A jsme u mé nejoblíbenější kategorie košer vaření – parve. Dalo by se říct neutrální kategorie, kterou je teoreticky možné kombinovat jak s flaišik tak s milchik. Teoreticky proto, že většina ortodoxních židů následujících talmudskou tradici nekonzumuje maso a ryby dohromady. A jak už taky víme, je sice možné kombinovat parve s milchik nebo flaišik ale to není dost dobře možné pokud nemáte ještě jednu sadu nádobí speciálně na parve. Takovou ve které nikdy nebudete připravovat maso nebo mléko. Tak vidíte. Důvod proč mám tak rád parve je nasnadě. Vpodstatě si s ním vystačíte. Kategorii parve zahrnují vejce (pochopitelně bez krve), ryby které nejsou považovány za maso ale platí že musí mít šupiny a ploutve. Takže supr je losos, pstruh, kapr pochopitelně, ale i mořský vlk či pražma. Odtud přehršle lahůdek typických pro židovskou kuchyni jako je slaneček, sekaní sledi, uzený losos v bejglu, gefilte fiš – plněný kapr a další epes záležitosti. Problém je jeseter – jeho šupiny nejsou považovány za patřičně šupinoidní. Tím pádem si nedáte ani kaviár. Moře bylo vždy tak trochu temné a hluboké a stvoření v něm žijící byla často považována za nečistá. Ze hry jsou dravé ryby jako žralok, rejnok, úhoř například, a všechny ostatní plody moře jako jsou mušle, chobotnice, krevety a další, tedy měkkýši, korýši a taky plazi a hmyz. Ten ovšem s výjimkou čtyř druhů kobylek, které jsou z tradice povoleny a parve. Parve je veškerá zelenina, ovoce, houby a taky med, je třeba je však důkladně zkontrolovat jestli v nich není hmyz. Parve jsou luštěniny a obiloviny, ale ze stejného důvodu (tedy přítomnost hmyzu) se prosívá mouka, cukr a sůl a kontroluje pečlivě koření. V praxi to znamená, že pokud jste ochotni se vzdát masa, můžete mít milchik nádobí a v něm připravovat parve s mléčným dohromady a nádobí bude považováno za milchik. Pokud odpískáte milchik a uděláte to jako v restauraci King Solomon, vaše kuchyň bude flaišik s parve nádobím na rybu (třeba jedna dvě pánve jen pro tento účel). Do kafe dáte hostům sójové mléko které je parve a není problém si ho dát po masitém jídle. A potom je tady neuvěřitelná variabilita parve kuchyně, která se rozehrává nejvíce právě v oblasti sefardské. Tam kde mléko a maso nebylo běžně dostupné nebo byla potřeba volit mezi jedním či druhým. Například v Tunisku a hlavně v Cairouanu a na Djerbě kde byly velké židovské komunity se vařila skvělá jídla z jehněčího, kuřat, tradičně se chystal kuskus, ryby a téměř všechny dezerty byly bez mléka. Ještě dnes je docela běžné dostat v Tunisku jogurt či smetanu v hotelu. Ovšem pokud se budete pohybovat mezi domorodci zjistíte že narozdíl od Balkánu, Řecka, Turecka a středního východu je téměř nemožné koupit jogurt, mléčné dezerty, nebo jen obyčejnou čokoládu. Na druhou stranu je tady celá paleta jídel zeleninových – lilek, cukety, rajčata a papriky v kombinaci s kořením, které jídlo ozvláštní. Jídlo se připravuje na oleji. Prostě žádný boj. Soužití s muslimy jejichž stravovací předpisy jsou o dost liberálnější ale v něčem podobné bylo harmonické a vedlo k oboustranému obohacení kulinární kultury. I dnes pokud čtete staré povídky překládané z jidiš, dozvíte se jak se do Polska kromě koření dostávali i recepty nejen ze Svaté země. Je s podivem jakými cestami se k nám třeba dostal lokšen kugl (existuje názor že není tradičním aškenázským jídlem, protože aškenázové prý neznali nudle – na druhou stranu stejně tak může existovat názor, že nic takového jako židovská kuchyně vlastně neexistuje a jde jen o místní jídlo upravené pro potřeby věřících židů). Rozhodně až donedávna jsem byl pyšný na to, jak se mi podařilo vykličkovat s jídlem v Bio Zahradě. Většinou se mi dařilo vařit parve a u spousty věcí navíc bez mouky. takže moje kuchyň byla jak dělaná pro vegany a celiaky. Byl to zajímavý experiment, nicméně se to neujalo tak jak jsem doufal. Ale podařilo se mi, jako mě, jako sám sobě jsem dokázal, že parve kuchyň prostě stačí a sefardské recepty jsou pro to jako dělané. Těstoviny, zelenina, ovoce, rýže, luštěniny, ryby, vejce. Úspěch zaznamenaly například dorty – mandlový, makový, ořechový – bez lepku a bez laktózy. Zkrátka – jde to. A k parve patří pochopitelně i nápoje jako čaj, káva, víno a další. Vinná réva je taky záležitost složitá a jsem moc rád že už i u nás se vyrábí košer víno. Není to právě snadná věc. Z tohoto důvodu například nemůžete v košer kuchyni používat běžný vinný ocet. A to by bylo ke košer kuchyni tak nějak všechno. Pokud by vás zajímaly nějaké konkrétní věci, nestyďte se zeptat v komentářích a když nebudu vědět já, tak určitě šéfové z King Solomon, nebo rabín a já se jich zeptám a potom vám řeknu. A rád bych také využil této příležitosti abych oznámil že moje experimenty v Bio Zahradě už taky končí a já se zase budu věnovat obyčejné práci.
ROZINKY A MANDLE
Rozinky a mandleArchivy
Základní informace
Instagram
navigace
baklava balkán bejgl bez lepku bulharština chleba cizrna datle dršťky flaišik halal italia jehně kapr knihy kotlík koření košer kurzy a školení kuře káva lavaš lilek maces Marta milchik mimo mísu máta olivový olej parve pesach pickled pohanka postní remoska ryby rýže Sahara sladké tažín vegan vegetarian vejce řepa štrúdl
Tak by mě zajímaly ty 4 druhy kobylek -v čem se liší od těch ostatních, a také proč hmyz nee a med ano, když je od včel. Jinak přeji úspěch v té obyčejné práci a doufám, že to nenaruší tuto osvětovou činnost, která mi občas dovolí „zamachrovat“.
1: Milá daduf. Těší mě že se ti občas podaří blýsknout. Mě už blýská tak akorát na časy. Moc rád bych ti řekl proč jiné kobylky ne, ale podobně jako u jiného trejfe si nejspíš musíme vystačit prostě se slovem Zákona. Možná to souvisí s „všežravostí“ která je pro všechny trejfe živé tvory signifikantní. Z takového důvodu údajně některé kmeny Apačů opovrhovali vepřovým a ačkoliv rozebrali vozy kolonistů na náhradní díly, slanina zůstala netknutá. Existuje obava, že maso všežravců se neblaze projeví na vašem duchovním stavu. Zjistím o jaké kobylky šlo a jestli to byly kobylky vegtariáni je to doma.
Rach, jak se vyporadal rabinat s geneticky modifikovanymi potravinami?
3: Jako kuchař jsem se spokojil s povolenými dozorovanými značkami například u oleje. Takže jak se rabíni vypořádali s GMO nevím ale zjistím! :-) Předpokládám že vzhledem k tomu co je v bibli to žádný šlágr nebude.
Krasny den prajem, prosim Vas je kuskus to iste ako tarhona, co nam bolo hojne ponukane v armade…
5:Krásný den i vám. Pokud si dobře pamatuji na způsob jakým se vyráběla tarhoňa a jak se dělával kuskus před příchodem průmyslové revoluce, jsou téměř totožné. Tarhoňa se nedělá z durum – tvrdé pšenice ale z normální, a myslím že se jen suší, kuskus se vyráběl z durum a před sušením se ještě napařoval. Jinak velmi podobné.
Že já to četla. Teď se budím a v hlavě mám pořád nějaké otázky a když jsem si dávala na chleba med, tak mě jako první napadlo slovo parve. Snad to brzy přejde a budu zase relativně normální. Ale jedna věc by mě opravdu zajímala. Když tak čtu o tom nádobí a jak je to složité, tak mě napadá-jak je to s dodržováním pravidel. Myslím tím, že znám spoustu lidí, kteří jsou chvíli vegetariáni, pak je to přestane bavit a už nejsou vegetariáni, pak si připadají blbě a opět jsou vegetariáni …… Jak je to v případě, že se někdo rozhodně jíst podle milchik nebo flaišik a pak s tím přestane …. jestli je možné s tím opět začít nebo pro to platí nějaká pravidla. Předem se omlouvám, pokud je to blbý dotaz, ale jsem holt baba zvědavá :-)
7: To není buď a nebo. Jí se parve, milchik i flaišik, ale jen v povolených kombinacích a pořadí. Takže nemíchat maso a mléko, a jíst a pít jen povolené potraviny a nápoje. Košer. :-)
Rachade,já to myslela trochu jinak. Jako že by někdo, kdo jí podle zásad parve, milchik nebo flaišik úplně zblbnul a začal jíst dle našich zvyků (nádobí-nenádobí, co lednička přinese apod.),prostě bude jíst „nekošer“. Jestli je možné začít za nějaký čas jíst opět „košer“ nebo jestli to vyžaduje něco zvláštního. U nás je už druhý den dost hnusně a asi to má vliv na moji formulaci dotazu a možná, že i celkově blbě uvažuji o tomto tématu. Je to poprvé, co o tom čtu takto podrobně a připadá mi to celkem složité. Proto ten dotaz,jestli je možné přeskakovat z košer do nekošer kuchyně .
9: No, to je jiná. A je to docela dost každýho věc. Stejně tak jako spousta křesťanů nechodí nutně do kostela a pracují i o víkendu, je to každýho věc jak to má a jak to cítí. Na obědy mi chodilo dost lidí kteří neřešili jestli je to glatt košer(s certifikátem a košer kuchyní) a byli třeba jen rádi že v tom není vepřové a nemíchá se maso a mléko. A jakmile se to změní, tak ne obědy chodit nebudou, ale půjdou někam třeba na smažák. A potom je tady ortodoxní komunita a ta chodí na košer obědy na obec, nebo jí jen doma. Je to značné omezení, ale tak už to bývá. Určitě k tomu nikdo nikoho nenutí a jíst košer můžete i třeba jen tak. Spousta Židů už dnes košer nejí, protože doba je taková a na nějakou řeholi se každý rád vyprdne.
1: A ještě dorazil vzkaz pro daduf: v Tóře se skutečně píše, že jsou kobylky, co jsou košer (Leviticus 11:20-23). Nicméně aškenázská tradice to nedovoluje. Aby to bylo možné, je třeba mít neporušenou tradici, které druhy přesně jsou povoleny a tu mají jen Židé žijící v oblasti, kde se to jí, takže třeba Jemenci. My, aškenázové, to jíst nemůžeme, takovou tradici nemáme. Kobylky jsou parve, stejně jako třeba ryby.
3: Nero, pokud jde o GMO tak dosud trvá že co není zakázané je povolené, takže dokud nezjistím že rabinát na základě výkladu Písma shledal GMO potraviny nežádoucími jsou v poho.