Koncem roku mi zavolala Lída z Brna, že nějaký pan restauratér z Brna by se mnou rád konzultoval koncept svojí kavárny, kde se chystá začít i vařit. Po nevelkých zkušenostech s brněnskou gastronomií na střední úrovni, kdy jsem například dostal halazsle s kysaným zelím a fazolovými lusky, nebo bramboráčky pochybné úrovně v restauraci slibující úroveň slušnou, jsem tomu nevěnoval příliš pozornosti. Velká chyba!! Hora vyrazila za Mohamedem a já se měl brzy seznámit s Tomášem z Kina Art. Půjde o P.R. článek? Jak se to vezme… Spíš o reportáž, kterak jsem předával a postupoval vlastní představu o obyčejně dobré kuchyni.
Kino Art i Avia cafe mě od začátku nadchly. Brno si moje srdce získalo už dávno. Fascinuje mě, jak hrdě Brňané uchopují své dědictví, jak se staví k vlastním památkám. Kolik toho znají a vědí o svém městě a jeho historii. A potažmo jak se snaží citlivě a šetrně svým pokladům vdechnout život, když se zdá, že už skomírají.
Přijel jsem do Brna rovnou z jižních Čech z akce Maďarsko na sněhu. Měli jsme schůzku v kině Art. Normální kino s neobyčejným programem. Začal jsem tušit, že mám co do činění s vyjímečným podnikem a vyjímečnými lidmi. A překvapivě ne s vyjímečnými požadavky na kuchyň. Čas mi měl ovšem tuhle domněnku vyvrátit… Jelikož menu jsem nenavrhoval já, byl jsem zpočátku jen tichým svědkem, když italský kuchař zaučoval kuchaře na risotto, boloňské ragú a další speciality italské a mezinárodní kuchyně. Při pohledu na malou kuchyň se standartním vybavením mi začínalo být jasné, že ať jsou jeho nároky jakkoliv oprávněné, při běžném provozu skvostné menu z hotelové kuchyně dovede kuchaře v Avii na pokraj nervového vyčerpání. A tu mi, při pohledu na strohé čisté a jasné tvary Avie, bleskla hlavou myšlenka, vrhnout se po hlavě mimo mainstream. Popřít základní pravdy a požadavky na restaurační provoz. Začít vařit s bláznivou láskou k tomu, co dělám, vařit každý den jiná jídla. Kombinovat ty nejjednodušší ingredience a předkládat lidem na talíři zároveň s jídlem i kus srdce. ¨
Prosciutto s domácí jablkovou mostarda
Předkládat to, co mi nejvíc chutná, ač je to to nejskromnější, čeho byste se v restauraci dočkali. Uvolnit kuchaři ruce, personálu atmosféru a hostům …žaludky! Neservírovat zprava. Nepodávat složité omáčky. Nezahušťovat moukou ani škrobem. Nepoužívat konvenienci. Ať to jídlo vypadá, jak chce. Hlavně, aby bylo dobré. Všechno, co se mi honilo hlavou, jsem shrnul do závěru: „Jakoby tady nevařil profi kuchař, ale spíš něčí maminka. A obsluhují její dcery – všechno studentky, nezkažené branží. Neumí to. No a co? Jsou milé a vstřícné ne proto, že by měli. Jsou takové proto…hmmm, protože jsou takové!“ (-: Ta myšlenka mě úplně posedla. Jakmile italský mistr skončil své školení, vrhnul jsem se s podporou celého kolektivu na vlastní „antiškolení“.
Henry, nejvíc nejoblíbenější číšník v Avii při kosmetické úpravě před nástupem do služby (-:
Každý den, který jsem trávil v Avii, jsem poznával nové a nové tváře obsluhujícího personálu. To, že v Avii obsluhují převážně studentky práv, anglistiky, dramaturgie a dalších oborů, mě zpočátku trochu děsilo. Neměli ani ponětí o obsluze. Zapomínali debarasovat (tedy sklízet použité nádobí ze stolů hostů), občas pletly objednávky…ALE! Časem jsem byl spíš okouzlen a nesmírně potěšen jejich nehranou srdečností, ochotou (ovšem i přidat se k jakékoliv lumpárně), smyslem pro humor a hlavně trpělivostí, když jsem je neustále proháněl, cepoval a opravoval.
Fenyklový salát s pomerančem, olivami a prosciutto
Co se však v Avii neměnilo a provázelo mě to vlastně každý den po dobu tří týdnů, které jsem v Brně strávil, byla melodie od Edith Piaf hraná na trubku Louisem Armstrongem. Provázela mě, i když jsem Brno, a klidně přiznávám, že velmi nerad, opouštěl. (Velmi nerad v tomto případě znamenalo že jsem se opil a všechny s pláčem prosil abych nemusel odjíždět…((-: )
Každý den jsme vařili jiná jídla.Jakmile se jedno jídlo doprodalo,nahradilo ho v menu další. Rozdávali jsme mezi hosty naše experimentální koláče. Jídelníček byl po třech dnech proškrtaný a přepisovaný až hrůza. Ale byl živý!!
Domácí jablkový koláč těsně předtím než ho zakryl sníh. Z bílků – pochopitelně.
Na návštěvu dorazila Helli, jejíž štrůdl, který připravila v kuchyni, zasvištěl mezi hosty a zbyl jen prázdný tác. Přišla za mnou Chilli Julka, Ondřej, Libuše – z brněnské Sahary, Tosk ,který u nás předslavil své Vodnářské narozeniny, a další a další kamarádi, známí, méně známí i zcela neznámí.
“ Hej kámo, tohle není žádná reklama! Hezky upřímně, jo?!“
Avia se stala na těch pár týdnů mým domovem. A i když občas někdo nedokázal rozbít karamel na creme brulee a pokoušel se ho lžičkou ukrojit, i když občas Terezka, Klárka nebo Maruška někoho pohoršila tím, že mu přidala na sklenici s koktejlem kus jablka, protože jí to asi připadalo v tu chvíli jako ta nejlepší věc na světě a doufala, že mu tím způsobí kdovíjakou radost…všemu protivenství navzdory bylo v Avii skvěle. Lidé se vraceli, v kuchyni řičel klezmer a vzduchotechnika nám svěřepě odmítala odvádět páru z pastacookeru. Bazalkový sorbet se sektem ale příjemně chladil a život dával smysl i přes poněkud sentimentální oslavu narozenin v kuchyni Avie s lahví vodky a kytarou Alexandra Rosenbauma. Uteklo to jako voda. Zkušební provoz dokázal, že to půjde. V Avii se dočkáte čerstvých domácích těstovin, jídel dušených, vařených, smažených i pečených. Jídel bohatých i prostých. Přeju Avii a všem kdo se kolem ní motají, ať si udrží mladého ducha, ať se vrtule točí a křídla je nesou vstříc světlým zítřkům. Jednou bych se tam rád vrátil…A pár fotek z kuchyně!
Fazolový krém s čekankou, parmazánem a olivovým olejem
Salát z kuskusu a plněný lilek.“Čím je plněný ten lilek?“ „Lilkem s rajčaty“ „Óóó…aha…“
Spaghetti s mozzarelou, rajčátky a bazalkou
Ricotta creme caffe s pomerančem a piškotem Savoyardi namísto lžičky
nema to chybu, ne kazdemu se dari hnout horou, ale ty jsi nejen v tom mistr, preji co nejvice volne ruce a mysl
Krásné! Taky nostalgicky vzpomínám…Avia Café má neopakovatelné kouzlo :)
rachade, moc pěkné. A kam vrhneš svou fantazii příště?
3:Na placení daní :-D
Ale Rachade, ty cestovateli náš! Já ti říkal, že Morava je země zaslíbená! Ale kde tě mají najít tvé obdivovatelky a příznivci nyní? Snad ne na finančním úřadě, Praha XX!? :-D
5: Brrr, dost už o daních. Jako kapitalista jsem selhal :-) Jsem zase obyčejný zaměstnanec,v bývalé Galerii Gott, nyní City Caffe Cosmopolit. Což se ke mně docela hodí…
Plněný lilek. Kuskus. Variace pro paprikomilné masožrouty. Tiramisu!
Pražské kino Aero má v podtitulu „kino, na jehož křídlech se budete vznášet“. Jeho catering však s parádní brněnskou Avií absolutně nelze srovnávat :-))
Jo jo Avia, toť místo se skvělou atmosférou – opět další k životu probuzený funkcionalistický prostor. A to setkání Rachade – diky za něj. Tak zase někdy tady u nás v Brně. ;o)
7: Tome, těším se brzy naviděnou na pražských nebo brněnských Tajinech!(-:
8: Tashi! Příště je řada na tobě. Připravte si kuchaře – chystám se k vám na tasting! A doufám že mě s Julkou doprovodíš do ehm, ehm „nějaké dobré indické restaurace“! ;-)
9: Rachade, bude mi ctí, Muhammad je ready. A do nějaké indické vás vezmu, neboj. ;o)
Všechna ta jídla vypadají nádherně! A nepochybuju, že štrůdl od Helli byl výborný!
Fakt docela lituju, že jsem v Brně už dostudovala.
Ale kolegyně se teď v březnu a pak v červnu chystá na kurz. Tak dostane tipy, kam zajít. A musí referovat. (-;
Michale, přeji hodně štěstí v novém působišti!
11: Kdepak Pivli.Na mně byl bohužel jen výkop. Teď už budou v Avce válčit sami.A jsem velmi zvědav jak jim to půjde! Brno není za rohem,jinak bych tam byl pečený a vařený!
Ale jo, já Ti přála hodně štěstí v novém působišti v Praze, v bývalé Galerii Gott. (-;
13: Ahaaa:-D Díky moc. A doraž někdy aspoň na kafe!
Před 10ti minutama jsem parkoval před ústavním soudem a na místě bývalé cedule vidím AVIA-středomořská kuchyně 100m, tak sem si říkal – hmmm další středomořská kuchyně s kečupem a eidamem….tímto se omlouvám a půjdu vyzkoušet…
14. Díkes, ráda se zastavím! Dám vědět dopředu.(-;
(15): Jen pro upřesnění, aby nebyli mimobrněnští zmatení, pokud si přečtou popis cesty na stránkách Avie. (-: To parkování bylo určitě před Nejvyšším soudem na Burešově, že jo? Odtamtud je vidět na ten roh s cedulí. Ústavní soud je na křižovatce Joštovy a České, to je trošku někde jinde.
Vyzkoušet rozhodně běžte. Osádka podniku byla učenlivá, Rachadovo školení se jim určitě vrylo pod kůži a do paměti. Čím víc tam budeme chodit, tím líp pro hosty i pro podnik. :-))
Rachade moc hezkej článek, nezbývá, než litovat, že Brno je ne uplně za rohem a člověk nebude mít možnost navštíit tenhle sympatický podnik. Jak dlouho jsi v Brně pobyl??
P.S. Hodně štěstí v nové práci. Ať se ti tam dobře daří a ještě lépe k tomu vaří…:)
Ahoj Rachade, vypadá to moc povedeně. Škoda že jsem to nevěděl dřív – před 3 týdny jsem byl na víkend v Brně a v podstatě zdrbnul co šlo. Jestli tam ještě vůbec někdy pojedu, tak tohle určitě nevynechám a nechám se inspirovat. Akorát je to trošku (320km) z ruky. Ahoj toro_cz
Je v Brně tři týdny a svým čtenářům to schválně sdělí až potom. Zákeřné ;)
Rachade, gratuluju k novému místu. A do Avie se určitě někdy vypravím – interiér vypadá skvěle a Tvůj popis menu taky; musím se přiznat, že jsem tam ještě nikdy nebyla.
Taky bych zašla, ale Brno mám z ruky. To se dřív dostanu do té Prahy, si tě tam ujít nenechám ;-)
všem: chystám se do Brna příští víkend.Měli bychom chystat domácí těstoviny, ryby a plody moře a některé zásadní techniky a receptury. Pokud někd z vás bude náhodou v Brně a bude mít chuť zaskočit, rád vás uvidím!(-:
Pingback: Avia café restaurant - MichaL Sänger foodblog
rachade, má ta restaurace kde momentálně působíš netové stránky?? Zkoušl jsem je hledat ale nějak se mi nedařilo..
Tak Rachade, Tys nám dal…..
Byli jsme v Avii včera a to jsme teda opravdu nečekali. Jsme brňáci a často chodímě kolem, ale nikdy by nás nenapadlo, co se skrývá uvnitř. Já nevím, jak to napsat, aby to nevypadalo jako reklama.Tak dobré jídlo jsem jedla možná naposledy v Rialto , kde nás navíc pěkně natáhli…
Věřím, že Avia café přežije krizi, protože u nás je to teď absolutní favorit-jsme zvědaví na skoro všechno a určo tam zas půjdem. Heleď…díky moc za tip
25:Čéče nevím. Není moje, jsem tam jen jako řadový kuchař. Zjistím to.
26: To já ne! To oni! Jak jsem říkal…já jen asistoval při záběhu kuchyně. V tomhle už prsty nemám :-)
V pondělí se tam chystám na oběd, tak se nemůžu dočkat:-)
23: příští víkend? To abych se zbavila dítěte a přišla se podívat:-))
27: no to já sice vím, že oni, ale prsty v tom máš:-) Doufám, že slečna studentka-servírka vyřídila kkuchaři těch milion pochval za každé jídlo :-)
25:http://www.aviacafe.cz/
23: Rachade to jako kdy? 7-8.března? MY bychom třeba zase zašli…..rybičky my můžem
31: Nene,to jsem v Praze. BUde to až další víkend. Budu se těšit naviděnou!