„After the war, after the war, nothing will be as before.“
Tento týden jsem se vrátil z Krakova. Měl jsem to velké štěstí, že je mimo mě ještě pár dalších lidí, kteří mají Krakov rádi, jezdí tam a znovu se tam vracejí a já se mohl přidat, abych konečně poznal Kazimierz, židovské restaurace a Haličské muzeum, ochutnal bejgly a porovnal je s obwarzankami a precelekami. Zvláštní je, že od chvíle kdy jsem zabloudil do Kazimierzu, něco se mi vrátilo a já poslouchám pořád dokola jen jednu píseň…
Historické centrum Krakova je sympaticky zakulacené a když se pohybujete po centru, točíte se vpodstatě pořád dokola kolem Wawelu, hradu polských králů a máte možnost tu a tam udělat výpad směrem od centra do současného Krakova. Mým cílem ale nebyl Krakov jako takový a přiznám se bez mučení že mě nelákal ani Wawel, ani Dáma s hranostajem, když máte možnost se během procházky Krakovem přibližně každých šest vteřin zamilovat do dámy hmatatelnější, protože Polky jsou opravdu krásná stvoření.
Dorazily jsme do židovské čtvrti Kazimierz odpoledne před pátou a protože jsme byli hladoví, sedli jsme na zahrádku první restaurace která se namanula. Jmenuje se Ariel
Turismus je vpodstatě lumpárna.
Ariel byl vyzdoben spoustou starých a opravdu pěkných kousků nábytku, jak jsem ale potom zjistil to jsou téměř všechny restaurace či kavárny v centru. Sošky klezmorim – židovských muzikantů, menory – sedmiramenné svícny a další artefakty odkazující na historii Kazimiru, jsou hromaděny tu s větší, tu s menší mírou vkusu.
Přestože Polsko neproslulo právě jako země otevřená židovské kultuře a v literatuře je zpracován bezpočet příběhů o polském antisemitismu, musí se nechat že na turismu, založeném na židovské historii města Krakova umí Poláci zamakat i slušně vydělat. Mě ale zajímal spíš jídelní lístek. Klasika všech klasik. Můžete si buďto otevřít restauraci kde budete vařit místní kuchyni košer, nebo naopak můžete nabízet klasická židovská jídla trejfe.Důkazem toho že autor jídelního lístku se s tím moc nebabral, byl například cimes – což bylo lečo s narychlo oprásknutým masem, korunované bylinkovým máslem. Jak by řekla paní Pospěchová – ehm, ehm.:-)
Já jsem si dal jako předkrm kreplach, smažené taštičky plněné hovězím masem – s červenou cibulkou ucházející, máslo nebylo zřejmě třeba a hovězí bylo uvařené a mělněné, chutnalo mi moc. Můj průvodce si dal imitaci goldene joich, na první pohled a posléze i na první ochutnání z instantního vývaru. Tahle polévka je vpodstatě ekvivalentem českého svatebního hovězího vývaru s játrovými knedlíčky. Připravuje se ovšem ze silného slepičího vývaru, kde tuk z kura dodá polévce nažloutlou barvu, která bývala ještě umocňována přidáním šafránu. Jako vložka potom posloužilo slepičí maso, zelenina a macesové knedlíčky a polévka opravdu jakoby zlatě zářila. V tomto případě tedy zkrátka voser. Macesové knedlíčky byly zjevně nakrájené nožem na nepravidelné tvary z nějakého většího knedlíku, ale nechutnaly špatně. Hlavní chod jak jsem už naznačil bylo kung pao s bylinkovým máslem doplněné kartofln kuglem – bramborovým nákypem, který má pravda v názvu kulatý tvar (kugel) ale tento byl upečený na plechu, nakrájený na řízky a ogrilovaný. Byla to zajímavá a ne špatná inovace klasického kuglu, kdybych ovšem i z něj necítil nejistotu kuchaře zhmotněnou instantním dochucovadlem. Já si oproti tomu pochutnal na plněném husím krku, který zde byl prezentován jak je už nějakou dobu zvykem kuřecí kůží napěchovanou směsí jatýrek, brambor a cibulky a osmaženou ve fritéze. Pro ty kdo neznají: husí krk, místy potažený sádlem se dříve napěchoval buď těstem ne nepodobným našemu těstu na bramborák, v chudší verzi moukou zapraženou na husím sádle a v luxusní verzi s podobnou náplní jako kiške (rusky střívko) z orestovaných sekaných drůbežích jatýrek na cibulce, se strouhaným bramborem, nebo vařeným vejcem a petrželkou, krátce ovařených ve vodě a potom opečených na husím sádle, nebo rovnou upečených v peci. Taková košer verze jitrnice. Inu husí krky jsou prostě nedostatkové zboží. A jde se dál!!
Dalším podnikem, zajímavě pojatým je restaurace „Dawno tomu na Kazimierzu“ volně přeloženo „Tenkrát v Kaziměři“ Majitel hbitě využil historie domu, kde bývaly kvelby a dílny a hospoda je rozdělená na tři místnosti: krejčovství, koloniál a truhlářskou dílnu. Výzdoba je stylová a dekorace původní. V Krakově toho muselo po místním židovském obyvatelstvu zůstat opravdu hodně…
Na jídelním lístku mě nadchla gefilte fiš o které už jsem se zmiňoval, ale nezkusil jsem jí. Jen jsme poseděli, dali si kávu, protože židovská kuchyně není právě z těch lehčích a letních. Ale slíbili jsme si, že se sem vrátíme na večeři.
Večer bylo v „Dawno tomu“ narváno německou výpravou, která dokázala hravě přezpívat dva klezmorim v koutě německou verzí „Matyldy“ Místní servírka podávala obdivuhodný výkon, poletovala sem a tam, roznášela jídla a obratně debarasovala, hbitě podávala nápoje. Běhala sem a tam a ten večer na mě udělal dojem snad ještě větší než menora se zapálenými svíčkami. Dali jsme gáblík – já mišmaš jeruzalimski, což byla vyníkající směs restovaných jatýrek se smaženou cibulkou a drůbežím masem a můj souputnik krůtí maso nadívané houbami s omáčkou z hřibů. Oba jsme si pochutnali.Ten den jsem ještě popatřil na místní rynek – tedy trh a nemohl jsem si odpustit abych neudělal několik snímků jak se v Polsku popasovali s prodejem zeleniny a vajec… Ale k tomu později.
Nejlepší bejgl na světě
Druhý den jsme zašli na snídani do Bagelmama, patřící přistěhovalci z New Yorku, který zde vyrábí vlastní, ručně točené bejgly s rozličnou náplní. Tak trochu ze sentimentu a hodně ze zvědavosti jsem si objednal verzi o které jsem si do té doby myslel, že byla mým originálním nápadem – tedy bejgl s humusem, krůtím masem a rajčaty. Můj průvodce si dal Klasiku všech klasik, tedy uzeného lososa s krémovým sýrem a ledovým salátem. Majitel byl zprvu trochu nedůvěřivý, ale to jen proto že můj průvodce se tady jednou pokusil znárodnit jídelní lístek ve tvaru bejglu a on si ho bohužel zapamatoval.
Hráz nedůvěry byla prolomena až potom co jsem mu vysvětlil že bejgly jsou tak trochu moje hobby, stejně jako je hummus moje vášeň a pěkně jsme si poštěbetali o výrobě obého jako staří mazáci. Nedalo mi ani trochu přemáhání abych ho ujistil že lepší bejgl s lepším hummusem jsem ještě nepotkal (pochopitelně s výjimkou toho mého :-D) a že o něm strašně rád napíšu na Rozinky aby každý kdo to čte a náhodou jel do Krakova věděl kam zajít.
„Něco jako bejgl“ jsou polské obwarzanki, s nasládlého těsta, ze stejného se dělá i malý a velký precelek.
Každému bejglu je věnována péče. Na chvilku jsem si připadal jako v knize od Douglase Adamse, kde Sendvičář přesně a obratně chystal svoje sendviče s rostbífem. Majitel řízně rozpůlil bejgl nožem (takže ručně), krátce ho opekl v toasteru, který, jak jsem se dozvěděl má speciální program na opékání bejglů, tedy jen z vnitřní strany. Naskládal logicky náplň, ne mnoho aby z bejglu necákala na všechny strany a ne málo aby se host necítil ošizen a ještě dozdobil natí lahůdkového česneku. Oj, tatele in himl!! Byla to opravdu lahůdka a skvělý start do nového krakovského dne. Jinak se hoststvo sestávalo převážně z Američanů (tři) podobně jako je tomu v Bagel Bohemia v Praze. Pokračovali jsme dál a protože bejgl je snídaně vydatná, dohodli jsme se, že na chvilku opustíme židovskou čtvrť a zajdeme na milované dršťky, anobrž flaczki někam do centra. Ale napřed do muzea.
Haličské muzeum
„Dani, proč je to tam tak hezký? Proč tam to jde a tady ne?“
„Protože tam je Osvětim. Proto tam všichni jezdí. Protože tam je vedle sebe to hrozný i to hezký.“
Kousek od bejglárny je Haličské muzeum židovské kultury. Pro gojim a silné povahy dobrý exkurz do historie židovské komunity v Krakově, labilnější povahy jako jsem já opouštějí muzeum dost zasmušilé. Kromě výstavy fotografií které dokumentovaly osudy krakovských rodáků po válce v Palestině, kde budovali první kibucy tu byly i fotografie ze staré Kazimeři, kde jsem dokonce našel trh na kterém jsem ten den byl a vypadá pořád stejně. Dále fotografie zničených památek, náhrobků naházených na hromadu vedle rodícího se panelového sídliště, polorozpadlých synagog, pamětní desky připomínající aktivní odpor hrstky židovských partyzánů v okolí Krakova až po fotografie z vyhlazovacího tábora Osvětim. Jsou místa na která nevstoupím a nepotřebuji je vidět.
Flaczki
Flaczki jsou prostě šlágr. Když v Krakově zajdete do Makra, asi vás zaskočí napřed fakt že je tam všeho víc a větší výběr, potom systematicky rozvržené poměrně rozlehlé oddělení vodky, kde se dá mimo jiné koupit i líh na výrobu domácích likérů v síle 70% a 90% a nakonec slušný výběr hotových jídel z dršťek – od Flaczek warszavkich, po dršťky v aspiku ne nepodobné české tlačence, dršťky zadělávané a několik verzí polévek až po dršťky prostě předvařené a připravené k čemukoliv. Není samozřejmé že se v Polsku vaří dobře, ale také není radno tvrdit že Poláci vaří špatně, nebo všechno odbývají.
Obdoba Potrefené husy, koncept Chlapskie jadlo o které už vím víc jak deset let nemohl chybět na mém seznamu. Hospoda vyzdobená jako gorolská sednice, kachlová kamna na kterých trůnily mísy se zelným, řepným a mrkvovým salátem a číšník v kroji. Na nabídce polévky v chlebu, steaky a úplná klasika ve vás napřed vyvolají dojem, že jste si pěkně naběhli. Do chvíle než ochutnáte místní kwas, nebo kompot – což je pitivo vzniklé smícháním ovocného kompotu s vychlazenou vodou a podávané ve džbánku. Potom vás možná příjemně rozvrkočí pozornost na uvítanou ve formě několika krajíců poctivého chleba s miskou škvarkového sádla a
miskou tvarohové pomazánky. Potom už si můžete vybírat že čtyř druhů boršče…tedy vlastně barzse, polévek z hub a smetany, salátů, nesmí chybět polské zrazy, kluski leniwe či kaszanka. Krakovskému dlabání pro turisty se celkem pěkně a obsáhle věnuje „ten jehož jméno nevyslovujeme“ a protože jsem tady nebyl ani tak kvůli jídlu poskému jako spíše tomu židovskému ani jsem to všechno (hlavně zapiekanky podobné tureckým pide) neochutnal. Ale co jsem ochutnal a co mě vystřelilo málem až do nebe byly Flaki polske, velice hustá polévka – ovšem ne zahuštěná moukou. Základ z kořenové zeleniny vám na chvíli připomene domácí bramboračku, ovšem….Ach!! V té polévce bylo tolik voňavých a měkounkých drštěk, že jsem prostě nedokázal přestat a futroval jsem tu lahůdku až se mi dělali boule za ušima a srkal ji horkou navzdory vedru a dusnu které panovalo, vzdychal a střídavě slastně přivíral a hned zase otáčel oči vzhůru vysílajíc díky nebi za tak dobrého kuchaře a za tak výtečné dršťky. Skutečná mana za 15 zlatek.
Trh
Důkazem toho že trhy opravdu mohou existovat a fungovat i v podobě klasické budiž snímky z krakovského městského trhu, kde byla nádherná zelenina z místní produkce, ovšem bez certifikátů a propagace, s velkou konkurencí mnoha stánků s velice shodným sortimentem– úplně obyčejných, takových co vždycky byly, někde ještě pořád jsou a dá Bůh budou i dál, protože já si fakt nemyslím že nové je totéž co dobré nebo lepší.
To jen aby pochybovači a hašteřivci zvěděli co jsem měl na mysli, když jsem se tak trochu vysmíval fenoménu farmářských trhů. S označením farmářský jsem se nesetkal, zato jsem potkal vejce z venkova. :-) Vedle hajzlíků na fasádě zdi nabízených. Jde to. Úplně normálně. A v Polsku.
Marlena
Čas se krátil a já chtěl ještě zaskočit do knihkupectví v synagoze v Jozefské ulici a utratit nějaké peníze buď za kuchařky (měli jen v polštině anebo hodně drahé na které mi peníze nestačily v angličtině, ale rozhodně měli výběr) nebo za klezmer. Vyhrál klezmer. Taky proto, že tam pracuje ta nejhezčí a nejmilejší prodavačka na světě, jmenuje se Marlena a má krásné tmavé oči, úžasnou postavu a frčí si v klezmeru stejně jako já, takže mi pouštěla jedno cédéčko za druhým a pomáhala mi hledat konkrétní skladby, ale i cédéčka jsou drahá a tak z toho nakonec nějak vypadnul Daniel Kahn, kterého mi Marlena doporučila. Z fleku bych jí požádal o ruku a konvertoval, ale to víte, sotva jsme se znali, byla mladší a kdoví jestli za rohem nečíhal žárlivý snoubenec… A byla z mého nedostatečně formálního chování drobet nesvá, ale její rozpaky se rozplynuly jako obláček dýmu po Amorově výstřelu z bambitky, když jsme probrali svůj původ, odkud jsme a co děláme. Rychle jsem si ještě poznamenal tipy na Natashu Atlas, Shlomo Bara, Convivencii a Quartet klezmer trio. A to všechno bylo jen chvíli předtím než jsem vstoupil do nekorunované královny židovských restaurací v Kazimierzu „Klezmer – hois“.
V Klezmer – Hois vládne pan Leopold Kozlowski, který je muzikant jako řemen a má pod palcem veškeré klezmerové dění v Krakově. Jeho restaurace je stylová, a dokonce se dobírám toho že knihkupectví v synagoze v Jozefské ulici mu patří taky a když jsem si chtěl koupit pro Daniho plakát starých šumařů, poslali mě za krásnou Marlenou zase a já tam běžel moc rád. I když to už asi vypadalo divně :-D
Klezmer – Hois je stylová ale ne kýčovitá, jako vejce vejci se to podobá návštěvě v salonu středostavovské židovské rodiny. Na stolech háčkované ubrusy, pěkný bílý porcelán, stěny pokryté obrazy, fotografiemi pana Kozlowskeho a plakáty z kulturního dění v židovském Krakově.
I na jídlením lístku je vidět větší míra vkusu než na těch předchozích. Kromě obligátního gefilte fiš, což jsem si dal já, byl v předkrmech i hummus, kiške, v hlavních jídlech mě příjemně překvapil vínršnicl, farfelky, kartoflnkugl, a mezi dalšími položkami macesy, barches (ze kterého se nakonec vyklubala vánočka s vanilkovou drobenkou)a na dezertech hamantašen. Jídlo bylo bezkonkurenčně nejlepší, i když gefilte fiš vypadal jako knedlíčky z polívky, chuťově mě to úplně rozsekalo. Konečně gefilte fiš z kapra, obložený jen ztuhlým vývarem z kapra nakrájeným na kostičky, nejlepší chrajn – červená řepa s křenem a k tomu macesy. LAHŮDEČKA!! Byl jsem přecpanej a nemohl jsem já. Kolega byl kapánek nasranej, protože i přesto že si objednal zároveň s chlodnikem i hlavní chod – haličský guláš, slečna z obsluhy to nějak vypustila a on tam chudák seděl, chroupal macesy a čekal a čekal, až mu došla trpělivost a šli jsme. Chlodnik na něj udělal dojem, miluje ukrajinský boršč a polskému celou dobu nedůvěřoval. Ale chlodnik ho dostal. Ještě víc ho bohužel dostal zapomenutý guláš. Pěkný recept na chlodnik najdete u Kosher style.
Dokázal bych o té dvoudenní návštěvě Krakova psát třeba týden. Takže dnes se omluvím, protože už je pozdě a mě čeká Hradec Králové a Open PlantAge s pečením chleba na velkém náměstí. Ale slibuju že ke Krakovu se ještě vrátím.
