A máme tady premiéru v naší cukrárně. Naprostá klasika arabské a perské kuchyně kterou školní jídelny deklasovaly na zbytkový pokrm z laciné rýže z předchozího dne, smíchané s kompotem a zapečené v troubě…Hmmm,nic moc. O něco lepší verze se vyráběla na letišti na centrální varně, kde se vařila rýže v mléce s cukrem a citronovou kůrou a do rýžové kaše se vmíchala pěna ze žloutků a sníh z bílků. Dle neplatných Norem závodního stravování se při výdeji rýžový nákyp přelíval šťávou z kompotu, který byl použit při výrobě. Švestky, nebo meruňky.
A já teď hledám kořeny. Na Festivalu perské kuchyně v hotelu Praha byla mhalabía (arabsky) neboli fereni (persky) jediným reprezentantem sladkých dobrot. Existuje mnoho verzí. Z rýžové mouky (jemně pomleté rýže) nebo přímo z rozvařené rýže basmati, s růžovou nebo pomerančovou vodou, s ovocem nebo ořechy, s pistáciemi nebo s mandlemi, s kardamomem, šafránem nebo skořicí, nebo všechno dohromady…V obchodech je k dostání mhalabia v instantním stavu podobně jako náš puding. Doma si tuto dobrůtku můžeme snadno připravit, pokud máme k dispozici jakékoliv sušené ovoce, nebo rozinky a jasmínovou, nebo basmati rýži.
Předkládám jednoduchý recept. Není patrně nejlepší ani jediný správný, ale FUNGUJE a chutná!
Do vroucí vody (asi půl litru) se špetkou soli dám vařit velký hrnek rýže basmati. Jak se voda vyváří a rýže nabývá na objemu, dolévám postupně mléko a přidám med, nebo cukr s trochou vanilky (případně jeden vanilkový cukr) a stále míchám, protože po přidání cukru by se mohla rýžová hmota snadno připálit. Protože jsem nenašel nic jiného, přidal jsem do rýžového pudingu rozinky, špetku skořice a špetku kardamomu. Přilévám mléko a stále míchám, zatímco mi rýže hezky houstne. Ke konci, když už je rýže rozvařená a hmota náležitě hustá, přidám ještě lžíci kukuřičné moučky, rozmíchané v malém množství mléka. Nechám ještě probublat a to už je opravdu husto! Přeliju rýžovou hmotu do formy a hezky uhladím.
A jupííí! Našel jsem ve skříňce mandle! Celé, vyloupané mandle. Teď už je jasné co bude zdobit mojí mhalabíju. Pistácie by se u nás neohřály, šafránu je mi líto… Rozpustím si tedy na pánvi dvě lžíce cukru. Ve chvíli kdy se začne tvořit karamel, vhodím do pánve mandle a nechám je v karamelu hezky obalit. Karamel má v tu chvíli velmi, velmi vysokou teplotu, takže dříve než by se karamel připálil a zhořknul, jsou mandle jakoby upražené. Rozhodně moc hezky voní…Přeliju všechno na talíř potřený olejem a nechám hmotu vychladnout. Potom ji ztuhlou nasekám nožem na kosmickým prach!
Zatím mi moje voňavá rýžová kaše hezky stydne v lednici a díky škrobu, přidanému ke konci vím, že až ji vyndám, nebudu jí muset jíst lžící, ale budu ji moci nakrájet nožem a podávat podobně jako baklawu v porcích!
Mám teď vpodstatě dvě možnosti. Můžu mhalabía vyklopit z formy a hladké dno se tak dostane nahoru. Na druhou stranu, pokud povrch posypu nasekanými mandlemi v karamelu, je to opravdu nutné? Ale rozhodně dříve než povrch mhalabíje, měkké a voňavé, ozdobím křupavými kousky mandlí v karamelu, budu ji muset naporcovat.
A je hotovo! Mhalabíja lehce pocákám růžovou vodou, čémž korunuji vůni kardamomu a skořice. Nožem lehce nakrájím měkkou rýžovou hmotu na klasické tvary, čtverce, kosočtverce a trojúhelníky a celý povrch posypu rozsekanými mandlemi v karamelu. Moje mhalabíja je měkká a voňavá, zároveň sladká a křupavá. Nemalý podíl na chuti a vůni má výborná rýže basmati – bez ní by to nebylo ani z poloviny ono!
Připadá vám to příliš obyčejné? Nenechte se zmást. Jak říkal starý Mistr -Je to jednoduché. Ale je těžké se k té jednoduchosti dostat! Ne nadarmo zvolil p.Ramsay rýžový puding jako jeden z dezertů na svoje menu v pražském Maze…
Mnohokrát ta nejobyčejnější jídla jsou ta nejlepší, ale jako takové bych tento druh rýžového pudingu nedefinovala. Je velmi zajímavý — alespoň pro ty z nás, kteří jsme vyrůstali na tom výše popsaném ze školní jídelny. Jedna zajímavost: Paula Wolfert (zde uznávaná jako autorita přes středozemní kuchyni) ve své knize „The Cooking of the Eastern Mediterranean“ popisuje verzi, ve které se do vařícího mléka na minutu přidává bobkový list jako další element chuťi. V praxi vyzkoušeno nemám, ale ta exotika mi zní lákavě.
Bobkáč je velmi oblíbený i do čaje s mlékem a cukrem. Můj kolega si dělal silný odvar z bobkového listu s medem. Tvrdil že je to na prostatu…nebo na močové kameny,já už nevím…
Rodiče mne vychovávali v duchu babičkovského hesla „doma jez co máš, jinde co ti dají“, takže mi chutnal i ten jídelnový švestkový nákyp.:-) Ale přece jen mám své preference a doma sladkou rýži v jakékoliv podobě nevařím. Tohle s těmi zkaramelizovanými mandličkami vypadá zajímavě, ale určitě bych se vyhnula té kukuřičné moučce a použila „letištní“ variantu žloutkové pěny a sněhu s bílků. Je to sice pracnější, ještě se asi hodinku peče, ale není to tak “ pudingojdní“. A přidala bych pár jablíček…a možná, že by i „mistr“? Ramsay koukal s otevřenou pusou.:-)
No vida, mě nikdy nebylo jasné, kdy se přidává ta růžová voda, konečně to vím. Doma mám také láhev vody z hořkách pomerančů, taky jsem jí ještě kromě pokusu o libanonskou limonádu nepoužila a trochu tápu..
Voda z růžových lístků nebo z pomerančových květů se používá do dezertů, do kávy, přidává se do vody na umytí rukou pro hosty – prostě je to takový jedlý parfém (-:
Majitel místní turecké restaurace nás vždy při ODCHODU postříkával, lépe řečeno od hlavy k patě mlžil, růžovou vodou. „Iyi akšamlar!“
Je zajímavé, že při návštěvách Turecka jsme se s tímto zvykem nesetkali…
6: To je od něj velmi zdvořilé! Je to tak trochu anachronismus, setkal jsem se v Tunisku s mladíky kteří nedodržovali ramadán. Bylo to totiž „moderní“…Tady vám asi nemůžu říct jak jsme tomu říkali. Počkat!Vlastně můžu!Říkali jsme tomu „vymrdán“. Víte proč?(-;
Od růžové vody skokem k ramadánem inspirovanému výroku – jste na mne moc rychlý, nestačím vám!
8: Postříkat hosta parfémem, nebo růžovou vodou je tradice – úcta k hostům, nabízení toho nejlepšího, jídla dvakrát víc než sníte a vždy to nejlepší co máte doma, když nic nemáte doběhnete k sousedům, nebo se zadlužíte u obchodníka…To byla tradice která se vytrácí. Jestli muslim v muslimské zemi nedodržuje ramadán, něco je špatně…Na návštěvě si jdu kafe uvařit sám a zapnou mi tv…Chápete?Jestli tradici nepotkáte v zemi původu, a dostane se vám jí jen u emigrantů kterým se po ní stýská a zůstává jim jako poslední slabý kořínek který je spojuje se stromem jejich širší rodiny(národa) a tam kde by měla být se dočkáte jen kočkopes jídel pro turisty a folklórního divadýlka – není vám z toho trochu smutno?
Aha, dík za doplnění a vysvětlení. To jsme opět navázali niť, jsem zde s vámi na stejné vlnové délce a zajedno.
Dalo by se diskutovat proč se tradice vytrácí, co je příčinou její eroze, i když odpověď asi nebude zas tak příliš těžká.
Pochopitelně mně není veselo ze zániku vámi popisovaných tradic; stejně jako mi je smutno ze změn v mé současné vlasti. I ve mně koluje něco kočovné krve a spoustu našich dovolených jsme strávili pod stanem buď ve Skotsku a nebo v Irsku. Zásadně „na divoko“, tj nikoliv v organisovaných camping sites.
Klidně jsme si vyjeli na celodenní výlet, s jistotou, že tam stan večer bude stát. Nikdy se nám nic neztratilo (*1). To bychom si dnes „nelajzli“, pakliže bychom vůbec nějaké divoké tábořiště ještě objevili! Časy se mění.
(*1)Jediná vyjímka: Ztrácel se nám chléb. Denně. Výborný, hutný irský soda bread. Konservy, spacáky, šaty, rybářské pruty netknuty. I flaška s irskou whiskey, na kterou jsem udělal tajnou malou čárku, si přesně zachovala svou hladinu. Nebyl to tedy barvitý dědula z polorozpadlé chyše na pobřeží, který si chodil večer co večer přisednout k našemu ohníčku, na pokec, pro společnost, na ohřátí. (Na okraj: sundaval si při tom své gumovky – a zde jsme diametrálně na úplně opačném spektru od růžové vody!)
Ale abych nenapínal: Jednou jsme přistihli ovčáckého psa (border collie) pádícího ze stanu s bochníkem v mordě! Tenkrát jsme nad tím kroutili hlavami, ale moji současní psi chléb taky milují.
10:Já už jsem prostě takovej romantik. Ale zase se snažím nebýt naivní. V Čechách máme s tábořením „nadivoko“ tak trochu utrum.Když už to někde stojí za to, udělají z toho chráněnou krajinnou oblast, nebo rezervaci, jinde jsou potom skládky „nadivoko“, nebo ty hrůzy zvané kampy, kde si Holanďani, novodobí beduíni Evropy rozloží své monstrózní karavany, grilly zvící telete a zapnou TV.Není snadné se někde schovat. Borderky jsou velcí neposedové – ale na ně se snad člověk ani nemůže zlobit. Jsou to skvělí rošťáci a úžasní pracanti.
Jedna poznámočka k vareniu ryžového nákypu, osvedčilo sami variť ho vo vodnom kúpeli – nepripaluje sa a netreba ho neustále miešať (o:
Pridávam aj nastrúhanú alebo kandovanú kôru z pomaranča – spolu s výťažkom z pomarančových kvetov je vôňa neodolateľná (o:
Táborenie nadivoko alebo nudne organizovane – hlavne nech sme vonkuv prírode na čerstvom vzduchu a nech po nás nezostanú odpadky!
Jedla jsem jednou klasickou Milchreis, co vařil německej řidič tiráků. Panečku, to byla bašta! Taky na to padly 3 litry mlíka a nejmíň jedno celý máslo, trvalo to asi 40 minut, ale výsledek neuvěřitelnej.
Jinak rýžový nákyp moje děti milujou, zvlášť s tvarohem, rumem a meruňkama.
13: Hmmm, s rumem.To chápu.
11:*Holanďani, novodobí beduíni Evropy*
Přesný postřeh! Jeden s nimi musí cítit – jejich země je děsně placatá a tak je lákají kopečky. Jsou ale také dost citliví na výměnný kurs a při silné koruně potáhne jejich karavana hned jinudy.
12:*nech po nás nezostanú odpadky*
Po nás vždy zůstala jen (dočasně) ohnutá stébla trávy tam, kde jsme spali. Jinak ani smítko. A zahradnický rýč byl nezbytnou součástí naší výbavy, na ony sólo vycházky do houští!
Taky jsme vozili kropicí konev, na sprchu za stanem – voda ohřátá na ohni venku. Já vím, dá se improvisovat s plastovým pytlíkem na poslední chvíli propíchaným, ale byli jsme „mastňáci“ a zejména paní J vyžadovala určitý stupeň „luxusu“. (-:
Já volil osvědčenou trampskou taktiku starého nože na vyříznutí drnu a zakopávávní případných následků. Paní rachadová má také zvýšené nároky na hygienu, ale musí je odkládat až nakonec víkendu ((-: Co se nevejde na záda musí zůstat doma!
16: Ženský už jiný nebudou! (-:
My jezdili autem, na 3 neděle pod plátnem. Skotský a irský mořský vzduch je nepopsatelný. Anglie nám pak vždy smrděla – a to, když se vrátím z Prahy, si tu móóóc libuji a zhluboka dýchám! Vše je relativní…
17 To si umím představit. Moji nejoblíbenější autoři jsou z Británie (Dougles Adams, Terry Pratchett, autoři Red dwarf…) takže hltám atmosféru impéria alespoň knižně.
Nerad vstupuji do cestovatelské diskuse (v Británii jsem byl jen jednou na týden a velmi rád bych se tam ještě podíval), ale má otázka směřuje úplně jinam. Rád bych věděl, který z názvů onoho exotického koření je správný, zda KARDAMON NEBO KARDAMOM. Setkávám se s obojím a to nejen v češtině, ale i v jiných jazycích včetně latinského názvu Amomum, amonum. Pomůže někdo ?
Děkuji.
19: Vito, Collins ED připouští hned 3 výrazy: cardamom, cardamum, cardamon, v tomto pořadí. Osobně jsem vždy používal výraz první.
Je to prý z latinského cardamomum, což je prý z řeckého kardamomon.
20:Jsem za…ale opravdu se používají stejně často -on i -om.
Velice děkuji, můžu si tedy v klidu říkat kardamoN, to M mě nějak „nešlo z huby“.