňová paprička“má rozhodně koule…Bude vám pěkně horko ((-: Já jsem použil sladké,velké chilli papričky z Holandska, protože jsem nechtěl většinu strávníků na zbytek večera „odstavit“ z provozu. Bylo to jemné a milé. K halaszle se podává jen pečivo – maďarský chléb. Jde o natolik vydatnou polévku,( stejně jako je tomu u většiny maďarských jídel ), že budete rádi,když do sebe dostanete jen servírovanou porci. ALE, na druhou stranu je to tak vynikající záležitost, že vám bude líto opustit ještě z třetiny plný servírovací bográcsek …. Naviděnou na Maďarsku na sněhu!!
Kdybych ty foie gras měla k dispozici před víkendem, tak jsem terinku udělala pro všechny. S Lenkou je za chvilku posnídáme, ale slušelo by jim asi dva dny klidu.
Jen tak koukám, že jsem tam neměla dávat pepř drcený, teď už to nebude stylové, teď už to ale vůbec nebude maďarské ;-)
50: výborná nálada, dostatek celého pepře, skvělé hajducké zelí, grilované maso i halaszle, pálenka víno a všechny ty dobré sladké věci. Pro mě i poprvé v životě ochutnané foie gras (takže už vím, že je to sice jiné, než obyčejná játra, ale stejně to nemusím). Poctivě obohacený slovník. Příjemné vědomí, kdo se to „skrývá“ za kterou přezdívkou na webu.
Po uplynulém víkendu jsem si vyzkoušela, že „letní venkovní kuchyně“ se dá proměnit v „zimní“ velice snadno :-)
Díky za prima partu, která nás tu navštívila a za pořádně pepřenou akci, na kterou se bude dobře vzpomínat. Zdravím všechny zúčastněné frajery a frajerky, protože vařit venku je vážně frajeřina, na kterou si jen tak někdo netroufne :o)
52. : myslela jsem, že Ti nejvíc chutnaly ty dva roky staré kozí sýry z trezoru??? Vypadalo to, že se od nich neodtrhneš…(-;
53. Bylo to vážně skvělé! Zima nebyla tak hrozná, bylo čím se zahřát, ať už to byla výborná pálenka nebo yogi čaj (po maďarsku), případně dobrá káva z džezvy. Ale tam mi teda trochu chyběla ta skvělá šlehačka ve spreji. Ta mi ovšem chutná nejvíc v resatauraci – na svíčkové nebo krevetovém koktejlu. Slazená, jak jinak.Yummy!(-;
Navíc, při chřoupání pepře a poctivé práci se jeden zahřeje ažaž.
54: Já těch vyhlášenejch lahůdek, který rád přenechám těm, kdo je maj rádi mám víc. Stačí mi občas zkusit, jestli se něco nezměnilo a najednou mi nezačaly chutnat…
55: Kolik v tom maďarském yogi čaji bylo celého černého pepře, nějak jsem si ho tam nevšimnul?
Ani nevím. Ale zahřál krásně. V dátá másála je bílý pepř, že? Furt se mi to plete.
57: JJ, byl výbornej. A ano, v dátá bílý pepř, v Yogi černý. Z obojího je čaj moc dobrej.
Hned po návratu jsem vlítla rovnýma nohama do pracovního procesu, takže všichni účastníci už téměř všechno řekli a napsali.
Byli jsme príma parta a všichni jsme vařili, jedli a bavili se jako o život. Zjistili jsme, že pepř celý je pro maďarskou kuchyni zcela nepostradatelný a propůjčuje jí netušené půvaby, které těm, kteří se akce nezúčastnili, zůstanou navždy utajeny. Naučili jsme se kuchat a filetovat rybky. Kapra šupinatého jsme provázeli při závěru jeho plavby životem od vylovení ze dna hlubokého barelu přes milosrdné a rychlé odnětí života, elegantní zbavení šupin a vykuchání až po jeho zakomponování do vynikajícího halaszle. Maďarsko na sněhu jsme zahájili kvalitně řetízkující třešňovou pálenkou a končili výborným vínem. Jen tak mimochodem se nám dostalo osvěty stran krájení cibule a broušení nožů za pomoci ocílky a brousku. Dozvěděli jsme se, jak zacházet s hovězí svíčkovou a vepřovou panenkou. Kromě všech těch v mrazu vyrobených maďarských dobrot jsme ochutnali ještě další poklady, které účastníci dovezli z vlastní produkce a vlastních zdrojů, například tažený štrúdl a dort z Cateringu RaM nebo francouzské rillettes, domácí paštiku a sýry od olivových a mořských holek. Mimořádné, intenzivní a nezapomenutelné byly trezorové kozí sýry. Božské byly dvojctihodné koláčky.
Naši hostitelé s námi měli nekonečnou trpělivost, za což jim ze srdce děkujeme, i když bychom je za to měli spíš nosit na rukou. Obyčejná psaná slova nedokážou dostatečně výstižně vyjádřit jejich laskavost a dobrotu.
Šéfem, mozkem a hnacím motorem celé akce byl Rachad. Všichni dobře víme, že bez něj by to nikdy nebylo ono a ani by to bez něj nešlo.
Lidi, byl to báječný víkend, už se na vás všechny těším na další akci!
Jo, a účastníci dostali diplom, heč!
Helli: krásně a výstižně napsáno!
Paštika, rilletes, víno a ty koláčky!!! Absolutní francouzsko-jihočeská slast, která následovala po té maďarské.
Hostitelé byli úžasní! Do příbytku jim vtrhla doslova maďarská horda!
Jdu nascanovat diplom a šoupnu fotky na web, jen k nim musím vyplodit nějaký ten komentář. Nijak je neupravuju, není tolik času (a to mám dnes dovču), ale aspoň informativně…
Pepř byl prima, ale chyběl kečup a dressing Tisíc ostrovů a to dost zásadně!
Ovšem všichni jsme se vyvarovali pozřít byť sebemenší soustíčko čerstvého rajčete (to v polévce nepočítám), případně jiné zeleniny. Raději jsme popíjeli čaj…
61: V zimě zeleninu? No fuj! Jedině čaj!
(Chudáci obyvatelé Apeninského poloostrova ((-:, jestli to skutečně berou tak pěkně pěkně poctivě.)
V zimě ani zeleninu nepotřebuješ. Stačí čaj a pepř.
(-;
Obyvatelé Apeninského poloostrova by se asi divili…
První chod z polární maďarské expedice naservírován zde (pokračování bude)
http://dolcevita.blog.cz/0901/madarsko-na-snehu-prvni-chod
64: Šárko, nádhera! Téměř v přímém přenosu!
(-;
paráda!!!
To mě mrzí, že jsem se na poslední chvíli musela odhlásit kvůli nemoci )-:
Cutie: to moc dobře znám. Ale neboj, určitě bude nějaká další skvělá akce. Zdraví je přednější a zima byla, ne že ne.
Cutie, škoda, těšila jsem se.
S Lenkou jsme dnes posnídaly „maďarské“ zbytky (http://olivovakucharka.webgarden.cz/image/12737769), kachní terinka byla výborná (http://olivovakucharka.webgarden.cz/image/12737748), kousíček ještě zbyl (http://olivovakucharka.webgarden.cz/image/12737764). Mohu se s vámi podělit, bohužel, jen o fotografie.
Možná bude někdy akce Francouzská sekerka ;-)
Ach…nádhera! (-;
Pingback: Gurmánka » Maďarsko na sněhu - třetí chod
Kdo se ještě nebyl podívat, tak jukněte na můj web.poté, co se mi webovka úplně zbláznila, vyhazovala mi uložená fota a měnila svévolně design, se mi to povedlo dát nějak dohromady.
Hm, chtělo by to opravdu vlastní doménu a ne tohle. Zauvažuju…
Takže zde:
http://pivli.webovastranka.cz/image/2369_Ma%C4%8Farsko_v_Z%C3%A1ho%C5%99%C3%AD_aneb_kdy%C5%BE_m%C3%A1te_flek_od_j%C3%ADdla_na_objektivu_a_nev%C3%ADte_o_tom…
72: Pivli, to se ti opravdu povedlo! Fotky jedna báseň! Možná by se dal parafrázovat Jerome Klapka Jerome: Deset lidí u kotle, o psu nemluvě.
Nevím proč jsme se piplali s Halazsle atd, když jsme si mohli pěkně, ale opravdu pěkně a rychle, učvachtat tuto maďarskou specialitu: http://tv.nova.cz/clanek/projekty/anno2008/babicovy-dobroty-rychly-segedin.html
;-)
A já furt co mi tam chybělo!!!
Ten eidam!!! Do…(!)
74: Hmmm, pěkně, pěkně… Zajímavá inspirace :-D
74-76
No nazdar!! To jsou kulinární výšiny, až to bere dech a přicházejí závratě.
Fanoušky má ten kuchtík podobné kvality:
*v televizy to vypadalo velmi zajímavě!!!zkusil sem to a určitě mužu doporučit*, píše nějaký Jirka.
:-))
74-76: Ještě že jsme to nevěděli před víkendem. Lektor by jistě neodolal a měnil by menu.
78. To bychom ho asi vzali trdlem po hlavě, troufám si říci.
Ale on by to neudělal, že Rachade? (-;
náhodou babica byl boží :-)
ty plněné papriky dle jeho maminky, které se naplní a nahází do plného hrnce vody ve které je rozpuštěný rajčatový protlak a uvaří se a babica je prý jí celý týden…. to vypadalo fákt hustě :-)
Se pak nedivím, že mluví z cesty. Cpát se celý týden touhle pochoutkou, to zajisté způsobuje nevratné poškození mozkové tkáně, řekla bych.
Na druhou stranu, babička dokázala za totáče vykouzlit z konzervičky protlaku famózní rajskou omáčku. V zimě rajčata nebyla…
Ale tohle bude asi jiný případ…(-;
No, potěš. Teda z toho receptu pana B. jsem opravdu v šoku.Tohle má popularizovat vaření? Radši zůstanu u svých osvědčených receptů. Takovéto experimenty by mohly vést i k vážným následkům na zdraví (pokud by se ovšem našel nějaký odvážlivec, který by to ochutnal).
Doporučil bych při páchání halászlé používat papriku Kalocsa Aranya, anebo přinejmenším Kalocsai különleges. Jinak je nejlepší bodrács halászlé na břehu řeky Körös. Ještě bych autorovi doporučil tzv. zbytky nevyhazovat ale pasírovat přes síto. Polévka je pak hutnější. Jó étvágyot kíván Józsi:-) Kdo má rád maďarské klobásy, ať se mrkne sem:http://tor.grocceni.com/frisskol.html
83: Okouzlující znalost! Zbývá doporučit kde u nás pořídit slavnou kalocskou papriku, abychom z toho měli něco i my, co Maďarsko nenavštěvujeme pravidelně:-) Jinak vás mohu ujistit, že při poměru sumce, kapra a ostatních ryb, byla polévka hutná snad až přespříliš.
84.Úplný rosol,silný, že by to vola porazilo! :-)))
rachade-papriku ti můžu přivézt nebo poslat. A okouzlující znalost jsem získal tím, že tuhletu polévku jsem dělal asi 100x:-))) Papriku si vozím sám, ale údajně je v Brně obchod, kde ji seženeš. Nějak jsem se po něm z pochopitelných důvodů nepídil.A pokud budu upřimný, tak uplně nejraději používám orig. házi örölt paprikát. Tzn.- domácí mletou papriku. Pokud mícháš maso na klobásky, tak máš ruce červené dva dny.
86: Za papriku bych byl vděčný a asi nejen já. Ty mleté cihly co se tady prodávají…to je děs. Skřípe to mezi zubama a o barvě ani nemluvím. Stejně takmě překvapilo, že taková dobrota jako jsou maďarské pálenky, už se u nás skoro nedá koupit!
87. To je fakt,pálenky sehnat je nadlidský úkol, pokušela jsem se, občas se na ni dá natrefit v nějakém internetovém obchodě, ale jinak ne.
Maďarskou papriku, poměrně dosti dobrou kupuji v Haškově ulici, v obchůdku s kořením, kávou a čajem. Fakt není špatná.
A lošký rok mi přivezla kolegyně z dovolené pěkný balíček. Jenže už je fuč…
Třeba cseresznye pálinka od Rolanda Zimka stojí okolo 8900-Ft!!! za pů litru.Což je cca 900.- Kč.Dají se sehnat již okolo 3000.-Ft za půl litru. Na jedné samotě tam bydlí pán, okolo 80 let (posledních třicet let vypadá stejně) a od toho si vždy kupuju po dvou litrech jeho pálenek. Má od barack po körte. Je to parádička.Třeba právě körte s naloženou hruškou máslovkou.