Cassata pro Verunku

Tohle je příspěvek na přání. Přišel mi hezký email a jeho pisatelka mě požádala o recept, na cassata siciliana. Vlastně o můj recept na cassata. A připomněla mi mou oblíbenou historku, z jedné nejmenované italské restaurace.

Velmi rád jsem si tam zkoušel některé arabské recepty, ale aby se to nepoznalo, musel jsem to maskovat po italsku. Ne vždycky mi to prošlo. Rozhodně byla legrace, seznamovat personál s hotovými výrobky. Ořechová baklawa se dočkala komentáře manažera: “ to jsou nějaký medový pusinky?“ Křehký koláč se sladkým pyré z cizrny, jablky a skořicí, podávaný s vanilkovou zmrzlinou, piniemi, mořskou solí a olivovým olejem byl …“ too jewish“(-:

Ale historka s cassata byla opravdu pikantní. Protože je zcela zjevně inspirována arabskou kuchyní ( kandované ovoce, marcipán, koření ) a já mám rád věci zvládnuté od začátku, připravil jsem si mandlový korpus, podle banálního receptu na piškot:

  Na jedno vejce, lžíce cukru a lžíce polohrubé mouky

Místo polohrubé mouky s oblibou používám směs hladké a hrubé mouky. Oddělím žloutky a bílky. Bílky vyšlehám s malou špetkou soli do sněhu. Jakmile začne sníh houstnout, přidám polovinu dávky cukru a došlehám dotuha. Sníh šlehám první, protože žloutky jsou „mastné“ a sníh z bílků nevyšleháte, pokud jsou metly, nebo mísa jen trochu mastné. Ale bílky žloutkům nevadí, takže si počkají a já nemusím mýt metly ((-: Žloutky vyšlehám s druhou polovinou cukru do bledé pěny. Pro chuť můžu přidat trochu strouhané citrónové kůry.

Pro korpus na cassata, nahradím část mouky jemně mletými mandlemi a těsto ještě ovoním kapkou amaretta. Lehce a opatrně spojím vyšlehané žloutky, sníh z bílků a mouku s mletými mandlemi. Těsto rozmáznu na pečící papír pomazaný máslem, asi do 1 cm vysoké vrstvy a peču asi na 160 – 180 stupňů Celsia ( podle trouby co je po ruce ) do světle zlatavé barvy. Lepší  si ho ohlídat, je to fofr.  Hotový vychladlý plát přiřízněte na rozměr formy ( tak abyste měli dvě placky )a zbytek zdlábněte.

Dál je tu krém. Já použil čerstvou ricottu, ale to byla jiná situace – byla to naprostá samozřejmost a často zbývala a nikdo nevěděl co s ní. Nechal jsem jí trochu okapat, osladil jsem jí medem a ochutil skořicí a drceným hřebíčkem. Smíchal jsem jí s kandovaným ovocem a rozinkami, máčenými v amarettu. Správně by se mělo použít maraschino, nebo pomerančový likér. Jedním ze zajímavých prvků, byla kandovaná pomerančová kůra, připravená podle receptu Claudie Roden. Používali jsme kandované pomeranče na zdobení pomerančového tiramisu, takže nebyl problém. Kolečka pomerančů jsem vařil v cukrovém sirupu pomalu a tak dlouho, dokud kůra nezměkla. Potom jsem je nechal trochu vychladnout a bylo to.

Krém jsem namazal na jednu placku a druhou plackou jsem ho přikryl. Vrstva krému byla asi 3 – 4 cm. Rozměr korpusu byl obdélník o velikosti plechu na pečení.

A to nejlepší nakonec…

Dělal jsem si marcipán. Umlel jsem na kafemlýnku blanšírované mandle na prach. Smíchal jsem mandlový prach s moučkovým cukrem a esencí hořkých mandlí. Směs jsem zpracoval do koule a tu dále zpracovával na strojku na těstoviny. Ale nikomu to neříkejte. Váleček strojku potom děsně lepil a trhal klukům těstoviny :-D Proháněl jsem hmotu strojkem tak dlouho, až se začala spojovat a uvolňovat voňavý mandlový olej. Vznikla hladká a hebká mandlová hmota. Vyválel jsem jí na tenounký plát a připravenou cassatu s ní přikryl. Do ještě měkké mandlové hmoty jsem vmáčknul půlky mandlí jako ozdobu, podle následujícího vzorce. Obdélník jsem měl v úmyslu rozkrájet na kosočtverce podle arabské tradice. Do předpokládaného středu každého kosočtverce jsem tedy vmáčknul půlku mandle.

Hotovou cassatu jsem dal vychladit – téměř zmrazit.  Podával jsem jí se šlehačkou s kousky čokolády ( jako stracciatella ) a jahodami. Prodávala se takhle dva dny, než dorazil do práce výše zmíněný manažer. Nadhodil, že tvar cassata je trochu nevhodný, protože by se mohl dotknout nějaké starší dámy, která si cassatu objedná. Napřed jsem si myslel, že si dělá legraci, ale na to to bylo moc vtipný. Bohužel to myslel vážně a tak jsme dezert museli zrušit. Absurdní na tom je, že ačkoliv jsou kuchaři často velcí chlíváci, manažer restaurace v roli obránce cti starších dam byl první, kdo objevil spojitost mezi kosočtvercovou cassatou a …a vy víte čím (-:  Od té doby si kuchaři dělali legraci a při rytmických výpadech pánví doleva a doprava  ( napodobujíce kopulační pohyby, nikoliv pánví jako kuchyňským nádobím – ach ty dvojsmysly…), skandovali “ Do cassaty, do nejmenované italské restaurace, a do cassaty  a do nejmenované italské restaurace…“, imitujíce popěvek o střídavém obšťasťňování anální oblasti a vagíny. A to je asi tak všechno.