„My Napoleona neporazíme. My ho obelstíme.“
Michail Illarionovič Kutuzov
Bitva u Borodina je známá z několika důvodů. Největší a nejkrvavější řež Vlastenecké války a údajně všech napoleonských válek. A paradoxně si vítězství přiřkly obě strany. A nakonec dala jméno borodinskému chlebu.
Když pomineme historku že ho jako první začal péct pekař Borodin a fakt že před rokem 1920 o borodinském chlebu není nikde ani zmínky :-D Ale tmavý režný chléb je prostě ruská tradice a bitva u Borodina je pokusu o jeho upečení mnohem mnohem blíž :-) Když budete chtít najít recept na borodinský chléb (ale kdoví proč byste chtěli)najdete ho asi spíše v angličtině – nepředpokládám že byste si frčeli v ruštině. Česky je třeba tady. Ale z toho jsem byl janek.
Tak jsem prostě popadl svůj kvásek (o kterém tady ještě bude řeč) a zadělal na borodinský chléb. Když se pouštíte do režného (žitného chleba)je dobře si uvědomit, že ty úžasné hodně tmavé a nadýchané chleby nevypadají tak jak vypadají protože jsou žitné.
Nebuďte zklamaní až na vás vypadne z pece tuhý, mazlavý, a rozteklý špalík, šedivý jak bláto. Žitná je prostě prevít. Ale když se nedá porazit – dá se obelstít! Takže když péct žitný chléb tak buď s pšeničnou, nebo celožitný ve formě (nedrží tak jako pšeničný) na tmavo se barví karamelem, sladem, karobem, kávovinou, nebo dokonce čokoládou. Vypadá a chutná to skvěle.
Nemějte mindrák z toho použít droždí. Většina kváskomilů nebude schopná vám vysvětlit proč raději kvásek než droždí. Jen jedna paní mi řekla proč, ale mě už se to nepovedlo najít. Mělo to hodně co dělat s kvašením, štěpením a stravitelností mouky. A mouka která neprokvasí (čemuž u droždí pomáhá pomalé kvašení – tzv. retardované) je prý hůře stravitelná, když pomineme chuť a vůni. Fakt je, že droždí bylo dřív hůř k sehnání a nevydrželo zdaleka tolik jako poměrně nenáročný kvásek, ale taky je fakt že bez droždí spoustu věcí neuděláte. Třeba blbej rohlík, který by neměl chutnat po kvásku. Ale udělat se to taky dá. Jo a ještě jedna věc. Nevím, kdo, kdy a kde prohlásil že kvásek se dělá jen z žitné mouky. I hovno kvasí. Takže můžete udělat kvásek ze staré chlebové kůrky a obyčejné pšeničné mouky. Nebo úplně jiné mouky. A třeba s pivem když budete chtít. Nebo i bez staré kůrky. Normálně to funguje. Dokonce i bez tří fází. Je to jako s pejskem. Řeknou vám třeba, že ho máte krmit večer. Nebo ráno. Nebo třikrát denně. A vy potom zjistíte, že když je to pravidelně, a pejsek se má dobře, tak je mu vlastně jedno kdy a na kolikrát mu dáváte najíst :-) A protože jako chovatel stojím za prd, zapomněl jsem párkrát svému kvásku dát najíst a víte co se stalo? Vůbec nic… Normálně zase dostal a normálně zase dál vesele kvasil můj chleba. Hmmm. Zvláštní.
Můj milý borodin dostal lžíci karobu, půl kila žitné mouky, lžíci soli, dvě deci kvásku a asi dvěstě gramů hladké pšeničné mouky (potřebuju LEPEK!!) Borodin borodinem dělá koření – nejtypičtější je koriandr, ale může být i kmín, nebo fenykl. Na co jsem ale zapomněl abych vyvážil trpkost koriandru a kyselost žita byla melasa, nebo karamel. A proto jsem dopadl jako u Borodina. Chleba se povedl, ale vlastně nikdo nevyhrál, protože se skoro nedal jíst :-D
Těsto jsem nacpal do formy na biskupský chlebíček – tzv. srnčí hřbet, shora namočil a posypal koriandrem.
Nabušený kvásek hnal těsto nahoru a hodně tomu pomohla teplota, kterou v strašidelném mlýně postrádám. Tam i kvásek jen tak lenoší a chleba prostě nekyne. Další důležitou věcí kromě tepla je i čas. Je fajn dát mu pár hodin – ne méně než tři. Když se zvětší na dvojnásobek své původní velikosti – šup s ním do pece. Dvěstě stupňů na půl hodiny to u zhruba sedmiset gramového bochníku jistí. Vypadá sexy, a když ho dosladíte tak určitě i chutná skvěle, stejně jako moje první Moskva, nebo pumpernikl. Obzvlášť s nakládaným lososem, kaviárem, čerstvým sýrem, nakládanou zeleninou nebo uzeninou. Ještě jedna důležitá věc – žitný chleba krájejte až druhý den po upečení – ne jako já. Už nelepí…Když se chcete mermomocí podívat, nařízněte opatrně jen kůrku nožem na pečivo/pilkou a chleba zlomte – nekrájejte. Ale vy už asi víte co je to brousek. A jestli chcete o chlebu vědět ještě víc, mrkněte ke Kláře. Má odpečeno metrák chleba a má k tomu co říct!
A protože v Podolí u řeky vládne v kuchyni podobnej magor jako já, měl jsem to potěšení nachystat si býčí koule na grilu se šťouchanými brambůrky a salátem. Žůžo bájo!! Býčí žlázy, kterým jsme doma neřekli jinak než býčí koule vymáčené v mléce, nakrájené na plátky, osolené a opepřené, zlehka obalené v mouce a dokřupava upečené na grilu byly skvostné!! Tak se přestaňte ofrňovat ať ta paráda nepadá nazmar! Je to maso.
Tak to jsem ráda, že se můžu zařadit k těm, co aspoň trochu ví, proč ho milují:) Částečně jsem to psala i v článku o chlebu, i když oproti Kláře nemám zdaleka tolik napečeno a jsem malé škvrně, tak se sem o tom psát raději nic neodvážím;)
Já svůj kvásek mám většinou v lednici a večer, den před plánovaným pečením vyndám, nakrmím podle toho, co a kolik budu péct (a jasně, že se kvasí i cokoli jiného než žito… ale na žitný chleba prostě kvasím z žitné), nechám 12 hodin postát a jedu (můžu si to dovolit, nejsem profík, a tak nevadí, kdž překyne, chcípne atd., taky sjem lepmp chovatel) Některý druhy teda chtějí víc nakrmení, ale to si nechávám spíš na svátky:)
Dneska se ale strašně rozjel, jak je jarně a samožitňák (pokouším se už asi pořád o cosi jako rugbrød) mi vyšel z formy trochu naproti, než jsem přišla domů. Když ho peču, tak to dávám na 250, zapařím, po chvíli vyndám plech s vodou, na nejnižsí mřížku posunu chleba, snížím na 230 a peču dalších asi 40 minut, pak chleba vyndám z formy, vršek už přikryju aloblem, protože hrozně hnědne a dám rovnou na mřížku ještě na 15 minut, aby se propekly a proschly i strany. No a pak ještě ten den vydržet nekrájet, to je problém:)
Ahoj Farfallo. Tvé obsáhlé pojednání o složení a chemických procesech kváskového chleba jsem viděl a dávám palec nahoru. Jistě bych ho linknul i zde, ale myslím že už ho asi četli všichni a víc reklamy nepotřebuje ;-) A úžasné články o pečení píšeš i když napečeno jako nějací staří veteráni nemáš, ale to je víc o schopnosti psát, než o schopnosti péct :-) Škoda že ti co mají tolik napečeno, jsou tak skromní, že si ještě pořád nepřipadají dost dobří na to aby to dávali k dobru! :-D Nemyslel jsem ani tak proč kvásek milovat, jako spíš zdůvodnit proč kvásek ano a droždí ne, když spousta lidí nepozná rozdíl když dostane nakyslý chléb (jablečný, nebo vinný ocet), s droždím (retardované kynutí) a nepoznají který vlastně jedí. Dělá to tak se slušným úspěchem spousta restaurací které nemají čas a kapacitu na kváskový. Takže spíš věcně než o lásce. Přeji ještě víc čtenářů Maškrtnici a pekařských úspěchů!!
Tak jo, Rachade:) Víc laskav už ke mně být nemůžeš (úplně z tebe cítím to sluníčko;), ale tvé připomínky jsou k věci a taky mi to připadá důležitý (i když pro člověka, který se tomu déle nevěnuje, dost těžko zprostředkovatelný), ale k tomu asi až někdy příště.
Každopádně, i když jsme neskromná a píšu o tom už teď, po několika málo letech zkoušení (ale aspoň to můžu hojně trénovat na svý obrovský rodině), pro někoho to může být přínosné, když ti, kteří to v našich luzích a hájích fakt umí, to bohužel nestíhají (z pochopitelných důvodů, jasně, že je to brutální práce a navíc, jak říkáš, si narozdíl ode mně netroufají:) Ale taky se nestavím do role profesionála.
Taky ti přeju všechno nej, ať brněnská a případná jiná prokletí opadnou a vůbec:)
Ale vždyť jo! Jak říkám: je škoda, že ti co to dělají tak dlouho a dobře o tom takhle buď neumí, nebo nechtějí napsat. A je fajn že kdo umí skládat slovo k slovu tak si jde zaprášit ruce moukou a rozdělí se o své dojmy, prohry, zkušenosti i výhry s ostatními. :-) Možná vidíš víc než je napsaáno. Nejsi neskromná a děláš to hezky. Dobrý? :-) Jen když už dáváš odkaz do komentářů, radši bych tady viděl odkaz na tvoje stránky. ;-)