…být kosmopolitní

Množství příspěvků na souku je nepřímo úměrné mojí vytíženosti v práci. Takže už vám  asi došlo že jsem teď v práci skoro pořád. Souk vzniknul jako ventilek v době kdy jsem měl přetlak, při práci v kanceláři. Takže čím víc píšu, tím méně vařím a naopak. Od chvíle kdy jsem se vrátil ze Slovenska se řítím jak neřízená střela, naprosto neplánovaně z jedné restaurace do druhé. Můj osobní život vzal za své…no co už (-: Ale v práci si to vynahradím. Po tom co mě Honza Brei – v té době šéfkuchař restaurace Chateau St.Havel v Krči angažoval a vpodstatě zachránil ze spárů nečinnosti, to začalo být opravdu zajímavé.  Strávili jsme spolu na zámku asi dva měsíce. On sám s bohatou praxí z Bellevue a z pobytu v Rusku si mě kupodivu oblíbil i přesto že jsem mu při sebemenší příležitosti komplikoval život a vymýšlel si hrozné kraviny. Jako třeba tažený štrůdl který měl skončit na jídelním lístku… Na kuchyni duněla pravidelně a k velké radosti pomocných ruská diskotéka, ala carte se vařil mírně, za to bylo hodně práce s rauty a bankety. V té době jsem u Honzy často spal, chodili jsme na pivo, seznámil jsem se s jeho bratrem a tato éra byla pro mě zlatým věkem nezištného kamarádství a parťáctví jako z knížky pro děti. Ale to bych to nebyl já, který kdykoliv má pocit že se má až příliš dobře, udělá prudký pohyb kormidlem a „ostře na pravobok“!! Takže jsem se koncem roku rozloučil se svým dobrodincem, který se mi stal téměř bratrem a poté co jsme se na Silvestra nehorázně zmastili v příšerném baru jménem Modrá Laguna, jsem tři dny zvracel a krátce na to odjel do brněnské Avie. V Avii mi bylo zase krásně, ale o tom už jsem vám vyprávěl. Je zvláštní, že přestože pracuji za peníze, těžko se dokážu odosobnit od práce. Každá z nich se mi stane načas domovem a lidé v ní mojí druhou rodinou.  Při odjezdu z Brna, kde se mi chtělo zoufale zůstat, jsem si naříkal spolu Chalílem Džibráním: “ Jak odejdu v míru a bez zármutku? Ne, toto město neopustím bez zraněného srdce…Přesto však zde nemohu déle zůstat.“

   Ale nemohl jsem. Honzík na mě už čekal v novém podniku City Cafe Cosmopolit.

A postupně jak jsme nabírali personál, se kuchyně Cosmopolitu stávala vskutku kosmopolitní. Silný vliv moskevské „Na Lestnice“ umocňoval personál z Uzbekistánu a Ukrajiny, další kuchař byl Syřan, v podniku šéfovala krásná majitelka – Arménka a na pozici sushi přifrčel Maročan. Seznámil jsem se s okouzlujícím stínovým ministrem gastronomie Štefanem Horváthem – Romem tělem i duší, protřelým borcem z restaurace Bellevue, který měl za sebou úžasnou kariéru neobyčejného myče černého nádobí a jako helper stál po boku a za zády francouzských šéfkuchařů na francouzské ambasádě, v Bellevue i na rozličných akcích. Housekeeping držela pevně na uzdě Halka  z Ukrajiny a Rano z Uzbekistánu. A tak začala být kuchyně v Cosmopolitu a to co se v ní dělo začátkem mého kosmopolitního období. V kuchyni duněla střídavě romská, ruská a arabská hudba a na plotně to bublalo a vonělo každý den jinak.

Protože etnické kuchyně byly vždycky mým koníčkem, vedli jsme například se Štefanem dlouhé debaty o romském chlebu a jeho nápadné podobě s indickými čapátí. Protože jsme oba muži činu, přešli jsme od slov k akci a výsledkem bylo klání, které nepoznalo vítěze. Moje čapátí proti Štefanovým plackám,když pominu že jeho placky byly silnější nevykazovaly větších rozdílů. Celé dny, zatímco jsme připravovali obědy jsme rozprávěli o goja, cikánském kotlíku a pečení slepice v hlíně. Se Štefanem je taková sranda, že jsme se dohodli na semináři, který povede spolu se mnou a bude jen o romské kuchyni. Ona nakonec ta moje kočovná k ní nemá tak daleko…

Nudíte se? Vyrobte si doma dolma!! (-:

O poznání horší to bylo s arménskou kuchyní. Arméni jsou národ prastarý a hrdý. Kromě toho, že jsou pyšní na historickou úlohu kterou sehráli při rozvoji křesťanství, vzdělanosti a kultury na Kavkazu i široko kolem, pokládají se za původce většiny dobrých receptů arabské, turecké a kavkazské kuchyně. Přestože waraq einab jsem měl už od Dahabu docela v ruce, nepřišel jsem na kloub arménským dolme s mletým masem a kulatou rýží. Válčil jsem s chačlamou a tím, jak velké kusy dušeného jehněčího se servírují na arabský a jak velké na arménský stůl. Řešili jsme kde získat rehan (sušenou červenou bazalku, nenahraditelnou pro arménskou dolme). Chašlama i dolme se postupně vypracovali z jídel vařených jen pro známé a přátele až na menu. Pokud chcete ochutnat dobrou chašlamu v tuto dobu jí tam pravděpodobně naleznete.

Sušený lavaš. Lavaš nevydrží dlouho a je velmi křehký. Je lépe ho zamrazit nebo usušit.

Můj způsob uchovávání arménského chleba lavaš (tedy usušit a v případě potřeby ho postříkaný vodou prudce ohřát v rozpálené peci ) se u Honzíka taky nesetkal s pochopením. Problém byl, že když vás vede vynikající rodilá kuchařka – ovšem bez profesionální rutiny, výsledek není ze začátku ideální. Ovšem důsledné opakování mnohé napraví.

Ukrajinské holubci – bratranci dolma a waraq einab. U nás prostě plněný zelný list.

Opravdovou radostí pro mě byl příchod Syřana Alexe. Připravovali jsme spolu mansaf, popíjeli čaj a kávu a já začal zase oprašovat arabštinu a napravovat  jazykové zlozvyky získané v Maghribu. V té době jsem taky navázal na spolupráci s Farah a začali jsme od nich zase nakupovat potraviny. Navíc to bylo jen kousek.

Makhrout s datlovou náplní. Vyrobeno z jemného kuskusu.

Z hrnce se kouřilo a kuchyní voněl mansaf od  Alexe…

Kuchyní se ozývalo mlaskání a někteří z nás si ani nestihli na svůj mansaf dát pinie.

Měsíc v Cosmopolitu vydal za tři kdekoliv jinde. Je úžasné kolik se toho dá stihnout a poznat v takové atmosféře jaká vládla v kuchyni. A co jsem si z Cosmopolitu odnesl? Předevím závislost na pražených slunečnicových semínkách – semečki, pití čaje a prsty zamotané z dolme.  A navíc poznání, že když dostane kuchař v kuchyni prostor pro vlastní jídla ze své země, může z toho podnik vytěžit mnohé. Najednou totiž vaří ta svá jídla, ke kterým má hluboký vztah a nedopustí aby mu je někdo kazil či šidil. Jeho osobní vztah k tomu kterému jídlu už poznáte podle pečlivosti s jakou vybírá suroviny, podle toho jak stojí jako starostlivá máma u hrnce a hlídá aby se jeho jídlu nic zlého nestalo. Servíruje jídlo jako by sloužil bohoslužbu a při jeho ochutnávání mhouří oči a vdechuje jeho vůni a kdoví jaké obrázky se mu přitom honí za přivřenými víčky… Moje kosmopolitní období má své pokračování v další restauraci, ale o té vám povím zase příště.