Koření

Pokud začnete experimentovat se směsí vlastního koření, je dobré využít některých poznatků, které nasbírali kuchaři a hospodyňky v průběhu mnoha generací.

zaatar

Do dušených jídel se běžně používá celé koření, kdy se celá dávka používá do dušených jídel od začátku vaření (například bobkový list, nové koření, kardamom nebo hřebíček). Když připravujeme dušené maso, není od věci mletou směs koření použít k naložení masa spolu se strouhaným čerstvým zázvorem, drceným česnekem, sekanou zelenou natí a strouhanou cibulí. Naložení odstartuje enzymatické procesy a pomáhá maso (skopové a hovězí) zkřehčit. Potom stačí jen celou směs masa a koření dohromady udusit.
Pokud chystáme směs koření do zeleninových směsí a víme, že za tak krátkou dobu se celé aroma koření nestihne rozvinout, použijeme stejný trik, který používají někteří indičtí kuchaři.
Půl dávky mletého koření opražíme na začátku vaření a druhou polovinu nasucho zapražíme na pánvi až se rozvoní a jídlo s ní posypeme při podávání.
Pokud si chystáme směs koření, můžeme celé koření do směsi nejprve trochu opražit nasucho na litinové pánvi a teprve potom dohromady utlouct ve hmoždíři, nebo použít elektrický mlýnek na kávu. Takto připravené koření by se ovšem mělo využít hned, časem ztráci na síle. Pokud si připravujeme koření do zásoby nepražíme ho. Součástí pražených směsí koření by neměly být natě a listy (bobkový list, nať koriandru apod.), spálí se a zhořknou.

koření na suqu

Baharat (v překladu „koření“, pokud je chcete koupit v Česku, prodává se pod názvem „Sedm druhů koření“)

1 lžíce mletého kardamonu
2 lžíce mletého římského kmínu
1 lžíce mletého koriandru
1 lžíce mleté skořice
1/2 lžíce drceného hřebíčku
1/2 lžíce muškátového květu
1 lžíce mletého nového koření

Hawaij kawa

1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
1/2 lžičky mleté skořice
lžička mletého zázvoru
lžička mletého kardamonu
lžička mletého anýzu

Hawaij na vaření

lžíce mleté kurkumy
lžíčka mletého čili
lžička mletého římského kmínu
1/2 lžičky mletého pepře
1/2 lžičky mletého kardamonu

Zaatar

původ zaataru se odvozuje od Yzopu (etymologicky), botanicky se jedná o rostlinu podobnou divokému tymiánu nebo oreganu. V Česku se nevyskytuje, nicméně není obtížné ho koupit.
Směs nazývaná zaatar nashef se míchá ze sušeného zaataru smíchaného v poměru zhruba 3 díly zaatar s
1 díl sumaq (sušená škumpa koželužská) , 1 díl pražená sezamový semínka a trochu soli

Další varianty zaatar jako směsi se míchají se sušeným granátovým jablkem, koriandrem, římským kmínem, muškátovým oříškem, nebo kardamonem, podle chuti a vkusu míchače.

Koření na merguez

2 lžíce mleté sladké papriky
1 lžíce čili vloček nebo mletého čili
2 stroužky česneku
lžička mletého pepře
lžička anýzu
lžíce mletého římského kmínu
lžička mletého koriandru
1/2 lžičky mletého nového koření
lžíce sušeného oregána
sůl

Ras al Hanút

lžička mletého černého pepře
lžička mletého bílého pepře
lžíce mleté sladké papriky
1/2 lžičky mleté kurkumy
1/2 lžičky muškátového květu
1/2 lžičky drceného hřebíčku
1/2 lžičky mletého kardamonu
lžíce mletého římského kmínu
lžička mletého zázvoru

Směs na zeleninové karí

lžička celé černé hořčice
lžička celého koriandru
lžička římského kmínu
tři kuličky nového koření
tři tobolky kardamomu
tři hřebíčky
dva bobkové listy
dva stroužky česneku
lžíce strouhaného zázvoru
citrónová kůra nebo sušený citrón loomi
hrst koriandru nebo sekané hladkolisté petrželky (ke konci varu)

Vindalú

pasta vindalú, se používá na dušená vejce v karí (vejce uvařená natvrdo a přidaná místo masa do dušeného jídla), na kuře nebo jiná masa. Doporučuji vřele míchat pastu vindalú v poměru 1:3 se zakysanou smetanou nebo jogurtem. Je velice pikantní. Koření se nasucho praží na pánvi a vzápětí míchá se zbytkem ingrediencí na tmavě červenou pastu.

hrst sušených chilli papriček
3 lžíce celého koriandru
lžíce celého římského kmínu
lžíce celé černé hořčice
lžíci celého černého pepře
lžíci celé pískavice řeckého sena
lžičku mleté kurkumy
hrnek červeného vinného octa
lžička tmavého cukru

Amba

Jedno mango zbavené slupky a pecky, nakrájené na kostky
lžička mleté pískavice
lžička mleté kurkumy
půl lžičky mletého římského kmínu
půl lžičky mletého kardamonu
půl lžičky mletého čili
lžička soli
dvě lžičky bílého vinného octa
jemně utřený stroužek česneku
Povařte mango s trochou vody doměkka, přidejte zbylé ingredience a rozmixujte na hladkou omáčku, nebo mango pokrájejte na velice drobné kostičky a svařte doměkka.

Zhoug zelený

svazek naťového koriandru
několik natí zelené plocholisté petrželky
5 – 6 zelených čili paprik
čajová lžička drceného římského kmínu
čajová lžička mleté pískavice řecké seno
půl lžičky mletého kardamonu
půl lžičky drceného hřebíčku
lžička soli
2 jemně utřené stroužky česneku
3 lžíce kvalitního olivového oleje E.V.

Zhoug červený

Stejné složení jako v případě zeleného zhoug, jen místo zelených čili paprik použijte červené čili
a přidejte jedno nastrouhané rajče (pouze dužinu) a lžičku červeného vinného octa.

Hilbeh

2 lžíce mleté pískavice řecké seno
zalijeme teplou vodou a důkladně promícháme. Necháme přes noc stát a potom vodu slijeme.

2 lžíce kvalitního olivového oleje
2 lžíce vody
2 stroužky česneku
1 červená čili paprička zbavená semínek a nasekaná nadrobno
šťáva z jednoho citrónu
hrst nasekaného zeleného koriandru
lžička soli

Je dobré vědět, že skutečné poslání hilbeh je spíše léčebného charakteru, jde o doplněk stolování v jemenské kuchyni a někteří lidé si jí oblíbí stejně tak, jako jí jiní nikdy neocení.