Jak sníst celou kachnu v několika chodech

Tak to bohužel asi baví jen mě… Kachnování jsem si užíval plnými doušky v kavárně Era než má kariÉra kuchaře ve funkcionalistické kavárně vzala stejně rychlý konec jako měla začátek :-D  Ale o tom později, to je na celý román…Nechal jsem si dovézt několik desítek kachen a zpracoval je do foroty. Začal jsem tím že jsem z milých kachen vyřízl prsa i s kůží. To není až taková práce. Zbyl mi celý skelet s křídly a stehny kterému jsem uřízl zadek – tedy obě stehna i s páteří. Jediné co jsem odstranil bylo sádlo z pupku a biskupa. Prsa skončila v jedné nádobě, zadek v druhé a zbylý skelet s křídly a sádlem v pekáči a posléze v troubě kde se z něj při 160 stupních Celsia vypékalo pozvolna sádlo potřebné pro tzv. konfitování.  Konfitování je celkem primitivní konzervační proces, ve kterém jde o to „utrápit“ maso v tuku při relativně nízké teplotě (aby se neusmažilo k smrti) a důkladně ho tak nechat zkřehnout při zachování tvaru a konzistence. Silná vrstva tuku se postará o to aby k masu neměl přístup vzduch, světlo, rozličné malé potvůrky které by výsledek celého procesu mohly vážně ohrozit. Jediný kdo se takové hroudy sádla nebojí je jen člověk, který si výsledek posléze nakládá na talíř. Jistou zajímavostí je (jak tvrdí C.R. ), že konfitování jako takové pochází z Francie a populární bylo především v Alsasku, kde bylo oblíbenou metodou židovských hospodyněk kterak zpracovat husu. U nás se sice jitrnice a jelita zalévaly sádlem do kameninových hrnců ale netroufl bych si to nazvat přímo konfitováním :-D

Takže je to prosté: Kachní zadky rozkrojíme napůl, posolíme stejně jako bychom je chtěli prostě upéct. Já jsem v tomhle směru minimalista a jídla nekrášlím, někdo by tam třeba přidal cibuli, česnek a já nevím co ještě. Já se omezuji na několik snítek tymiánu (protože ho mám rád). A teď – pokud maso konzervujete což v dnešní době není úplně nutné, sůl bude mít ten efekt a účin, jako u jiných typů konzervace, tj. vytáhne z masa vodu když jí na to poskytnete dostatek času a zabrání tím rychlejší zkáze a rozkladu masa. Podobně poslouží u marinovaného lososa (je to teď děsný šlágr a každý je na to expert – málokdo však ví, že zastavil proces konzervace těsně před uzením ke kterému se losos takto chystá a v podstatě z polotovaru udělal delikatesu. Ale takhle už vznikla celá řada delikates…) Pokud nám však nejde o konzervaci, na nic nečekáme a jen co se v troubě kde se pečou skelety s křídly a sádlem rozpustí dostatek sádla, naskládáme milá stehna těsně na sebe, pohážeme zmíněným tymiánem a zalijeme ještě horkým sádlem. Někdo se toho bojí a dokupuje sádlo vepřové kterým nastavuje(nic moc :-(), nebo sádlo kachní (drahý!!!!) já z principu ne – jsem totiž lakomec a nutím kachnu aby si na svoje konfitování laskavě pustila sádlo sama.  Troubu zahřátou na teplotu mezi 82 až 90 stupni Celsia nastavíme na 10 až 12 hodin (nebojte se, nic se nestane pokud vám jí nějaký jiný trouba nevypne, nebo při úklidu nenastaví nedopatřením teplotu na 160….) Vrazíme milá stehna do trouby a už se o ně víc nestaráme. Po dvanácti hodinách vyndáme opatrně (sádla tam teď bude o něco víc) a necháme postupně vychladnout. Doporučuji stehna vyndat, přeskládat a zalít pouze sádlem – v pekáči totiž bude i nějaká šťáva ale s tou mám jiné úmysly.  Při následném podávání stačí buď stehna dopéct zprudka dozlatova, nebo maso obrat a použít pro jiný účel. Podávám v šouletu, nebo se zelím a bramborovými noky.

To bychom měli stehna. Zbylo nám tady sádlo a škvarky z kachních krků které už nechci plnit ani za nic. Ale jestli byste třeba chtěli vy… Lépe plnit krk husí. Je delší a jako salámek tedy o něco působivější. Ale sehnat tady husí krk na plnění je fakt dřina, takže pokud chcete vytvořit iluzi plněného krku, možná by vám dobře posloužila kůže z nějakého tučnějšího kura, či vodního ptáka. Plnit lze libovolně např. sekanými játry, klasickou nádivkou, farfelkami s cibulkou smaženými na husím sádle, nebo tou fantastickou hmotou kterou jsem zkoušel jako pubescent – tedy jíškou z mouky a husího sádla. No…ještě že už jsou časy štetlu za námi… Futro se nacpe do krku, či položí na kůži a ZAŠIJE jehlou a nití. Už vidím jak odhazujete klávesnice a vrháte se na křížkový steh. Další možností tedy je zabalit krk fest do potravinové folie, pomalu ovařit ve vývaru, nechat vychladnout a po rozbalení zprudka opéct na sádle dozlatova. Ale trochu to prská.

Když se vám nechce nic plnit (což je asi nějaká posedlost nebo co, plnit pořád něco do něčeho) tak prostě kůže a sádlo zpracujete na škvarky, ze kterých potom spolu s masem z konfitu můžete udělat takové falešné rillettes z kachny. Stane se, že při vyndavání stehen z konfitu se vám některé rozpadne v ruce – jsou totiž velice křehká. Tak ho buď ztrestám přísně hned na místě a pro výstrahu ostatním ho sprostě sežeru s chlebem, nebo si maso natrháma spolu se škvarky a sádlem zpracuji do hmoty kterou uctívám hosty a podávám jí k vínu, nebo jako předkrm s bramborovým latkes, nebo domácím chlebem.

Ještě nám tady zbylo po škvaření sádla pár skeletů s křídly. Maso je škoda vyhodit, tak ho oberu a použiju do šouletu který je tak dobrý, že si k němu klidně odpustím i to konfitované stehno.

Obrané skelety ale nevyhodím. Potřebuji totiž nějakou šťávičku pod kachní prsa která zatím odpočívají v lednici. Omáčka se k nim moc nehodí (alespoň podle mého ale možná jsem příliš velký aketa – už jsem viděl švestkovou, jablečnou nebo čokoládovou). Sám používám jablečné pyré sladkokyselé s chilli a tymiánem ale to v podstatě supluje jen zelí. Takže si nachystám na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, lžičku rajského protlaku, bylinky a slzu amaretta. Na kachním sádle osmažím do zlatavé barvy kořenovou zeleninu. V tu chvíli přihodím nakrájenou cibuli a smažím společně do temně zlatavé barvy. Přidám dvě lžíce cukru a nechám zkaramelizovat, lžičku protlaku, všechno společně orestuji a zaliji vodou. Nahážu do toho skelety a nechám vařit celý den. Až se tmavě hnědý vývar ze skeletů hezky zredukuje, přecedím a vařím dál a to tak dlouho až mi ze lžičky při ochutnávání pomalu stéká, lepí se a „nitkuje“. V tu chvíli jsem šťasten, vrazím do kachního „demi glace“ panáka amaretta a nechávám ho zchladnout na želé. Tak.

A pokud mě paměť neklame, poslední co nám tady zůstalo jsou prsa. Nejjednodušší co může být je rozpálit si pánev z litiny nebo s nepřilnavým povrchem , kůži na prsou naříznout lehce křížem krážem a položit prsa kůží na pánev. Hezky to zasyčí a mi to necháme péct a škvířit asi tak dvě minuty. Kůže se hezky zapeče dozlatova a pustí sádlo které nepotřebuji a tudíž ho slévám. Otočím milá prsa na pánvi a dopékám buď pod grilem zvaným salamandr (elektrický gril s horní spirálou – doma ho asi mít nebudete) nebo v troubě při 200 stupních cca 6 až 8 minut. Někdo to rád medium rare, někdo medium well done. Proti gustu žádný dišputát. Výsledek nakrájím zešikma na silnější plátky a podávám s jablečným pyré a latkes, nebo s noky a zelím z červené řepy.

Další způsob jak s milými prsy naložit, je je naložit. Hrubá mořská sůl, třtinový cukr v poměru 1:2, čerstvě mletý pepř (sečuánský není pepř ale jmenuje se tak a úžasně voní), nějaké bylinky, nebo třeba drcený jalovec udělá taky svoje. Panák vodky, jeden do krku, jeden na prsa, nebo jalovici (či jak se jmenuje ten alkohol z jalovce,hmmmm) a důkladně zabalené v solno – cukerném kabátku necháme odpočinout přes noc.  Druhý den prsa vyjmeme, nachystáme si nádobu který se dá neprodyšně uzavřít a na její dno nasypeme zapálené piliny. Nad ně, na mřížku položíme prsa a důkladně uzavřeme a necháme působit cca 20 minut. No a to je skoro všechno. Kdyby vám to bylo málo, mohli byste je před podáváním ještě hezky opéct na pánvi a podávat s ovocnou marmeládou. Kač kač!!