„Když to začne bláznit“, tak říkala paní Lážnovská momentu kdy jde kvásek prudce nahoru. Bylo to u receptu na dolky (ne vdolky) pečené nasucho na plotýnce kamen a podávané s hruškovými povidly a zakysanou smetanou. Mazec!! A já na to vzpomněl dneska, když jsem zřizoval anesteziologicko – resiscutační oddělení pro svůj chlebový kvásek.
Jojo, mám ARO na chleba. Protože narozdíl od Kláry která je neuvěřitelně systematická a analytická, takže by klidně mohla pracovat jako systémový analytik chleba, já jsem vyznavač organizovaného chaosu a tak jako je někdo z přesvědčení křesťan, tak já bych mohl být z lenosti taoista, důsledně aplikující princip nezasahování a ustupující přirozenému plynutí energií, valícímu se kolu osudu a vyhledávající zákonitosti koloběhu života a smrti i v kousku toaletního papíru. Co se týká pomíjivosti pana Buddhy, tak na to jsou kuchaři už dávno nepřekonatelní odborníci. Co může být pomíjivějšího než dobře odprezentovaný talíř jako mandala, plný pracně připravených laskomin, které postupně chladnou a chátrají aby během několika minut zmizely v čímsi žaludku a myslím že dál už pokračovat netřeba. Tahle představa naplňovala příjemným šimráním jen jednoho mého šéfa, který mi se zasněným výrazem popisoval jak a kudy odejde moje banánová chalva kterou uždibovaly nějaké modelky.
Tak to jsem odbočil. Já kvásek v souladu se svým učením lenosti nestudoval. Já prostě podle jedné krkonošské kuchařky vzal chlebové kůrky, rozmáčel je ve vlažné vodě a do toho jsem přisypal chlebovou žitnou mouku a nechal to být. Žádné rozmezí teplot, ani poměr, hraní na kytaru a zpěv aby se kvasinkám líp spalo. A ono se z toho udělal kvásek. Až potud dobrý. Kvásek šel do hybernace hned potom co jsem s ním před měsícem zahustil krkonošské kyselo. Potom dřímal v chladu ledničky jako pod anestetiky, jen jsem ho občas probudil aby se nadechl čerstvého vzduchu a nakrmil ho nějakou tou moukou. Vlastně ani nevím proč, možná z vrozené lenosti, možná kvůli úspoře času, jsem kvásek používal jen na aromatizaci chlebového těsta kypřeného droždím. Jedinou výjimkou byl kvašený chlebový chléb. Včera jsem si přečetl článek od nějaké paní novinářky o tom jak je teď chleba strašně špatný a dřív byl strašně dobrý. Asi neví, co se s chlebem dělo už před těmi dvaceti lety o kterých píše…Můžu vás ujistit, že chleba je a vždycky byl špatný a dobrý. Možná že toho špatného je teď víc a je třeba bít na poplach – kdoví. I v hodně dobrých restauracích se z důvodů času a prostoru používá předpečený a šokově mražený chleba a záleží jen na tom, kdo ho připravoval a jak si dal záležet. Takže nebuďme extrémisté. Já ochutnal i hodně hnusný chleba který byl zmražený a předpečený a nedělal bych to, kdybych s tím už dřív neměl celkem dobrou zkušenost. No a článek té mladé rozhořčené dámy mi připomněl, že mi v lednici chrní kvásek a já ho už dlouho nekrmil. Tak jsem ho vyndal, dal mu najíst a pořádně ho prohnal abych z něj dostal nastřádanou lumpárnu. Přidal jsem mu i nějaké drobečky a ždibec střídky z kvašeného chleba na sušení. A řekl jsem si, že si tedy ten zázrak z kvásku vyzkouším. Takže dvě kila hladké pšeničné a kilo žitné chlebové. Lžíce chlebového koření – v tomto případě drcený kmín a mletý anýz v poměru dva díly kmínu na jeden díl anýzu. Tři rovné lžíce soli. Vody to spolklo víc než obvykle – bezmála dva litry a do směsi šla naběračka právě resuscitovaného kvásku. Asi tak 1,5 dcl. Vypracoval jsem důkladně těsto a nechal ho zakryté na peci asi tři hodiny aby se v něm (lehce retardován solí) kvásek pěkně rozmohl. Potom jsem si podsypal moukou, vyválel bochníky, hezky pomoučené je uložil do ošatek na kynutí a zase je na pár hodin zapomněl na peci zakryté papírem. Když už byl čas jít domů a já si vzpomněl že mám na peci nějaký kynutí, vysypal jsem bochníky na plech a vrazil do trouby rozjeté cca na 200 – 230 stupňů (měřím teplotu rukou takže nevím přesně). Asi tak po deseti minutách jsem teplotu stáhnul a šel domů… Konec první části
