Myslel jsem si, že psát o šouletu, je jako plivat do moře. Šoulet zná každý, říkal jsem si. Potom jsem zahlédl pár verzí tzv.šouletu a možná bych si přeci jen mohl přiložit polínko než se v pátek setmí (-:
Kombinace obilovin a luštěnin není židovský objev. Takové pokrmy nalezneme snad všude, kde lidé obiloviny a luštěniny znají. Kombinace luštěnin a obilovin poskytuje plnohodnotný pokrm obsahující vše, co si lidské tělo žádá – vyjma vitamínů. Ale to už bychom chtěli trochu moc, ne?
Od indické kičrí – rýže s čočkou, přes arabské mžadara nebo ruz bil adas – rýže s čočkou, risotto s hráškem ( ačkoliv ten bych se ostýchal nazývat luštěninou – nicméně má podobné kladné vlastnosti ) až po staročeskou klasiku hrách und kroupy, nazývanou lakonicky – světe div se(!) „hrách a kroupy“, které laici často zaměňují za šoulet. Pojďme se podívat, v čem spočívá ten jemný rozdíl, ta nuance jak říkají Francouzi, kudy vede ta tenká hranice, která odděluje jadrné české hrách a kroupy od jednoho z nejznámějších židovských jídel. Ten rozdíl se jmenuje tradice.
Rozebírat tady, co znamená pro židy tradice, by bylo možná na několik měsíců. Nádherně to popisuje třeba Ivan Olbracht v knize Golet v údolí. Jedno je ale jisté. Není nic, co bychom v průběhu obyčejného dne, věřícího žida mohli oddělit od tradice. S tradicí je spjato ranní vstávání, mytí rukou, vyplachování úst, modlitba, jídlo a jeho žehnání, práce, láska, rodina i komunita. Tradice je úcta a respekt k Bohu, k rodičům a k rodičům jejich rodičů. Kdo ztratí tradici, ztratí Boha a ztratí domov. Proto na tradici tak strašně moc záleží. Tradice není všechno. Ale je velmi mnoho. Na pesachovém stole neleží jídlo. Leží tam jedlé symboly vyhnanství, hořkosti ze ztráty domova, slaných slz prolitých za generace otroctví, i sladká naděje a radost. Kdo řekne o židovském jídle, že je to jen jídlo, zmocní se ho a přetvoří po svém, tím nejhorším způsobem, tj. že do něj přidá vepřové maso, nepochopil vůbec nic. Protože to není jen jídlo. To je tradice. To je podpis mojí matky a matky její matky. To je kus duše předávaný přes staletí. Zasednout k cholentu – šouletu, který je tradiční, je jako dělit se o něj se všemi, kdo ho připravovali před námi.
Já vám dnes předložím recept na obyčejný, levný šoulet pro běžnou sobotu. Ono nakonec není důležité, jestli v něm plave husa nebo skopec. Důležité je chápat souvislosti. To činí toto jídlo vyjímečným. Napřed, co o původu slova šoulet ( cholent ) říká moje úplně nejvíc nejoblíbenější autorka Claudia Roden. Původ cholentu dává do souvislosti s francouzským cassoulet. Slovo cholent podle ní vychází ze starorancouzských slov chaud ( horký ) a lent ( pomalu ). V Languedocu, odkud cassoulet pochází žili prý Židé od nejstarších dob. Po vyhnání v roce 1394, kdy mnoho Židů odešlo do Německa se tohoto slova zmocnila jidiš. Jen pro zajímavost, před příchodem fazolí z Nového světa se k přípravě cholentu používali boby.
Druhá a mě sympatičtější verze, která je patrně smyšlená tvrdí, že když se muži a chlapci vraceli ze synanogy vyzvedávali hnrce s šouletem v obecní pekárně. Synagoga je v jidiš šule a end je konec. Tedy šulend. To je trochu upachtěný výklad a malinko pokulhává, ale autorka zdůrazňuje že je spíše pro pobavení.
Základem šouletu je maso určené k pomalému dušení přes noc (skopové, hovězí, nebo husí ), obilí ( ječné kroupy nebo pohanka ) a velké bílé fazole. Dalšími ingrediencemi je cibule, česnek a brambory. Existují luxusní verze s husou a plněnými husími krky, šolet kugl ( kneidlach ), kiške, masovými kuličkami, uzenkami, uzeným jazykem. Existují i naprosto obyčejné verze ,viz. moje ((-: Jedno je ale jisté. Do šouletu nepatří prase – to je potom oulet! (-:
Na hovězí šoulet mojí babičky si tedy připravte stejný díl bílých fazolí a ječných krup. Pro ty v zadních lavicích – ječné kroupy nejsou luštěnina, nemusíte se tedy namáhat s namáčením. Fazole namočte do vody tak, aby byly důkladně ponořené. Toto udělejte dva dny před podáváním šouletu. Den před podáváním šouletu vezměte dvě morkové kosti. Jednu dejte vařit s propláchnutými kroupami, druhou s namočenými fazolemi. Pomalu je přiveďte k varu a mírňounkým varem vařte a vařte úplně doměkka. Zatímco se vaří kroupy a fazole, připravíte si základ jako na guláš. Tedy méně kvalitní přední hovězí, krk nebo žebro, kližka je taky moc fajn. Cibuli necháme hezky zezlátnout na oleji, protože předpokládám , že málokdo z vás má doma sklenici husího sádla. Maso nakrájené na kousky peprně opepřete, trochu přesolte (uvědomte si že tím vlastně solíte i fazole a kroupy!), přidejte tři, nebo čtyři stroužky česneku rozmačkané a půl prstu nastrouhaného zázvoru . Pokud nemáte, můžete ke konci přidat lžičku mletého zázvoru. Vhoďte k zlatavé cibulce, a nechte ať si hovězí maso pěkně pustí šťávu, ve které se bude dusit tak dlouho, dokud se budou fazole vařit. Ale lepším vodítkem je, až bude měkké ((-:
Máte to? Tak teď si připravte litinový kastrol, remosku, nebo pekáček a smíchejte dohromady měkké fazole, kroupy a dušené hovězí. Teď můžete přidat i tu lžičku mletého zázvoru, pokud nemáte čerstvý, nebo mleté sladké papriky, pokud ji máte rádi. Hezky to ochutnejte a vězte že fazole u kroupy ještě uberou chuti, protože budou cucat a sát tu lahodnou šťávu z hovězího. Tedy šoulet by měl být přiměřeně slaný, peprně pepřený ( bude to třeba pro vaše trávení! ) a šťávy by mělo být dost, aby třetí den, kdy se bude podávat nebyl příliš suchý. Krémovou konzistenci šouletu, ne nepodobnou italskému risottu, zajistí šlem z ječných krup, morek z kostí a rozdušená kašovina cibulového základu. To všechno je teď před vámi v kastrolu, či v pekáčku.
Máte obecní pekárnu? Ne?! Tak si nastavte troubu na 80 stupňů Celsia, hezky milý šoulet přikryjte těžkou pokličkou nebo zabalte do alobalu a uložte do teplého hnízda. A než půjdete spát, nezapomeňte si pomyslet…ZÍTRA. Celým bytem bude úžasně vonět váš šoulet. Pokud ho tam šoupnete večer v deset, hned ráno troubu vypněte, ale neotvírejte. K obědu to bude tak akorát. Méně romantická, ale také vynikající je remoska. Tam je hotovo během necelých dvou hodin. Pokud někdo z vás má chuť připravit si k šouletu ještě plněné husí krky, napište si o recept. Já už husí krk neviděl, ani nepamatuju. Jinak ještě existuje verze do jednoho hrnce, ve kterém se podusí maso na cibulce a česneku, přidají se namočené fazole, kroupy, vše se osolí a opepří, zalije vodou a přivede k varu. Vzniklá pěna se sebere, hrnec se přiklopí, vrazí do trouby vyhřáté na 110 stupňů Celsia a celou noc se nechá být. Nakonec historka z Knihy o židovské kuchyni. Když autorčin známý pojídal cholent s přáteli v Jeruzalémě, postěžoval si, že není zvlášť dobrý. Jeden z jeho spolustolovníků odvětil :“ To taky nemá být…“. To je jídlo versus tradice. Šoulet vám zaručeně vystačí na celý den. No, už takhle je to dlouhé jako vyhnanství, takže šabat šalom a dobrou chuť!! ((-:
Taková jídla miluju…čočka s rýží…babička uměla výborně:-) a když jsem před 20 lety na základní škole říkala, že doma vaříme toto jídlo, tak se všichni smáli a já se styděla:-(
O přidávání vepřového vím své-ale slanina není přeci vepřové-to můžeš, slyším tak často, že už nemám sílu vysvětlovat:-)
Další věc: remoska-v Sýrii ji měl snad každý:-) a vařit vše v jednom hrnci? Pro mě ideální:-)) ušetřím si mytí nádobí, navíc, když jím rukama a lžící…
Na Karláku, hned naproti stanici tramvají jedoucích z centra ven, bývala velice lidová jídelna (už není). Tam moje paní měla její první šoulet v žívotě. Mně to osvěžilo pamněť.
Dělal jsem (dělám) ho pak doma pravidelně, zejména v chladnějších měsících. Byli jsme tehdá v našem vegetárně-rybím období. Hodně olivového oleje, maso bylo z tuňáka v piksle a přidáno až v poslední fázi.
Nyní v šouletu zužitkovávám zbytky husy a nebo kachny. Moje verse používá neloupaný hrách a nesmí tam chybět majoránka.
Chutná dobře i studený.
S bílými fazolemi je to u nás pak už cassoulet. Ten jede po trochu jiné koleji. Bez obilovin (až na tu dávku strouhanky nahoře, co dělá kůrku), s použitím rajčatové pasty a různých mas a klobásek.
Čočka po orientálsku a rýže je u nás běžná záležitost.
K „Risi e bisi“ (hrášek a rýže) se někdy letmo přiblížím, v čisté podobě jsem se o to nikdy nesnažil. (Detaily na Gůglu).
V práci nám dělají v „závodce“ hrách a kroupy a vydávají ho za šoulet. Paradoxně ho podávají s vepřovou kýtou. Už jsem se jich i ptala, jestli jim to nepřijde divné…nepřijde.
Hrách a kroupy (resp. trhané krupky) je „kočičí svarba“, aspoň v „kerkonoškém“ nářečí. Čočka s kroupami je „kočičí tanec“.
Babiččin šoulet zde uvedený mi jako obyčejný nepřijde. Naopak…neobyčejný. Vůně česneku, cibule, zázvoru a dušeného masa…nemůže být neobyčejná!(-;
jednorožec: jojo, Černý pivovar s jídelnou…taky ho zrušili. Teď je tam Albert…
2.,3.: Malokteremu ceskemu kuchari to prijde divne, protoze v Recepturach teplych pokrmu ( normy ) je takto soulet uvedeny, s veprovym a klasickou ceskou trojkombinaci cesnek, kmin a majoranka. O zidovske a francouzske kuchyni se neuci. Francouzska je obecne zamenovana za moderni gastronomii. Zdrojem tohoto prispevku nebyl internet, jen solidne zpracovane zidovske kucharky a to co o souletu vim od ranneho mladi. Myslim ze problem napr. Wikipedie je, ze tam muze psat vpodstate kdokoliv, cokoliv. Na inernetu si potom nikdo nic neoveruje, proste bere jako fakt kazdy odkaz na ktery narazi. Bohuzel tam casto byvaji bludy. Je jen malo lidi kteri si proveri vice zdroju a patraji po pravde. Ti nejpohodlnejsi potom priste zkopiruji prvni inormaci na kterou narazi a tak se zkreslene udaje lavinovite siri. :-))
Helsel a nebo kishke už se v cholentech neuvidí, protože jsou jen těžko k dostání husí krky i střívka (samozřejmě že ne vepřová!). Ale náplň z kishke se dá vařit na povrchu cholentu i bez střívek jako knedlíčky.
„Méně romantická, ale také vynikající je remoska.“ Ještě o chloupek míň romantický, nicméně praktický, je tzv. pomalý hrnec. :o)
„Tradice je úcta a respekt k Bohu, k rodičům a k rodičům jejich rodičů. Kdo ztratí tradici, ztratí Boha a ztratí domov. Proto na tradici tak strašně moc záleží.“ O důležitosti tradice nádherně dojímavým způsobem vypráví jeden z mých nejoblíbenějších filmů „Fiddler on the Roof“ s nezapomenutelným Chaimem Topolem v hlavní roli.
P.S. Naprostý souhlas o informacích z Wikipedie a internetu.
Krásné povídání ! Nejsem židovské víry, a tak snad nemusím dodržovat tradice. Šoulet dělám tak jednou za rok a skoro přesně takhle. Jen morkové kosti vařím zvlášť, protože se sem tam nějaká kůstka odloupne. A vybírat z fazolí či krup to nejde. :) Morek vyklepnu, přidám kousek sádla, osmahnu cibulku na maso…atd. A pak to všechno zapeču tak půl hodinky v troubě. :) Židovská kuchyně ovlivnila a ovlivňuje mnoho národních kuchyní. Od Claudia Roden mám jen jednu knihu, ale ta stojí za to. “ Kniha o židovské kuchyni“. Nejde číst jako román, musím po kapitolkách, protože ty informace vůbec nestačím vstřebávat.:)
Ale dnešní Židé jsou už také dost zmodernizovaní, koukněte na jeden z dílů ČT „Duchovní kuchyně“ http://www.ceskatelevize.cz/vysilani/10122711478-duchovni-kuchyne/307298380030003-23.09.2007-19:00-judaismus.html.
A morkové kosti kupuji preventivně čtyři, protože odolat čerstvě uvařenému morku vyklepnutému na čerstvý chleb se solí, tomu se prostě nedá odolat. :))
Rachade, s těmi husímy krky… no mám nějaký recept k dispozici, mělo by jít o maďarsko – židovskou variantu, podávanou samozřejmě se šouletem. Nicméně pošli mi ten svůj receptík. Rád se nehám poučit…:o) Má adresa je pak pierro@email.cz
Díky moc…:o)
Ten tvůj Oulet mi pořád ležel v hlavě…, něco mi velmi intenzivně připomínal, tak jsem se nakonec rozhodla…., ne že ho zkusím uvařit, ale že důkladně zreviduju naši knihovnu. A našla jsem to ! A nazveš den odpočinku potěšením – aneb židovská sváteční kuchařka od dr. Aleny Krekulové (btw. původně mikrobioložky), nááádherné povídání, mnohem víc o tradicích než o receptech, asi jako ten tvůj Oulet (-:
Pingback: Tradiční martinská husa netradičně | El Souk
Pingback: Cimes | El Souk
Pingback: Zapékané palačinky se sněhem a šoulet
Pingback: Jak sníst celou kachnu v několika chodech | Rozinky a mandle