„Filosof by to mohl nazvat nedostatkem duševních ambicí, ale to jedině tehdy, byl-li by si dokonale jist tím, kde vezme své další jídlo.“
Carpe jugulum by Terry Pratchett
Jídlo může být záležitost hrubě materielní, nebál bych se říci až povrchní, ovšem pouze s výše uvedenou výhradou. No a když si chcete být jisti že hlady nezemřete a to hlavně v zimě kdy se dá na nákupu zeleniny docela vykrvácet, právě pro tyhle případy je tady nakládaná zelenina anóbrž pickles, takže česky pikle, píka nebo pykat tedy nakládat zeleninu.
Chal říkají kuchaři v Severní Africe octu který je o poznání slabší než náš lihový osmiprocentní zázrak a když si ho čeští hosté nalívali po decilitrech na halal salám při snídani šéfkuchař omdlíval. Jestliže chal je ocet, výraz mchalal se používá pro nakládanou zeleninu. A vzhledem k tomu že v tamních šířkách a délkách ocet není právě obvyklou komoditou, volil bych výklad nakyslý, kyslý až se dostanu ke slovu kvašený. Protože kvašení nic nestojí, kvasí se samo od sebe a chuť kvašené zeleniny je nakyslá a pikantní. Pikantní jako pickles. Jak vidíte, my lingvisti to máme celkem snadné. Hamucim natvrdo v českém přepisu je to hebrejsky, hamuc znamená kyselý, hamucim je něco kyselého, třeba zelenina. V Íránu a dalších persky hovořících zemích objednávejte slovem torši v Bulharsku turšíja. Tento výraz se přenesl i na Kavkaz, Balkán a do Ruska. Torš znamená kyselý a tudíž je totožný s hebrejským hamuc.U nás se zeptáte:“A okurčička by nebyla?“ a číšník vám neodpoví:“Ale jistě, samozřejmě a máme také výborný květáček a cibulky bude-li si pán přát.“ To je prostě klasika. V tu chvíli není podstatné čím jste konzervovali, u nás je to deka, nebo jedno deko deka, někde kvasí, já liji ocet vinný bílý. Proč? Mám to rád.
Takže dnes budeme chystat za asistence mého kamaráda octa vinného a tentokrát červeného torši, mchalal a hamucim. Pod pojmem torši koupíte dokonce i v ruských obchodech (kavkazský import) směs nakládané zeleniny, počínaje malými lilky z nichž poslední právě teď škubou na záhonech protože je oprávněná obava že už s chladnoucím počasem nedojdou, brodíc se dál cuketami, a zeleninou která je právě v říji jako jsou dýně, řepa a ředkev. Kvasný proces je záležitost sympatická už tím, že se na ní nemusíte nijak výrazně podílet. To co se vám stane nechtěně v ledničce téměř s čímkoliv s výjimkou pasterizovaného mléka a produktů velkých potravinářských firem kterých se normálně uvažující bakterie prostě netkne. V případě torši to podnikáte záměrně a kontrolovaně. A protože já bych to tak hezky říct nedokázal, přenechávám v tuto chvíli slovo všeobecně oblíbené a populární wiki. A zatímco budete číst já se antibakteriálně a chuťotvorně pojistím octem. Muehehehe!!! :-D
Nachystám si úrodu mrkve, tuřínu, červené řepy, ředkve, cibule, česneku, květáku a zelí a všechno hezky očistím a nakrájím na kolečka, špalíčky a proužky přibližně stejné velikosti. I když některé dámy tvrdí že na velikosti nezáleží (zaplaťpánbůh že aspoň někomu), u nakládané zeleniny na velikosti záleží. Větší kusy budou křehnout o poznání déle, zatímco ty malé jsou hotové natošup. Bez dalšího skrytého významu. Všechno to hezky napěchuji do sklenice a ještě navíc si opucuju a od semének oprostím dvě hezké červené pálivé papričky. Do velkého hrnce dám svařit něco vody s octem (množství je závislé na velikosti sklenic) v poměru MINIMÁLNĚ 1:1. Silnější koncentrace octa budiž zárukou delší životnosti.
Zde vkládám příhodu vojenského kuchaře Pepy Kuthana, který před cvičením nakládal utopence a jelikož byl povolán poplachem na cvičení míru, nalil na nebohé utopence osmiprocentní kyselinu octa a spánembohem je nechal válet pod stolem v kuchyni. Když je téměř po dvou měsících objevil jevily se zdravé, podávání hodné a nepřekvapivě pikantní. Buřt pojal jen toliko octa kolik byl schopen a vzhledem k tomu že v těch neblahých dobách se špekáčky vyráběly opravdu ze špeku který je vůči vodě i octu rezistentní nebyl nepoživatelný. Taková léčba kocoviny je věc bohulibá a příjemná. Poznámka na okraj: až to budete zkoušet, vězte že dnes už do špekáčků špek nepatří, asi proto, že je nezdravý a plný cholesterolu a nezapomeňte je oloupat. Prezervativ do kterého jsou baleny funguje spolehlivě a vy z láku vyjmete čistý a chutí nepoznamenaný skorošpekáček.
Takže jsme skončili u octového nálevu který se počíná ohřívat na kamnech. Nebudeme malicherní a přihodíme něco nového koření, hřebíčku a vavřínového listu, celý pepř a oloupané stroužky česneku, malý klacík skořice abychom navodili atmosféru orientu, celé semeno hořčice, dvě až tři tobolky kardamomu, koriandr a pískavici alébrž řecké seno. Tak a teď sůl. Vězte že zelenina, počínaje bramborem a konče lilkem má velkou schopnost absorbce, čehož kuchyňští patlalové využívají když se solí ujedou. Prostě strčí do jídla pár brambor a mrkve a nechají je sůl „vypít“ a potom je prostě vyhodí. To se nám ale nesmí stát, takže solí šetřit nebudeme. Na chuť to musí být tak silné, že když si dáte k ruce zrcátko, ochutnáte a rychle se podíváte sami na sebe do zrcátka, nesmíte se poznat a měli byste se možná i trochu leknout.
Jakmile nálev přivedete k varu, prostě ho nalijete na zeleninu připravenou ve sklenicích, dobře zatáhnete víčka a na dva až tři měsíce prostě zapomenete že jste vůbec něco takového podnikli. Co se stane? Řepa všechno obarví na růžovo, sama vybledne. Česnek to hezky ovoní. Koření tomu dá šmrnc a papričky ostří jak žiletka. Zelenina stáhne z láku výraznou kyselou a slanou chuť a vy máte v zimě co přidat k indické čočce, šouletu z husy nebo opulentní hostině spojené s nadměrnou konzumací destilovaného ovoce a kvašených hroznů :-)
Krásný článek i slina opět ukápla. K nakládané zelenině mám velice kladný vztah, přestože patřím ke generaci,kdy matičky, tetičky i babičky nakládaly všechno a hlavně hodně, protože v obchodě nic nebylo.Tedy abych byla přesnější a aby to nevypadalo, že pamatuju Napoleona jako malého chlapce, v obchodě byly Znojemské okurky a mixík zvaný Moravanka a Kunovjanka. V jedné z nich byla vždy nahoře feferonka, která se mi obzvlášť líbila a tak jsem ji coby mrně strčila celou do pusy. Trauma mám dodnes a pohled na cokoliv kulovitého tvaru mně dojímá k slzám :-) Jsem moc ráda, že žiju a své děti vychovávám v době, kdy si můžu koupit lilek, cuketu, papriku a jiné dobroty téměř vždy a nebo si je vychutnat tam , kde se jim nejvíc daří a kde je umí naložit opravdu skvěle – na trhu ve Vieste to byl opravdu zážitek. Jo a ještě jednu vzpomínku ve mně článek vyvolal- když starší syn ve svých patnácti letech díky panu řezníkovi Klicnarovi ze Zbečníku konečně pochopil, proč se říká ŠPEKÁČEK :-) Přeji hezký den z Olomouce.
Já nakládačku taky miluju a tak trochu se slzou v oku vzpomínám na regály plné sklenic se vším co se jen zavařit dá. A že toho je. Kunovjanku já moc rád. Ale ještě lepší jsou okurky od babičky z Brna a květák od mámy. Dává tam kvůli tátovi spoustu česneku. A jak se říká: A men e ništ ka knobl, štinkt men ništ!! :-)
Říká se to hezky, ale bohužel rozumím jenom tomu knobl :-) A co se týká toho zavařování všeho- moje drahá matička byla učitelka, učila hlavně na venkovské škole a téměř všechny její kolegyně byly vlastnice zahrad a polí. No a ve sborovně si předávaly různé recepty, přepisovaly si je na psacím stroji a pak všechny doma ty zaručené dobroty zkoušely. Občas jsme si s bráchou připadali jako pokusní králící a jeho památná věta“ kdyby jedna z nich začala zavařovat šišky z lesa, tak to dělají všechny“ mi zní v uších dodnes. A vůbec nejlepším rokem byl ten, kdy se neurodily okurky a objevil se v naší republice fenomén zvaný CUKETA. A samozřejmě-čím větší, tím lepší, takže se k nám dostal i mamlas, kterého otec přeřezával lupenkovou pilkou (učil dílny). Tenkrát jsme obědvali kolem páté hodiny :-)
U nás byl takovým fenoménem patizon. Ale jinak to sedí. Na někom se to prostě vyzkoušet musí :-) Já zase nezapomenu komentář mojí sestry na moje první kuře s citrónovou omáčkou:“No, cmunda to není, no.“ Jo a v jidiš kovaný nejsem, ale dalo by se říct:“Chlap co nejí česnek, není chlap!“