Služebně v Jaltě

 „Nesmysl!“ zakvičel pronikavě Rimský. „Nezáleží na tom, jestli jsem s ním mluvil nebo ne. Jedno je ale jisté: nemůže být v Jaltě! To je nesmysl!“

„Třeba je opilý…,“ napadlo Varenuchu. „Kdo je opilý?“ dotíral Rimský a znovu se oba na sebe upřeně zadívali.

 Michail Bulgakov, „Mistr a Markétka“

Nadlouho poslední ohlédnutí za Jaltou (-: 

 Opravdu už nejsem v Jaltě a bohužel nejsem ani opilý (-: Půjčil jsem si kousek z jedné z mých nejoblíbenějších knih – Mistr a Markétka, protože kdykoliv slyším slovo Jalta, vždycky se mi vybaví kapitola Zprávy z Jalty, která mě vyloženě baví. V pražském hotelu Jalta jsem ale tři měsíce pobyl, ještě než jsem se ocitl v dobrodružné hře“ Zabij na záchodě co nejvíc švábů“ tady na Agistri.

 Začátkem měsíce dubna jsem dostal zajímavou pracovní nabídku v nově otevřené restauraci Como, v hotelu Jalta na Václavském náměstí. Záměr byl jasný. Vytvořit z klasické „turistické“restaurace která tady původně  byla, restauraci vonící středozemskou kuchyní, kde se klasické mediteránské pokrmy upravené pro moderní restauraci budou snoubit s vynikajícími víny z Francie a Itálie, všechno ale zároveň bude svěží a jednoduché. Restaurace je poměrně velká a bylo třeba také počítat s tím, že když se naplní, v kuchyni nebude čas na nějaké velké šmajchlování. Opravdovou výzvou bylo vytvoření tapas menu pro hosty, kteří si zašli jen na sklenku vína či piva.

  Přímo v hotelové kuchyni vzniklo „…být kosmopolitní II.“ a co jsem tady za období pouhých tří měsíců zažil, viděl a  poznal mi ještě dlouho vystačí jako zdroj inspirace. Říci, že začátky byly těžké by nebylo přesné. Vpodstatě celé tři měsíce byly jakýmsi začátkem a náročnost práce a tlak po celou dobu nepolevali, jen měnili těžiště.  Když pominu „papírovou“ práci ( kterou mám TAK RÁD!) “ :-D,  přímo v kuchyni jsem si zažil legrace, vzteku, smutku i radosti nevídaně. Ale myslím že dobrá věc se podařila. Rád bych tedy poděkoval svým kosmopolitním druhům – Alexovi z Itálie – ee boomba!! :-), Sid Alimu z Alžíru – jehož zpěvavé „sebooouuu!“přivádělo grilaře k šílenství, neboť Ali byl proti němu neustále v předstihu…I Ahmedovi který nakonec tlak na „pastě „neustál a odešel kdoví kam. Péťovi – veteránovi z Řecka, po němž jsem teď zdědil kuchyň i postel a který se stará o tapas. Saše z Ukrajiny která strčí do kapsy skoro všechny studeňoury co znám. Romanovi který je sice urejpanej jako blázen, ale věděl jsem, že když je v kuchyni, bude všechno v pořádku. Honzovi Strnadovi, navrátilci z Anglie, kterého chvíli po mém odchodu zase popadla toulavá a teď má namířeno někam do Bostonu. Bručounovi Pavlovi, který dal všechno co jsem si na něj vymyslel. A Petrovi z pasty, který vystřídal Ahmeda a už jsme se vpodstatě jen potkali mezi dveřmi. Za vynikající podporu musím vyzvednout výkony ukrajinské „prezidentky“ Oly, která už brzy pojede domů,protože jí odmaturoval syn, kterého dlouho neviděla, Lianu která se stoickým klidem ustále i ty největší erupce nepořádku v kuchyni, a  dokázala mě rozesmát a potěšit když jsme šli na cigáro, krásnou Čirozu z Uzbekistánu, která byla vyhlášena Miss Myčka a laskavě mi stáhla spooustu své muziky.  Nesmím zapomenout ani na tým z „placu“, úžasnou Ninu, kterou pod obrovskými tácy s jídlem skoro ani nebylo vidět, pohodářku Kačku se kterou se skvěle spolupracovalo aj bavilo, Tintina u něhož jsem si už později vychutnával jeho roztomilý zlozvyk neustále si kolem prstů obtáčet příručník, Vasila s jeho“ dobře ty!“ a jeho stále dobrou náladou navzdory nacvakané restauraci a pomalu kolabujícímu personálu.

  Ale hlavně! Matesolovi, který (i když tušil jakou kukačku si nasazuje do hnízda) to risknul a dal mi možnost spolupracovat s ním. Nejednou jsme si už dokázali lézt na nervy, ale nakonec všechno dobře dopadlo.

  Pankáčovi – Jirkovi Sedlákovi, který se svým fanatickým vztahem k mediteránské kuchyni a téhle práci vůbec, dokázal spoustu lidí přitáhnout a ukázat jim, že natřískaná restaurace a desítky bonů ve kterých se pomalu přestáváte orientovat je vlastně jen takový malý downhill když se na to kouknete z té správné stránky – a kdo se bojí, sere v síni a komu je horko ať si rozepne rondon :-D

         Pavlovi Menclovi – novému šéfkuchaři, za to že přišel, chopil se rukou pevnou kormidla, aby vedl kuchyň dál ke světlým zítřkům.

 Panu řediteli Adámkovi za jeho toleranci, trpělivost a odvahu s jakou my na chvíli „půjčil“ jeho kuchyň…:-)

  Měl jsem tuhle práci rád, ať už jsem lamentoval jakkoliv. Na jednu stranu to bylo huuustýýýý, ale na druhou, tady jsem dostával prostor pro svoje ulítlý nápady, měl jsem možnost spolupracovat se skvělými lidmi na zajímavých věcech. Po týdnech cizelování a rozmýšlení jakou tvář vtisknout novému menu v téhle nelehké době, kdy restaurace zejí prázdnotou a turisté si sedí doma, čučí na National Geographic a dělají si v mikrovlnce popcorn, se našla partička lidí, která nepropadla hysterii a našla odvahu hodit do koše starý jídelní lístek, zapomenout na smažené řízky, fish and chips od Nowaca a svíčkovou s kupovanými knedlíky a vrhnout se do práce s vyhrnutými rukávy a dát novému Como (jak vždycky rád říkám) páteř a tvář.

 Vězte tedy, že až se na stránkách Souku znovu setkáte s Martou, bude nezřídka inspirována leckdy neuvěřitelnými myšlenkovými pochody našich předchůdců, na které jsme museli pozvolna a nenásilně navázat, tak aby si hosté pokud možno všímali jen toho, že se něco mění k lepšímu – až do doby kdy bude kuchyň připravena na nové menu. V podniku jako je hotel Jalta na Václavském náměstí nebyl takový prostor pro moje kravinky a experimenty. Šlo o dlouhodobě plánovanou změnu, která musela být dobře promyšlená a naplánovaná, protože pro tak velký podnik může mít každá větší změna samozřejmě citelný ekonomický dopad. Držím restauraci Como v pražské Jaltě palce ať ustojí tuhle nelehkou dobu s grácií a nonšalancí. A těším se až si zajdu po téhle ulítlé „dovolence“ do Jalty na supr kafe a pokec se všemi starými známými…

  Como dostalo nový kabátek, nové menu, nový tým a teď už jen zbývá prosadit dobrou věc v konkurenci Václavského náměstí. Myslíte si že je to žert? Ani ne. Stánky s klobásami a restaurace s „turistickými šlágry“ mohou být v dnešní době, kdy si turisté pomalu nekoupí ani pohlednici docela vážnou konkurencí. Ale prosadit se aniž byste slevili ze slušné úrovně, nepropadli „konvenienčním trendům“ a zároveň udrželi rozumnou cenovou politiku je výzva!

Mořské plody s „Migas“ šafránovou chlebovou krustou, zeleným chřestem a domácí focaccia 

Sám jsem zvědavý jak zaujme nové menu Como, co bude největším trhákem a jak se všechno bude vyvíjet dál. Na jídelníček si našli cestičku čerstvé ryby, domácí musaka jako příloha k bifteku(!), domácí focaccia jako příloha k mořským plodům s šafránovou krustou, smažený kozí sýr s akátovým medem, artyčoky plněné mletým jehněčím a jiné libůstky, které mě fascinovali svou jednoduchou efektivitou. Banální a přitom skvělé.

Konfitované jehněčí kolínko s bramborovou kaší a restovaným špenátem  

Bylo mi malinko trudno když jsem po třech měsících nervů, neustálého prosazování vlastních představ o tom jak má vypadat jídlo ze které chceme od lidí peníze a personální diplomacie ( jak už jsem se tu myslím jednou zmínil, ne každý reaguje na změny rád a pozitivně), vyklízel skříňku a opouštěl Jaltu s velkou taškou, starší o tři měsíce a spoustu nových zkušeností. Líbilo se mi jak práce pomalu začínala všechny bavit, když přijali hru „Tohle jsem vařil já a ne pan Knorr“. Když jsem se při každém excesu ptal:“ Dal bys tohle svojí mámě, nebo babičce – hele babi co jsem ti uvařil?“ Když jsem byl nucen polemizovat o tom, jestli je chyba opravdu v omáčce Bernaise, nebo někde jinde když se mi jeden chlapík přišel vysmát s rendlíkem míchaných vajíček, s dotazem jestli ta z prášku nebyla lepší.  (-: Zůstali ti nejlepší a věřím že to bude znát. Byla to dřina, ale bavilo mě to. Těším se naviděnou v Jaltě se všemi se kterými jsem tam strávil víc času než kdekoliv jinde. A držím palce „svojí “ kosmopolitní kuchyni!!