Zdá se mi to, nebo se souk stal více mým deníčkem…měsíčníčkem(?), než blogem o jídle a vaření? Co je to vůbec takový foodblog? A jaké jsou na něj kladeny požadavky? Co se od něj vlastně čeká? Upřímně řečeno – je mi to šumák. Nezačal jsem psát s cílem se někomu zavděčit, něčeho dosáhnout, nebo něco získat. Tím pádem neřeším ničí pravidla, kodexy ani desatera, krom svých vlastních. Pokud vám to dodnes nevadilo, doufám že vás to neodradí ani v budoucnu (-:
Tvorba nového menu přímo v „akci“
Ke konci března, kdy už to začalo v Cosmopolitu vřít a bublat jako ve správně zavedené restauraci, jsem dostal nabídku na přestup. Ani ne tak na přestup, jako spíš na zajímavou práci. Práci podle mého gusta. Otázkou je a zůstává, zda moje práce je vždy podle gusta nebohých majitelů, kteří si mě do kuchyně vpustí.
Ne všichni reagují na změny pozitivně a pokud jde o výměnu šéfkuchaře, je téměř pravidlem, že spolu s ním opouští kuchyň většina personálu. Fakt, že práce kterou doposud vykonávali je zpochybňována, loajalita k nadřízenému se kterým trávili spoustu času bok po boku a sdíleli s ním prohry i úspěchy, či pouhá obava z porodních bolestí nového projektu je příčinou toho, že vám kuchař který je ve zkušební době třeba ráno přijde do práce sdělit – laskavě a s úsměvem – že prostě končí, protože na to má právo. A co teď? Samozřejmě musím mít na to, postavit se kdykoliv na jakoukoliv pozici v kuchyni a obhájit ji. Ale co zítra a pozítří? Mám zásadu nikomu nebránit v jeho cestě za štěstím. Nebo za tím, co sám za štěstí považuje. Takže neprosím a nepřemlouvám. Ale úplně fér to samozřejmě není. Už jen proto, že takovým tahem nepotrestáte ani tolik vedení podniku se kterým nejste spokojeni, jako spíš kolegy v kuchyni, kteří ten den budou muset pracovat za dalšího kuchaře. Je spousta argumentů proč to udělat a skoro stejně tolik, proč to nedělat. Ale na to abyste takový krok odsoudili, nebo převažovali na miskách morálních vah zpravidla není čas. A to mám na téhle práci rád. Na spoustu věcí tady prostě není čas. Musíte řešit vzniklou situaci. Ne ji rozebírat a hodnotit.
Krevety a langustiny pečené na mořské soli
Pro mě to tedy znamená, být na ni připraven a mít telefon plný čísel rozličných kuchařů, hledajících práci a uplatnění. V tomto případě nastoupil během několika málo hodin Alžířan Ali a od první chvíle si vedl skvěle a tak je tomu doposud. Druhým krokem je, zahrát si na pravdu a přestat před týmem mlžit. Pokud chce někdo reagovat, může to udělat hned teď a ušetřit mi překvapení. Takový krok je celkem zásadní rozhodnutí a zbytek týmu na něj samozřejmě reaguje různě. Během dvou týdnů následovali milého chlapíka další dva kuchaři. I na jejich výměnu jsem byl připraven. Já ano. Zbytek podniku ne :-))). Když do kuchyně napochodoval 210 cm vysoký, vyhublý Ital Alessandro a
Jordánec Ahmed, začaly se na tvářích zaměstanců objevovat starostlivé vrásky. Na kosmopolitní posádku kuchyně reagovali někteří lidé lépe a někteří hůř. Někdo viděl problém v tom, že oba pastaři si píšou vzkazy v arabštině, že na kuchyni se mluví směsí arabštiny, angličtiny a ruštiny. Obávali se problémů v komunikaci. Ujišťuji vás, že problém naleznete mnohem častěji v povaze člověka, než v tom jakým jazykem mluví a odkud pochází.
Jenže na kuchyni začal takový chaos, se spoustou legrace, vztekání, smíchu a povídání, že i ti největší skeptici shledali nastálou situaci jako celkem osvěžující a zajímavou. Ali funguje perfektně, má všechny vlastnosti dobrého pastakillera. Je rychlý jako blesk, nezřídka vydává jídlo téměř po přečtení objednávky, bez ohledu na to jestli jsou jeho kolegové připraveni vydávat nebo ne. Takže jeho spíš musím brzdit. Opačný případ je Ital Alessandro, který zřejmě nebyl zvyklý na práci v takovém rozsahu a ve chvíli kdy začne být na studené podezřelé ticho, dorazím tam ve chvíli, kdy před sebou tlačí sedm objednávek a nemá nic připravené. Ale pomalu se to zlepšuje. Ahmed je pravý syn Arabského poloostrova. Zadumané mandlové oči, hrdá povaha a odhodlání zvládnout všechno na světě a nenechat si přitom ani trochu poradit nebo pomoci. To je ale bohužel taky problém.
Servis :“ Třikrát saltimbocca sebou!!“
Korunu tomu nasadil chlapík z Goa, jménem Lenin, který přišel na zkoušku. Nic mě nevyprudí tak, jako kuchař stojící uprostřed kuchyně s rukama svěšenýma podél těla uprostřed největšího kvasu a vypjaté atmosféry naplněné úsilím všech zúčastněných. Ještě snad číšník který přijde pro jídlo a má plno pusu smažených hranolků, nebo salátu. Nebo kuchař, který si k obědu potřebuje sednout. Lenin byl už tedy za čárou. Svým jménem jistě pobavil. Svým výkonem však neokouzlil. Navíc on opravdu měl problémy s komunikací. Arabové se překvapivě rychle přizpůsobují cizojazyčnému prostředí. Lenin se svou indgličtinou ale motal hlavu všem okolo.
Kuchyní za pouhý měsíc prošlo hodně kuchařů. Někteří odcházeli se strnulým výrazem na tváři a za pár dní volali, že „Asi ne…“, někteří čekají na konec měsíce, kdy pravděpodobně někdo další vypadne ze hry. Jirka, který mi na začátku měsíce pomáhal zvládnout tapas sety a motal se mnou tři hodiny vinné listy plněné rýží, si vyzvedl peníze a odjel na expedici ze které se už nevrátí…Za pár dní mi zazvonil telefon a další kuchař mi oznámil, že Jirka zůstal při slaňování pod vodopádem. Jeho plány na klidný život doma v Česku a stálou práci smetl vodopád spolu s jeho třicetiletým životem.
Poslední práce Jirky. Tapas set obsahující domácí labneh, waraq einab, minifalafel a bresaolu s hroznovým vínem
Honza se vrátil z cest a pevně se ujal grilu v kuchyni a k mé velké radosti dobrovolně převzal zodpovědnost za hladký průběh směny. Další skvělí žoldáci vařečky jsou tady ilegálně, nebo jsou už natolik unavení vymáháním výplat od bývalých zaměstnavatelů a zběsilým tempem práce v kuchyni, že si našli jinou práci. Moje anabáze kosmopolitní kuchyní pravděpodobně nekončí. Ale svoje pokračování pravděpodobně najde v Martiných historkách. Hezký den vám všem… (-:
Můžu mluvit jen za sebe, ale pro mne je právě tvůj způsob foodblogování velice přitažlivý. Receptů a návodů jsou dneska dostupné tisíce a tisíce, ale mě vždycky kromě jídla a vaření jakožto fyzikálně-chemického procesu fascinovalo to pozadí, ta „hudba“ kuchyně, od tichých tónů a volné melodie když se ráno začíná až po fortissimo a tempo furioso při denní špičce.
Před mnoha lety jsem dokonce uvažoval, že se tomuhle řemeslu budu věnovat, ale nakonec jsem se vydal úplně jinou cestou. Dnes si říkám, že to bylo správné rozhodnutí, ale občas červík pochybností zahlodá …
Ať se daří – a prosím, vydrž nám psát dál.
Díky za milou reakci (-: Je pravidlem, že nepíšu o restauraci kde právě pracuji a bohužel, když neuvedu kde jsem, je to právě z tohoto důvodu. Jde o to, že v době kdy jsem najatý, není restaurace ve stavu se stoprocentně prezentovat – dá se říci, že je v záběhu, nebo v tréninku. Proto zveřejňuji místa kde jsem pracoval až když si myslím, že nebudete zklamaní návštěvou ((-:
A budu se samozřejmě snažit psát dál, když práce dovolí. Občas se potřebuji s někým podělit o svoje dojmy a pocity. :-)
piš ať víme co se děje s drakem a hlavně žij, toť to nejdůležitější, přinášíš radost:)
Rachade, hezké čtění. Trochu mi to připomíná naši kuchyni – šéf Syřan, 2.kuchařka z Bulharska a pomocná šikovná síla z Ukrajiny. Takový malý Babylon. ;o)