Při příležitosti svátku darování Tóry – Šavuot, rabi Menaše zorganizoval expedici Boskovice, pro rodiny s dětmi z pražské obce. Menaše mě oslovil, jestli bych byl svolný pro všechny vařit košer od rána do večera, od úterý do pátku. To je výzva a já jí samozřejmě přijal. Abyste si mohli udělat obrázek o tom, co obnáší vařit košer v podmínkách kuchyně, která se nedá považovat za běžnou, ani pokud jde o profesionální vaření jako takové, natož v přísných podmínkách kašrutu, podávám zde malý report z uplynulého týdne.
Plánování
V první řadě je celkem zásadní zjistit, o co jde při svátku Šavuot, zda má z hlediska kašrutu nějaké výjimky nebo omezení. Šavuot je svátek radostný, který se vykládá nejen jako svátek darování Tóry a vymanění se ze jha modloslužebnictví, ale například v Izraeli je spojen s obdobím sklizně. Pro mě, jako pro kuchaře byla zásadní informace, že celá kuchyň bude jen milchik a parve – tedy mléčná (pro Šavuot je charakteristická konzumace mléčných výrobků) a neutrální, tedy že na jídelníčku se mohou bez omezení objevovat obilniny, luštěniny, vejce a košer ryby, tedy ty které se honosí ploutvemi a šupinami.
Dalším krokem bylo zjistit pro kolik lidí a za jakých podmínek se bude vařit. Použít kuchyň v hotelu není ani moudré, ani snadné. Pokud přijdete do běžné kuchyně a chcete vařit košer, znamená to celou kuchyň a všechno nádobí kovové a skleněné vykošerovat, vykošerovat trouby a sporáky, odstranit veškerý použitý porcelán který se košerovat nedá, odstranit veškeré zásoby a jídlo, které je, nebo by mohlo být trejfe a za striktních podmínek udržet po nezbytnou dobu všechno v tomto stavu, což je komplikace nevídaná.
Naštěstí pár metrů nad hotelem Pod zámkem v Boskovicích je samotný boskovický zámek, který disponuje menší, slušně vybavenou kuchyní a velkým sálem, ne jako, ale přímo stvořeným pro pořádání oslav.
Při výletě do Boskovic jsme si s rabim tedy očíhli kuchyň, dali hlavy dohromady jak a co zařídit, aby bylo všechno v pořádku a mohli jsme sestavovat menu pro našich třicet hostů.
Díky tomu, že se při vaření věnuji téměř výhradně parve a milchik kuchyni, to nebyl problém. Když pominu sem tam nějakého slanečka nebo lososa, jde v podstatě o normální vegetariánskou stravu.
Boskovický zámek
Příjezd
Do hotelu jsem přijel už v pondělí abych se postaral o dostatek vroucí vody na košerování, nakoupil všechno co bude třeba a udělal si přípravu. Malá komplikace se objevila záhy, kdy jeden ze sporáků nebyl připojen na plyn a tak jsem zůstal odkázaný na dvě trouby, ale jen čtyři plotýnky na vaření, a to ještě připojené na propanbutanovou bombu, což znamená, že ve chvíli kdy zapálíte druhou nebo třetí plotýnku, okamžitě klesne tlak v té první. Košerovat troubu není těžké. Vymytá a vyčištěná trouba musí stát celý den a potom jí stačí zapnout na plný výkon a nechat ji vypalovat hodinu. Menaše tedy zapnul obě trouby na plný výkon. Pečící nádoby jsme koupily nové, stávající, které bylo možné použít jsme košerovali ve vroucí vodě a nadále i pro jistotu používali pečící papír nebo alobal. Děsivě dlouhá doba, po kterou jsme se snažili uvést vodu do varu, předznamenávala že vařit na tomhle sporáku bude skutečná rozkoš. Následovalo košerování nožů, které mají kuchaři opravdu rádi. Není nad to nechat si svůj nůž pořádně vyvařit. Po nožích přišly na řadu příbory, hrnce a pánve, veškerý porcelán byl nový a nepoužitý, díky tomu, že vedení hotelu a zámku se poctivě snažilo nám ve všem všudy vyjít vstříc. Stejně tak nám koupili nové vařečky a krájecí desky.
hummus s ajvarem
Do vymyté lednice jsme vyskládali nakoupené suroviny, všechny neprodyšně zabalené. Velký kyblík jogurtu, tresku, celého lososa a pět kaprů, vejce, hromadu zeleniny a ovoce, saláty, máslo a mléko. Nakoupili jsme, s výjimkou jogurtu, jen základní potraviny a všechno další jsme museli vyrábět sami. V suchém skladu jsme uskladnili plechovky loupaných rajčat, olivový a slunečnicový olej, mouku (strouhanku nemůžeme použít pokud nevíme z jakého pečiva byla připravená), tahini a cizrnu – hummus byl na stole téměř každý den. Brněnský rabi přivezl ohřívač vody, který jsme zapojili a běžel nepřetržitě po celou dobu svátků.
Úterý
Od úterý už byla kuchyň použitelná. První hosté přijížděli během odpoledne a my jsme mohli začít chystat první večeři. Menaše zapnul trouby, které měli běžet po celou dobu svátků, zapálil svíčku, která hoří čtyři dni a bude nám sloužit jako zapalovač pro sporák.
zapalovač
Z prosáté mouky jsme zadělali první chleba a rabi oddělil a spálil chalu. Chleba se pekl i dvakrát denně, bylo nezbytné mít pečivo na snídani – bejgly a housky, chalu na oběd a večeři a pro Menašeho to znamenalo, chodit často do kuchyně a k mé velké radosti neustále krást kousky housek a píchat prstem do chleba. :-D Chleba je radost a potěšení, ale také to znamenalo stát každý den v kuchyni od sedmi od rána až do půlnoci.
challa
večeře úterý
Hummus, zeleninový salát
Spaghetti all´ Arrabbiata
Zeleninový boršč
Fish cake
Ovocná bublanina
Citrónové sušenky
káva, čaj a ovocný džus
Menu bylo sestaveno tak, aby se v něm propojovalo parve a milchik jídlo – hummus a zelenina parve, spaghetti all´Arrabbiata parve, boršč a fishcake parve, ovocná bublanina a citrónové sušenky milchik.
Měli jsme nakoupenou hromadu citrónů a máty a hned druhý den jsme svařili sirup z cukru, zázvoru a citrónů na limonádu.
Kromě prosívání mouky a důkladného praní zeleniny a salátů, vás při košer kuchyni oproti běžnému vaření zdržuje vyklepávání vajec po jednom do skla, kvůli případné přítomnosti krve.
Středa
Hned druhý den se ukázalo, že jídla máme nadbytek a bylo celkem zbytečné vařit každý den dvě polévky. Polévka která byla k obědu nachystaná ze skeletů koupených ryb a tresky tedy byla i k večeři.
Pečený losos s houbovými noky
Snídaně
Kaviár z lilku, zeleninový salát,
míchaná vejce s pažitkou a pečivo
káva, čaj a ovocný džus
Oběd
Dušená mrkev s hráškem a brambory
Rybí krém s chlebovými krutony a zeleninou
Rýže s čočkou mžaddara s cibulkou a ořechy
Mrkvový dort s rozinkami a citrónovou polevou
Večeře
Rybí polévka
Bramborové noky s houbovou omáčkou
a pečeným lososem
Drobenkový koláč
Zeleninový tažín s kuskusem
Ovocný salát Macedonia s mátou
Veškeré saláty bylo třeba důkladně vyprat, listy petržele namáčet do slané studené vody, drobenku na koláč nachystat z másla a prosáté mouky. Jinak žádný problém.
Noky s houbovou omáčkou
Čtvrtek
Čtvrtek byl ve znamená grilovací pimparády. To znamenalo komplikovat si život v mojí parve a milchik kuchyni s masem. Nádoby, které jsem od začátku měl barevně oddělené a držel jsem je přísně parve jsem mohl použít poprvé a naposled na flaišik a tím je vyřadit z arzenálu kuchyně.
Snídaně
Skořicové krachle z košer listového těsta
ovoce, máslo a domácí pečivo
káva, čaj a ovocný džus
Oběd
Květáková polévka
Pečený kapr mit chrein, brambory
Hummus, tzatziky
Pečená jablka s jogurtem a karamelem
GRILOVÁNÍ
grilované kuře, ajvar, pečivo, hummus a zelný salát s křenem
Večeře
Hráškový krém
Vegetariánský šoulet s vejcem
Nakládaná zelenina
Jablečný štrúdl
Tažený jablečný štrúdl – skvělý parve moučník
Čtvrtek byla skutečná pruba naší košer kuchyně. Grilování předznamenávalo, že oběd, který obsahuje milchik jídla musí být sněden tři hodiny před podáváním flaišik grilování a po grilování musí následovat striktně parve večeře. Tady se nám vyplatil nákup dvoubarevných nádob a dodržování milchik a parve. Jakmile použijete parve nádobu na mléko nebo maso, okamžitě z ní děláte milchik nebo flaišik nádobu.
Maso se muselo naložit odděleně od kuchyně do igelitových sáčků, pracovat s vykošerovaným nožem a pinzetou a držet všechno přísně stranou. Grilovali jsme na vykošerovaném grilu a jídlo podávali na jednorázových talířích a s jednorázovými příbory. Vejce k večernímu šouletu se vaří natvrdo. Nedá se tedy předem kontrolovat kvůli krvi, ale při podávání ho můžete rozříznout a pokud najdete nesrovnalost, vejce prostě vyhodíte.
V kuchyni jsme už mleli z posledního, začal se projevovat tlak a únava a v neposlední řadě vypitá baterie košer vína a slivovice…
Svátek končí a nás čeká už jen páteční snídaně.
Pátek
Snídaně
Henik lejkech, ovoce, jogurt s malinami,
chleba, máslo, ajvar a hummus, vařená vejce
džus, káva a čaj
U henik lejkech, tedy medového perníku, nemohu použít kupované koření na perník, ale míchám si vlastní z jednodruhových koření – skořice, zázvor, muškátový květ, nové koření, badyán apod.
Páteční snídaně
Následovalo loučení převeliké, účastníci zájezdu si rozebrali zbytek zásob a následovalo balení a odjezd na šabat. Naše výprava prokázala, že za určitých podmínek není nemožné strávit příjemný týden mimo Prahu a mimo obec a stravovat se dobře a normálně košer.
Rád bych touto cestou poděkoval paní doktorce Jonáškové z boskovického zámku, která se o nás perfektně postarala, šéfkuchaři restaurace Pod zámkem Milanu Macháčkovi, který nám pomohl všechno zařídit, všem mašgiachům kteří se podíleli na práci v kuchyni, rabimu Štěpánu Menašemu Klimentovi za kompletní organizaci celé téhle úžasné akce, Josefíně Klimentové za obětavou pomoc při přípravě tabule a nelehkou asistenci v kuchyni, svojí kolegyni Janě Burianové dík největší, za to že obdivuhodně zvládla košer vaření a byla stabilizujícím prvkem kuchyně a mojí pravou a někdy i levou rukou, nohama, ušima a očima. A všem úžasným a skvělým účastníkům oslavy Šavuotu za jejich trpělivost, humor a dobrou náladu, díky které jsme dokázali překonat veškerá úskalí.
Pokud by někoho z čtenářů zajímali některé z receptů, nechť se laskavě zmíní v komentářích.
