Chanuka

Je tady chanuka, dejte si nanuka! Podle kalendáře pražského kehilu začíná chanuka zítra, tedy 21.12. 2011. A když  říkám zítra, myslím tím dnes po soumraku, protože židovský den začíná soumrakem, tak jako židovský rok končí podzimem na Roš hašana. Chanuka znamená zasvěcení ale také se jí  říká svátek světel, to podle obyčeje rozsvěcet každý den chanuky jedno světlo v osmiramenném svícnu menora, nazývanému také chanukija. Deváté menší rameno menory se nazývá služebník a slouží k zapalování světel. Jak nedávno pregnantně vyjádřil jeden pán na Facebooku, shrnout význam židovských svátků by šlo asi takto: „Chtěli nás zabít, my jsme se nedali, dobrou chuť!“

Takže jen v rychlosti než si stoupneme k plotně. V roce 165 př.n.l. zvítězilo jedno z prvních židovských komand, vedených Judou „Kladivem tlukoucím“ Makabejským v bitce se syrskými helénistickými oddíly. Bylo to poprvé co židé pozvedli zbraně k obraně své víry a tradice proti krutovládě Antiocha IV.Epifana. Vzhledem k tomu, že v té době byl judaismus postaven mimo zákon a židé byli nuceni násilím k modloslužbě, obětování prasat a pojídání zakázaného masa, získává tato historka i gastronomický rozměr. My ovšem nebudeme grilovat prase, ale zaměříme se na chanuková jídla u kterých se jako dominantní prvek zdůrazňuje olej. To proto, že poté co Juda se svými partyzány dobyl Jeruzalém, jedna z prvních věcí které nechal udělat byla, že nechal zbořit znesvěcený oltář a nechal Chrám znovu vysvětit. K tomu, aby se rozsvítila menora byl zapotřebí olej. A tu přišel na řadu zázrak. Olej který by za normálních okolností hořel a svítil jen jeden den, vydržel celých osm dní, nezbytných k tomu aby se nachystal olej nový. A to je právě to hlavní. Takže osm ramen, osm dní a spousta oleje na smažení.

Chanuka se dá také v našich podmínkách a pro ilustraci označit jako alternativa Vánoc. Děti dostávají dárky, chudí jsou obdarováni penězi (chanuka gelt), a hoduje se a kvasí, nebo se rovnou hodokvasí. A tím podobnost s Vánoci končí a tak jako šofar je šofar a žádná trumpeta, tak chanuka je chanuka a žádné Vánoce :-D Pojďme na to!

Chanukové menu je založené na oleji a na smažení. Jeden z nadčasových a všeobecně oblíbených a všeobjímajících receptů je recept na latkes (hebrejsky levivot). Pokud bych měl najít rozdíl mezi bramboráky a rösti našel bych pravděpodobně latkes. Jedna z nejjednodušších verzí spočívá v nahrubo nastrouhaných bramborách, spojených vejcem, a pouze osolených a opepřených. Na pořádně rozpáleném oleji se lžící rozprostře bramborová hmota a smaží se tak dlouho až bramborové cancoury čučící z placičky jsou zlatavé a křupavé. Nechejte krátce okapat a podávejte s jablečným pyré, které nachystáte následujícně: Jablka oloupaná a zbavená jadřinců uvařte doměkka s bílým vínem, trochou cukru a bílého vinného octa, celou skořicí, malým drtkem chilli a snítkou tymiánu. Po odvaření šťávy hmotu propasírujte a vznikne vám lahodná sladkokyselá jablečná zavařenina ve stylu čatní. Vynikající pokud latkes podáváte k masu, například huse. Populérní alternativa latkes z cuket se podávala v Bio Zahradě a patřila ke šlágrům. Cukety omyté a nakrájené na malé kostičky se spojily těstíčkem ze škrobu a hladké mouky se solí a pepřem a smažily se na rozpáleném oleji. Smažené křupavé cosi je téměř vždy vítáno jako lahůdečka a stojí za to zmáknout pořádně technologii smažení. Mimochodem, výborná zmínka o latkes je v jednom díle Simpsonových, kdy se šerif chystá zatknout golema na jeho svatbě a jeho hliněná žena ho pozve na latkes. „A co jsou vlastně ty latkes?“ptá se šerif a nevěsta začne s popisem:“ Na pánvi smažené…“ „KONEC AKCE!“zahlásí šerif a situace je zachráněna.

Zmíněná husa bývala také spojována s chanukou a to především na západ od nás v Alsasku. Osobně se domnívám že to bylo hlavně proto že v období Vánoc se to tam husami jen hemžilo a v zásadě nic nestálo v cestě tomu dát si pečenou husu na chanuku, když už voněla od sousedů. Výborně koresponduje s latkes a jablečným pyré. Jen s vámi možná přestane kamarádit váš žlučník :-D

A dostáváme se k sufganijot, tedy ničemu menšímu než poctivým masopustním koblihám, ovšem v tomto případě nejsou chystané na sádle, ale z náboženských důvodů na oleji. Plněné rozličnými zavařeninami a smažené dozlatova zdobily loni jeden velký stůl v rámci chanukové hostiny pro kterou jsem měl tu čest je chystat. Zde je recept:

500g hladké mouky

1 vanilkový lusk

špetka soli

3 lžíce oleje

2 vejce a dva žloutky

150g cukru

100 ml mléka (když bude husa tak vody)

olej na smažení (doporučuji nešetřit – koblihy musí plavat!)

20g droždí

domácí zavařenina jakákoliv

Nachystejte si kvásek tak, že droždí se špetkou cukru, trochou vlažné vody a lžící mouky metličkou zpracujte do řídkého těstíčka.  Zbytek cukru vyšlehejte s vejci, třemi lžícemi oleje, solí a vanilkou. Zapracujte vzešlý kvásek a postupně přidávejte mouku tak dlouho dokud nebudete mít v míse hladké a pružné těsto. Až bude z těsta hezká kulička obalte ji ze všech stran v oleji a nechejte v zakryté míse kynout. Po dvou hodinách nafouknutý balón těsta znovu zpracujte na stole a rozválejte na stole na placku vysokou asi na prst. To „t“ je důležité. Kdyby bylo silné jako prs, nikdy se vám kobliha nepovede. No…i když znám jednu paní a její prs by byl skvělý na ilustraci síly latkes. Ale to sem nepatří. A teď přijde ta největší legrace. Vřele vám doporučuji vykrajovat kolečka o průměru větším než pět centimetrů. Je to prosté. Když budou menší a začnou se v rozpáleném oleji nafukovat, vzikne hezká koule a tu je mnohem složitější donutit aby se otočila a osmažila z obou stran. Na polovinu vykrájených koleček prdněte lžičku zavařeniny a okraje lehounce zvlhčete vodou. Přiklopte prázdným kolečkem a hezky pomačkejte aby se vám při smažení nestalo že vám zavařenina vybuble do oleje. Nechejte asi půl hodiny dokynout a citlivě nastavte teplotu svého kastrolu s olejem tak, aby se koblihy smažily dostatečně dlouho. Jde o to dosáhnout zlatavé barvy na povrchu a úplné prosmaženosti uvnitř. Taky se mi jednou povedlo připravit pro účely koblihové bitvy koblihy dum-dum (uprostřed syrové). Vynikající pro účely vrhání, s perfektní průrazností a s výbušným efektem, bohužel však nepoživatelné. Při smažení myslete na to že kobliha nabyde a nedávejte do kastrolu víc jak čtyři kusy. Smažte z jedné strany zakryté poklicí cca 4 minuty, odkryté z druhé strany asi minutu. A zítra si povíme něco o chanuce v severní Africe!