„Ne takhle! Děláš to úplně blbě!“
„A jak to teda má být?“
„Četla jsem o tom teď na internetu!“
„A tohle fakt jde?“
„Oni to tam takhle psali“
„Marto? Co to tady vy dvě děláte?“
„Áááále…ukazuju tady nový kolegyni jak se to dělá.“
„Takhle jsi jí to poradila ty?“
„No…“
„Zamíchat mouku do horkýho mlíka – tomu říkáš bešamel?“
„No, je to rychlejší.“
„A tobě tahle hnusná pšeničná kaše chutná?“
„No.“
„Tak to seš v hajzlu Marto! A nesplachuj tam i novou kolegyni, buď tak hodná.“
„Řekli mi, že jí mám zaučit.“
„Jak chceš někoho učit vařit, když sama vařit neumíš?“
„A kdo jinej by jí to vysvětlil?“
„Aha…Marto?“
„Jo?“
„Víš ty co?“
„Nevím.“
„Nevím – to je dneska první chytrá věc, kterou jsi řekla. Už mě totiž nebavíš. Svět je plnej lidí jako jsi ty. Sotva k něčemu čuchli, už to chtějí učit ostatní. Čemu nerozumí, to odsoudí. Co se nedokážou sami naučit,to nějak očůrají a okecají. Co sami nezkusili, kritizují a prázdná hlava nejvíc duní.Vyhýbají se konfrontaci, ale tváří v tvář laikovi jsou moudří a zkušení. Už mě sakra nebavíš Marto! Mám plný zuby tvých připálených hrnců, ale ještě víc tvýho hýkání. Sršíš vtipem, jen když brouzdáš na netu. Na všechno máš správný názor, všemu rozumíš, ale jak stojíš u plotny, padají ti od rukou s prominutím hovna. Na všechno se mě chodíš ptát a potom děláš chytrou. Jdu vařit. A ty si jdi klevetit.“
„Ale já přece nedělám chytrou! Řekla jsem, že neumím vařit!“
„Jasně, že jsi to řekla. Říkáš to vždycky,když máš dokázat že umíš víc,než jen žvanit. Ale chováš se jako hvězda. A zatím jsi obyčejnej pucflek. Slušelo by ti trochu víc pokory. Víc práce a míň keců Marto!“
„Co jste dneska sakra tak nabroušenej?“
„Ještě potkám jednu takovou Martu jako jsi ty, která si roky nepálila ruce u sporáku, netahala každý ráno pytle se zeleninou, nebyla poškrábaná a popíchaná když čistila padesát kilo ryb,nehrabala se v krvi, když čistila dalších třicet kilo masa, nechodila do práce ráno v devět zadarmo, jen aby se něco naučila, a odcházela zpocená a smradlavá v jednu v noci, neměla na dlaních mozoly od poctivý dřiny a nohy ve třiceti samej křečák a nateklý jak konve sakra, ale směje se na potkání každýmu, kdo si svý oddřel i když není zrovna Ramsay…ještě jednu takovou Marto…a začnu dělat zkurvenýho foodkritika!!“
„To byste moh! Hezky byste si psal o kuchařích…“
„Víš kdo jsou ti lidé, co o tom píší Marto?“
„Ne.“
„Jsou to lidé,kteří chtěli řídit vlak, ale neměli na to. Tak si hrají s vláčkem. Nechala by ses od člověka co napíše knihu o doktorech operovat? Nechala bys řídit autobus novináře bez papírů, který napsal článek o profesionálních řidičích?“
„…“
„A Marto?
„Hmm“
„Je Jamie Oliver kašpárek?“
„Je?“
„Ne, není. Je to kuchař. Umí vařit. A narozdíl od lidí jako jsi ty, to už mockrát dokázal.“
„Ale mě ty jeho recepty nefungujou!“
„Protože jsi kráva, Marto. To, že neumíš vařit neznamená, že jeho recepty jsou špatný. Máme na nich postavenou skoro půlku jídeláku“
„Fakt?!“
„Ach Bože….,jdi škrábat brambory ty hloupá,sluší ti to.“
„Díky šéfe!“:-)
Tyjofka!
Hustýýýý!!!(-;
Ale foodkritik může umět vařit, ne? Možná ne jako top – chef, ale může být vzdělán, poučen a mít dobře vyvinuté smysly a rozhled :) řekla bych, že je to snad jednodušší než u jiných oborů kritiky (viz: jak může psát o divadle, když by to sám nezahrál? neumí hrát, proto sám kritizuje! To je nejčastější argement, ale nepřijde mi úplně trefný..Přestože dejme tomu nemá DAMU, může mít vzdělání, rozhled, srovnání, posuzovací schopnosti, analytické myšlení, jistou senzitivitu..ale to už sem nepatří.) Snad jsem se nikoho nedotkla, ale přiznám se, že tvrzení kritik = zapšklý nedouk (nejlépe nenávidí daný obor, protože jinak by to přeci nedělal) mi přijde jako hrozné klišé. Což nezmanená, že spousta takových kritiků jistě není..
2: Je zvláštní, jak si vtom každý najde něco jiného.Neznám tady jediného foodkritika s hlubší znalostí restaurační branže ( nezaměňujte prosím se schopností něco si uvařit ).Občas snad nějaká dílčí znalost semo tamo prohlubovaná, co se týká jednotlivých surovin,nebo fenoménů. A to u jediné světlé výjimky. Ale tady nejde o foodkritiky. Tady jde o „kritiky“.
Nevím, zda si úplně rozumíme. Já nevím, jací jsou u nás foodkritici..Jen nemám ráda tohle paušalizování a přirovnávání a priori..Jako kdyby kritik byl sprosté slovo, ale to přece tak není, ne? Nebo je? Nebo myslíte pseudokritiky?
4: Trefa :-) Proto taky Marta. Všimla jste si někdy, jak snadné je navážet se do někoho, shazovat a urážet v útulné skrýši nicku, bez rizika přímé konfrontace, bez rizika odhalení vlastní neschopnosti, nevzdělanosti, nebo čisté hlouposti? Všimla jste si, že zatímco tvořiví lidé jdou s kůží na trh a snaží se tak vydělat si na chleba, kdejaký kramář se baví tím,že se do nich zdálky strefuje, aniž by sám byl vystaven kritice za nedostatečnou fundovanost? A když už, ohradí se prostě tím, že jde jen o jeho názor (na který má samozřejmě právo)a že ze sebe žádného odborníka nedělá a samozřejmě tomu nerozumí. Ani nemůže,když pět minut před tím dočetl výklad problematiky ve Wikipedii…
Abych se priznal uplne nerozumim tomu co chce tady rachad rict. Ze aby clovek mohl byt dobry foodkritik, tak musi znat detailne restauracni branzi nejlepe tak, ze tam bude roky delat? Nebo ze musi varit jako sefkuchar?
To preci vubec neni pravda a nemyslim si, ze je to s ceskymi foodkritiky tak zle. Jsem docela presvedceny, ze studiem relevantni literatury docili mnoho odhodlanych foodies detailnejsich znalosti o gastronomii nez ma mnoho sefkucharu. Nemluvim pochopitelne o tech z nejlepsich fine diningovych podniku, mluvim o beznych kucharich z normalnich hospod a restauraci.
V momente kdy jsem obeznamen s technikami pripravy jednotlivych pokrmu a surovinami a mam poneti jak dana vec ma „spravne“ chutnat muzu samozrejme byt kritikem. A neni k tomu samozrejme potreba detailni znalost o tom jak to chodi v zakulisi, ani to neni relevantni.
Mimochodem, schvalne kdo je ta svetla vyjimka? Ten co zacina na C? Nebo dokonce ten s prijmenim na P? ;-)
6: řekněme že musí znát detailně restaurační branži. Jakmůže kritizovat něco, čemu nerozumí? Jakmile neví nic o vztazích a vazbách,příčinách a následcích? Kdo píše relevantní literaturu? Chcete říct, že četbou pochopíte o problematice víc,než pouhým každodenním praktikováním?Pracoval jste někdy ve fine diningovém podniku,nebo obyčejné hospodě, že tak dobře víte jak velký rozdíl mezi kuchaři je?:-)Já ano. Skoro žádný. Ani jeden z nich neměl vysokou školu a kdybyste před nimi použil slovo fine dining,nebo foodies,neměl by ponětí o čem mluvíte. Jak můžete být obeznámen s technikou přípravy,když jste ji nepraktikoval v rozsahu, v jakém se v pohostinství uplatňuje. Myslíte že je stejné udělat jedno risotto,když na vaše jídla čekají další čtyři stoly, nebo když na to máte celý večer a z topení na vás mžourá kočka? A nakonec: pokud to málo,co uvádíte stačí k tomu být kritikem, jak mohou kritizovat někoho,kdo by měl znát a umět tak mnoho aby mohl být dobrým kuchařem? Je vůbec kritik kritizovatelný? Nebo je něco jako poslanecká imunita?
7: Je mi lito, ale vychazite z chybneho predpokladu, ze kritik pro svoji praci nutne musi ovladat kucharinu stejne dobre nebo lepe nez sam kuchar. Nemusim pracovat v restauraci a vedet jake je to varit pod tlakem, abych mohl rict, jestli besamel je presoleny nebo ze omacka je spatne udelana a nedrzi pohromade. Jak je pro me podstatne v jakem tlaku kuchar varil? Kvalita ma byt konzistentni za kazdych okolnosti, to jedine lze hodnotit. Vsechen respekt ke kucharum a urcite neni fer, kdyz je kritizuje kdo je nekompetentni.
Ovsem ta kompetence nespociva v tom, ze kritik pracoval na podobne pozici jako kuchar, nybrz v tom, ze vi jak ma vysledny produkt vypadat a ma srovnani s konkurenci (napr. prezentace atp.) Nemyslim si, ze by to bylo tak malo – ziskat v tomhle oboru znalosti na urovni, aby bylo kritiku mozne brat jako bernou minci je dlouhodoby proces a clovek se musi hodne ucit a hodne ochutnat, vyzkouset. Kritik samozrejme kritizovatelny je, jeho text musi byt zalozeny na faktech, a na zaklade jejich absence je mozne ho pripadne soudit.
A netahal bych do toho jestli maji kuchari vysokou skolu, s tim preci schopnost cloveka prokazat schopnosti v kuchyni vubec nesouvisi.
8:Je mi líto,ale vy asi neumíte číst. :-) Neřekl jsem že kritik „nutne musi ovladat kucharinu stejne dobre nebo lepe nez sam kuchar“ A prave jste projevil abslolutni nedostatek kompetence, pokud vyžadujete konzistentní kvalitu za každých okolnosti. To je totiž právě jeden z důvodů, proč majitelé restaurací spíše než by riskovali pověst, nechají paradoxně kuchaře vařit z konvenience – protože když ten hnus chutná každý den stejně, je to podle nich ta „konzistentní kvalita“. ¨
Ad poslední odstavec: Souvisí. Pokud kritik vyžaduje od člověka, který se neumí ani podepsat aniž by udělal hrubku, aby znal, chápal a respektoval fyzikální zákony a chemické reakce které jsou při vaření ve hře, prokázal znalosti biologie a botaniky, které mají teoretici z chytrých knih, protože mají čas je číst a potom zesměšňují kuchaře, jehož práci by za ty peníze a při svém vzdělání nikdy nedělali, potom patrně souvisí. Je snadné odsuzovat a kritizovat na základě teorií vyčtených na internetu,nebo v knihách. Hlavně když svou kompetenci nebudu muset nikdy prokazovat. A je mi líto,z chybných předpokladů tady tím pádem vycházíte vy a ne já. Znám foodkritiky z obou stran „barikády“ a v Česku je to pole neorané, kde se nějaká úroveň vytváří jen velmi pomalu. Jinak je to jen pouhé rádoby sofistikované plácání do vody. POkud se ten člověk omezí na konstruktivní,v mezích možností objektivní hodnocení kuchyně, je to podle mě v pořádku. Jakmile začne mít ambice radit kuchaři jak má dělat svou práci, aniž by jí sám opravdu dobře rozumněl,vchází podle mě na tenký led a může ze sebe kdykoliv udělat hlupáka. To se taky často děje, ale světe div se – nikdo ho za to nekritizuje!!
Samozřejmě že jsou kritici kritizovatelní, nejsou to přece nejvyšší soudci a jsou stejně omylní a chybující jako každý jiný. Foodkritiku zdejší ani zahraniční příliš neznám, tak nevím. Ale znám pár kritiků píšících o umění. Což je asi ještě třaskavější prostředí než kuchyně, protože hodnoty a fakta jsou tady podstatně obtížněji „změřitelné“. A věřte, že drtvivá většina z nich se o nic jiného nesnaží, než se podat v rámci možností konstruktivní, pozornou, na nějaké analýze založenou kritiku. Pokud se snažíte dělat kritiku pořádně, není to moc lehká ani dobře zaplacená práce, navíc spojená se všeobecnou neoblibou :) Možná je to v kuchyni zase horší o to, že do jídla se nebojí mluvit každý. A svou (ne)kompentenci přece kritik dokazuje, právě tím, jak píše. Pokud pouze zesměšňuje, možná je to někdy zábavné na čtení, ale nejde o relevantní hodnocení.
Střelba vostrejma, hm, koukám nějaký Che Guevara den, ne? Rovnáme celej svět a nejlépe najednou :-)
(odlehčuji situaci)
Strávník (foodkritik nebo obyčejný smrtelník) v restauraci je na pozici: tady mě máte, tak si mě bavte. A z toho to vyplyne všechno. Buď se mu to představení líbí, nebo ne. Ale taky neřve na Mařku z Prodaný, že třista zlatých bylo málo. Tedy jsou i výjimky. Na obou stranách.
Rachade, také moc nerozumím tomu, co tím vším chcete říct? Omlouvám se, asi mi to po ránu nemyslí… Že nás má jako PLATÍCÍ zákazníky, tedy potenciální kritiky, zajímat, jestli se kuchař dobře vyspal, jestli má zrovna fofr a jaké má vzdělání? Já v restauraci (stejně jako jinde) očekávám kvalitu úměrnou ceně a pověsti podniku, kdykoliv. Pokud je jídlo odfláknuté, jsem jízlivá, lakomá a zlá:-) Omlouvám se, neznám restaurační provoz, ale domnívám se, že by kvalitní nabídka jídel za všech okolností by měla být výsledkem domluvy mezi majitelem restaurace (má představu o tom, co chce nabízet) a šéfkuchařem (má představu o tom, co je reálné nabízet). Pokud taková domluva není, odnáší to zákazník, který ovšem to celé platí:-( A má tím pádem právo kritizovat…
V jiných oborech už podobné debaty proběhly dávno, takže je dnes jasné, že třeba literární kritika nebo hudební kritika je samostatný umělecký obor a ne služka literatury (hudby). Občas se někteří autoři rozčilují, že je kritizuje někdo, kdo žádný román nenapsal (i u nás) nebo nezazpívá Hoří, ale je zřejmé, že k napsání recenze (kritiky) jsou potřeba jiné dovednosti, než k vytvoření recenzovaného díla. Nejspíš přijdeme časem na to, že to platí i o kuchyni a food-kriticích (i když bych raději napsal foodwriterech :o).
rozdělil bych to na dvě části: co se týče učení, naprostej souhlas – když taková Marta začne v kterýmkoliv oboru někoho něco učit, je to průšvih, nejhorší když na svojí úroveň stáhne někoho nadějnýho.
Co se týče kritiků, necítím se na to, abych hodnotil foodkritiky v ČR z jiného hlediska, než je zábavnost jejich recenzí. Kritik čehokoliv by obecně měl mít co největší znalosti o oboru o kterém píše, ale nemusí v něm být nutně zkušený praktik – to by mu taky mohlo překážet v udržení potřebného odstupu. Je to povolání z principu velmi neoblíbené mezi těmi, na kom vlastně závisí (ale s tím do toho ti kritici šli) – teď tedy nemluvím o „kriticích“ kteří napíšou recenzi za nějakou protislužbu.
U neopakovatelných výkonů (ať už je to divadlo, koncert nebo právě jídlo) je taky samozřejmě problém právě s tou neopakovatelností. Tady by bylo potřeba, aby ten kritik ono představení nebo návštěvu restaurace opakoval víckrát a zjistil, jestli to co se mu nelíbí byl výsledek momentální shody okolností, nebo jestli to je tím, že někdo někde na něco prostě kašle. A hlavně je podle mě potřeba jakoukoliv recenzi čehokoliv brát s rezervou (ze strany čtenáře) – každý máme jiný vkus a jiné nároky. Od kritika prostě nemůžu čekat, že recenzi napíše přesně z mého pohledu. Co od nich ale naopak chci – aby měli stabilní měřítka – abych si mohl vytvořit něco jako osobní slovníček pro jejich recenze.
Já se taky přidám na stranu „kritik není praktik“. Ale přesto si myslím, že zrovna tahle Marta je pro kritiky docela poučná. Protože člověk může mít tisíckrát správný názor, ale pokud k tomu nemá ani špetku pokory a jde mu jen o vlastní pravdu, jedná se špatnými pohnutkami, i kdyby dělal dobrou věc. Známe to i z jiných oborů, že ano?
To, že kritik má své znalosti z knih a nemusí je nutně umět použít v kuchyni, není chyba. A s tím, že kuchař nepodává konstantně úplně stejné výkony, se snad počítá. Proto by kritik neměl odsoudit restauraci podle jedné návštěvy, ne?
Kritik je ten, kdo nezvládne vlak, tak si hraje s vláčkem. Tohle je běžná kritika kritiků, bohužel je k ničemu. Kritika samozřejmě kritizovat můžeme. Můžeme mu ukázat na faktickou nesprávnost i na nedostatek pokory. Jen se to musí udělat dostatečně specificky, aby se mohl poučit. Když mi někdo řekne „ty jsi hovado, co to v tý kuchyni děláš?“ těžko mi to k něčemu bude. Když mi řekne „do kynutých knedlíků se píchá, do bramborových ne,“ můžu se něco naučit. Když Marta učí, píchá do vosího hnízda právě tím, že je to moc obecné. Každý se v tom vidí a nikdo neví, co si z toho vzít (:
V prvni rade myslim nikdo kuchare nezkousi z biologie, chemickych reakci a nactenych znalosti. Podstatne je jen jejich jakesi intuitivni chapani, ktere v konecnem dusledku vede ke kvalitnimu jidlo.
Je mi lito, ale kdyz host (kritik) prijde do restaurace, kde za veceri zaplati napr. pres 1000 Kc (a to uz vubec nemluvime o tech nejdrazsich mistech jako napr. La Degustation nebo The Maze, kde cena je jeste nekde jinde), tak proste to pravo ocekavat konzistentni kvalitu ma. A to jake jsou zrovna podminky v kuchyni neni vubec jeho problem. Navic myslim, ze i v levnejsich restauracich lze docilit konzistentni kvality i bez uchylovani se k pouzivani konvenience. Viz male rodinne restaurace, kde vam kasi z prasku politou omackou z prasku proste nenaserviruji, vidite to nejak moc pesimisticky.
Budte konkretni a navrhnete v cem by se meli kritici vzdelavat, aby jejich hodnoceni bylo pro vas smerodatne. Kdyz se tedy vsichni nejak shodneme na tom, ze kritik opravdu nemusi byt praktik a nemusi varit stejne nebo lepe nez kuchar tak co jsou tedy ty znalosti, ktere kritikum podle vas chybi a jak by je meli nacerpat?
Já o jídle rád čtu.A občas dokonce něco někam napíšu.Třeba do diskuze.Celej život jsem netahal pytle se zeleninou ani jsem se experesivně nehrabal v krvi a nepěstoval si křečáky.Pravda, chovali jsme kdysi doma křečka.
Ale.
O jídle si rád povídám, i když tomu třeba nerozumím.Možná proto, že mě to neživí, ale docela baví.
Protože to je moje zábava.A cítím se být oprávněnej kritizovat.A proč taky ne?
Jídlo je výborné téma k hovoru.Stejně jako sex.
Můžu si povídat o sexu, aniž bych musel bejt profesionální pornoherec ,-)
Jídlo je jenom jídlo… není to náboženství.Vaření je jenom vaření, není to neurochirurgie.Někdo to umí dobře, někdo blbě.Někomu chutná pstruh, někdo má rád gothaj.
Moje babička vařila báječnou polívku.Z pytlíku hrachovou.Nesrala se s tím, protože neměla moc času.Ale opekla tam chleba,přidala česnek a opečenou klobásu a já to miloval.
Ale to je fuk, proč to vlastně píšu: Já nevím,jestli je Marta skutečná nebo jestli má nějakej předobraz.Ale nezávidím jí.Po takových proslovech začne vaření nenávidět.
Ono je vůbec otázkou, kdo z lidí zajímajících se o jídlo, vaření a gastronomii vlastně může tady v Čechách o sobě tvrdit, že je skutečným Food-kritikem. Většinou se jedná o jedince, pro které je výše zmíněné spíše koníčkem. Tak tedy je těžké od těchto lidí očekávat nějakou výraznější praxi v pohostinství. V drtivé většině se totiž jedná spíše o konzumenty (rozuměj zákazníky) než profesionály pracující v oboru. Obvykle mají s vařením zkušnosti, mnohdy nejen teoretické ale na „domácí úrovni“ i velmi dobré praktické. Pokud budu k věci přistupovat z této pozice, pak mi nepřináleží kritizovat práci kuchaře jako takovou, stejně jako třeba dělbu práce v kuchyni. Pro mne je stěžejní výsledný produkt. Jak již zmínila většina kolegů v předchozích příspěvcích, nemusí mne vůbec zajímat co předchází krmi, kterou dostanu na talíři. Pokud si chci tedy udělat ucelenější dojem z toho-kterého podniku, vyplatí se tento navštívit vícekrát (jak psal Kytka) a teprve potom začít kritizovat. Může se stát, že napoprvé to nebude to očekávané, pokud se však toto stane i při opakované návštěvě, mám důvod napsat negativní kritiku. Toliko ke kritikům a kritizování.
Myslím, však že Rachad se svým článkem o Martě měl spíše na mysli nekompetenci lidí pracujících v gastronomii než se navézt do foodistů, kteří nemají ani ánung o náročnosti kuchařské profese…
Neznám Vás, ale z Vašeho psaní mám pocit, že si zde, resp. na Martě, léčíte nějaký komplex. Mám pocit, že jste ještě asi nikdy žádným šéfkuchařem nebyl a proto s vituální Martou svádíte nesmyslné diskuse a vědomě si připravujete s použitím vulgarit půdu pro své sebemrskačství.
Až někde budete skutečně šéfovat, tak asi na psaní už nebudete mít čas, protože až potom teprve poznáte, jak je to náročná práce.
Mnoho zdaru
19: Hodně míst, kde Rachad vařil je z jiných článků zde docela jasných, zato která z hejna potrefených husí (přes moje výše uvedené výhrady k článku jsem přesvědčen o tom, že mnoho věcí v něm je bohužel popsáno správně) jste vy přiznám se netuším vůbec.
Hm, to se nám tu vyloupl pěkný komentář, co?
19. Mno, řekla bych, že autora vyprávěnek o Martě vůbec neznáte. A že by nevěděl, jak je vaření náročné? Hahaha! jste vedle, jak ta jedle!
Možná že je dosti rozlobený, ale článek je dle mého psaný s velkou nadsázkou.
Ovšem spousta „odborníků“ se v něm – ač nerado jistě najde.