Příští sobotu se konečně koná v jižních Čechách ultimátní večírek Maďarsko na sněhu, kde se mimo jiné,bude v polních podmínkách, v kotlíku nad živým ohněm a pod mrazivým nebem připravovat halaszle. V souvislosti s tím, jsem si při návštěvě prodejny ryb v Brně koupil asi tři kila ryb a večer se dal do díla…
Jak už jsem asi říkal, posedlost maďarskou kuchyní mě zachvátila před několika lety. Strávil jsem v Maďarsku několik krásných dní, naplněných jen návštěvami restaurací a čárd, spekulacemi nad tím,jaký kotlík je nejlepší na halazsle a jaký na guláš, doma jsem potom zuřivě tahal a vinul záviny, dusil guláše, tokáně, perkelty a paprikáše, dokonce vyráběl klobásy… Prostě maniak. Z té doby mi zůstalo i několik hezkých maďarských kuchařek, ale jedna, v níž byl recept na halaszle v podobě dlouhého vyprávění o pobytu na březích Tiszských jezer a vaření halaszle ve společnosti rybářů,z nichž má každý vlastní fígly a tipy jak udělat to nejlepší, ta někde zmizela, spláchnuta časem. Nicméně, dost mi utkvělo v paměti. A co neutkvělo, to jsem oživil právě při pobytu v Maďarsku. Když jsem o loni na Slovensku prodával ryby, samozřejmě jsme se zákazníky zapřádali debaty na toto téma. Překvapil mě odlišný a značně zjednodušující přístup slovenských hospodyněk, které rozmanitost ryb v halaszle omezovaly jen na kapra( což lze taky a jedná se v tom případě o polévku ponty – tedy z kapra,ne typické halaszle ze čtyř a více druhů ryb) , polévku zahušťovaly moukou, jakoby na způsob balatonského halaszle s nudlemi a dokonce do ní vkládaly kořenovou zeleninu. Korunu tomu nasadil jeden kuchař v Brně, který podával halaszle s kysaným zelím,bobkovým listem a novým kořením a na závěr vkládal do polévky z uzeného lososa(!) mražené fazolové lusky. Tak tudy ne, přátelé! Btw.vyčerpávající článek o halaszle s odkazy naleznete u Mánka
Zakoupil jsem v brněnské rybárně půlku kapra (paní ho zabíjela přede mnou a leckterý prodejce vánočních kaprů by se před ní mohl schovat!), vzal jsem k tomu i hlavu a vnitřnosti, kus sumce, candáta a dva karásky (ty bych si příště odpustil) . Do halazsle se jinak doporučuje například jeseter, úhoř a lín.
Připravuji halaszle podle receptu rybářů od Tiszy, ale na způsob szegedinského halaszle, tedy tak, že pokud to podmínky dovolují, připravím si z kostí, ocasů, hlav a ploutví silný vývar, následujícím způsobem: všechny ryby připravené na polévku zbavím šupin (tzv.podřezáváním) a žaber, pokud to jde, tak je vyfiletuji,jen menší kusy nakrájím na tzv.podkovy.
Větší filety pokrájím na kostky, které ukládám do hrnce spolu s nakrájenou paprikou. Nekupuji zásadně kapie, ale tzv.zelené, nebo bílé papriky (zpravidla dovoz z Řecka nebo Slovenska). Už jen když přičichnete,cítíte obrovský rozdíl. Barva v tomhle případě nehraje roli, nejde o „fintivou pestrobarevnou polévku“. Ohnivě červenou barvu spolehlivě dodá jemně mletá,sladká růžová paprika z Maďarska. Do připraveného hrnce, tedy vložím na plátky pokrájenou cibuli, zmíněnou světle zelenou papriku nakrájenou na úzké proužky, dva stroužky česneku nakrájené na plátky a jedno rajče pokrájené na kolečka. Směs masa a zeleniny opepřím a důkladně osolím. Sůl má v tomhle případě zajímavý účinek na rybí maso. Během delšího stání uvolní z masa vodu a ze směsi rybího masa a zeleniny se na dně hrnce začne hromadit silně aromatická šťáva. Rybí maso, zbavené vody jakoby ztuhne a při následném varu se “ nerozbíjí“, lépe vydrží v požadovaných tvarech a velikostech. Původ solení rybího masa do halaszle je třeba hledat na březích Tiszy (pokud jde o tento recept). Takto nasolené maso necháme v klidu odpočívat až dvě hodiny. Při rybolovu,kdy se v kotlíku skládají vrstvy rybího masa jedna za druhou,to může být i víc.
Z „odpadků“, tedy hlav zbavených žaber a očí (já oči nevyndávám, protože jsem lemra líná a taky mám rád, když má ryba o vaření přehled a dobře vidí na všechno, co s ní dělám. Žádná ještě nekritizovala, takže to asi dělám dobře..?), ocasů, ploutví a koster, si připravím silný vývar. Jednu cibuli nakrájenou na plátky, rybí odřezky a odpad vložím do studené vody, nesolím,(protože vím, že jsem dost silně nasolil rybí maso v druhém hrnci) a pomalu přivedu k varu. V tu chvíli přidám, na naše poměry ale ukrutné množství sladké růžové papriky z Maďarska, 3 – 4 lžíce a všechno to pomalu nechám vařit až dvě hodiny. Předpis hovoří jasně – až cibule téměř zmizí…
Vzniklý vývar přecedím, odpad který výborně posloužil k jeho přípravě vyhodím a vývarem zaliji připravené nasolené maso s nakrájenou zeleninou. Pro sebe si ještě přidávám na malé kostičky nakrájené brambory, které mám prostě v polévce rád a do halaszle se to smí, takže proč ne?((-:
A teď pozor. Všechno společně se má podle předpisu vařit prudkým varem 10 – 15 min. Během vaření se halaszle zásadně nemíchá, aby se porce rybího masa nerozbily. Hrncem se jen potřásá a otáčí aby se rybí maso nechytalo dna a nepřipalovalo. Touto dobou je už totiž silný rybí vývar na poloviční cestě ke kvalitnímu aspiku((-: Podle chuti můžete ještě přisolit, přidat papriku nebo pepř, ale zpravidla je chuť tak lahodná a silná, že se bojíte abyste to nakonec ještě nějak nepokakali. Když jsou uvařené malé kostičky brambor, mám jistotu, že jsou uvařené i porce ryby. Malý tip na závěr – někteří kuchaři, včetně mě, přidávají mletou papriku ještě úplně nakonec. Nádherně pokrm “ rozsvítí“ a ovoní. Podmínkou však je, že nepoužijete české „mleté cihly“ ale jemně mletou maďarskou papriku, která má opravdu úžasnou schopnost, rozpustit se na povrchu pokrmu, nepřepálí se vám, což by v základu z rozpáleného tuku udělala a je lahodné chuti i vůně, nezůstává viset na patře a nedrhne na jazyku. A je čas podávat!
Tradice říká jasně, že halaszle se podává s tzv.“cseresznyepaprika“,což jsou malé, temně rudé,kulaté sušené papričky. Podávají se na talířku zvlášť, aby si každý upravil chuť podle svého. Samotné halaszle není až tak pikantní, jak bychom předpokládali, zvláště ne v čardě, nebo v restauraci. Host má možnost vychutnat si skvělé halazsle právě jen se sladkou růžovou paprikou, nebo si jí okořenit jako rázovití rybáři. Ujišťuji vás, že jsem zkusil obojí a „třešňová paprička“má rozhodně koule…Bude vám pěkně horko ((-: Já jsem použil sladké,velké chilli papričky z Holandska, protože jsem nechtěl většinu strávníků na zbytek večera „odstavit“ z provozu. Bylo to jemné a milé. K halaszle se podává jen pečivo – maďarský chléb. Jde o natolik vydatnou polévku,( stejně jako je tomu u většiny maďarských jídel ), že budete rádi,když do sebe dostanete jen servírovanou porci. ALE, na druhou stranu je to tak vynikající záležitost, že vám bude líto opustit ještě z třetiny plný servírovací bográcsek …. Naviděnou na Maďarsku na sněhu!!
Téédy,to je tedy „fantastikuš“!
BTW: v pátek? Já myslela 17.1. v sobotu???
1: Ano prosím…Už se stydím. Já a kalendář!
Ach ti Maďaři, ti vědí, co je dobré. Znáte někdo prastarou knížku Patálie v Panonii od Achille Gregora? Jeden z hrdinů si na trhu v Budapešti zakoupil cseresznye papričky a měl z toho mohutný zážitek ;-)
To jsem ráda, že konečně toto ochutnám. Ačkoliv mám moc ráda vánoční polévku z kapra, tak na toto jsem odvahu nikdy nedostala.
Už se na všechno a VŠECHNY moc těším ;-)
4. Jééééé!!!! Také se moc těším!!! (-;
3: znám, je supr! A tím se mi připomenulo, že jsem ji asi někomu půjčila a … :-(
4: ;-)
Halaszle – znám pouze z konzerv (Praha let 60tých). Moc mě to chutnalo. Ryby a rybí polévky mohu, několikrát týdně.
Zde v UK mám dobrého a spolehlivého fishmonger-a. Po asi 9ti měsíční známosti ho už oslovuji křestním jménem a na Nový rok jsme si dokonce potřásli rukama (kterou on první nabídl!) Na Anglii, malý zázrak.
Nevede ale žádné sladkovodní ryby – krom občasných, v kádích průmyslově chovaných pstruhů.
Otázka: Šla by H z mořských?
7: Nejsem absolutně příznivcem nahrazování základních surovin. Když např.nejmenovaný šéfkuchař jedné z lepších restaurací v Praze udělá v TV boullabaisse z lososového pstruha,mám křeče. Maďar by v životě nepřistoupil na to, aby do H přišla byť jediná mořská ryba. H je jeden z nejkrásnějších způsobů,jak ocenit poklady evropských jezer,řek a rybníků a hlavně kapra a fogoše (potažmo candáta). Ale když vás zajímá, jak asi chutná,nikdo vám to nemůže zakázat:-))
3: Knížku neznám, příhodu znám z knížky Muž v zástěře – je to moje oblíbená kuchařka, podle které nevařím…
rozhodně vyzkouším, maďadrskou kuchyni mám rád a taky docela často na plotně, vivat TV Paprika :)
8: já jsem zase poměrně svobodomyslný pro změny, jen když je to jasné, že je to určité jídlo s danou variací. Mimochodem, nejoblíbenější taková variace je smetanová omáčka s domácí sekanou alias „sekaná svíčková“.
Mimochodem k té sekané svíčková. Zjistil jsem, že to není česká specialita, že název celého jídla je svázán se základní surovinou. Svíčková je název druhu masa, ale vlastně je tak označováno celé jídlo se smetanovou omáčkou. Podobné je to skoro ve všech jazycích.
8,10: Pokorně přijímám, že Halaszle je možné pouze z ryb sladkovodních. Ono lámat věci přes koleno a potvořit je, se asi nemá.
Trend tu je momentálně PROTI fusion, proti svobodomyslnému míchání toho a onoho, willy – nilly. Zpět k tradcím! Nevznikly náhodou, ani přes noc – dejme jim tedy něco respektu.
Ztotožňuji se s tímto myšlením.
Dovedu připravit dobrou, neošizenou rybí polévku z moře. Na Halaszle ale nemám.
Viszontlátásra,
J
8, 10, 11: Můj názor je takový, že pokud chci prezentovat jídlo pod určitým tradičním názvem, je potřeba dodržet jeho základní suroviny a postup. Tím spíše, pokud tak činím profesionálně a veřejně. Ale nejsem proti tomu, zkusit nedostupné suroviny nahradit, případně si zjednoduščit postup podle potřeby. Ovšem z úcty k tradici už tomu pak nebudu říkat tím tradičním názvem. Takže v tomto případě bych asi klidně zkusil rybí polévku tímto postupem uvařit z dostupných ryb, ale neříkal bych tomu Halaszle. Jen bych pokud bych někomu vysvětloval původ receptu přiznal inspiraci.
11: Jó napot, z mořských udělejte bouillabaisse.
11: Trpím podobným postižením tj.nevymýšlet již dávno vymyšlené a naučit se vařit pořádně klasiku,než se začnu věnovat experimentům. Ono je bezpečnější vytvářet podivuhodné kreace,než riskovat pověst v konfrontaci s jídlem,které každý zná a je generacemi prověřené :-)) V Británii se nedá opatřit kapr? Nebo třeba candát?
12: U jídel u kterých musím slevit,nebo které nejsou zcela podle „etikety“ a požadavků kladených tradicí používám termín…na způsob XXX, kdy používám stejnou technologii, ale obsah není zcela naplněn.
14. JJ, pojmenování … na způsob XXX mi přijde pro profesionální vaření ideální, protože mi jako zákazníkovi dává asi nejvíc informací o tom,na co se můžu těšit. Já jako amatér mám tu výhodu, že se názvy jídel nemusím tolik zabývat, spousta jídel, která uvařím se obejde úplně bez názvu…
14. Nevím jak candát, ale kapr se v Británii sehnat dá. Je dost drahý a bývá původem (světe div se) odněkud z Francie. Filety na tácku. Zdroj informací – má kamarádka žijící v UK.
Díky Rachade za toto preview…a těším se na viděnou na Maďarsku se všemi účstníky :)
17. Joj! (-;
12: přesněěě. Jenže pak je tu také skupina TV kuchařů, kteří prezentují tradiční recepty tak zprzněné (dámy prominou), že to lidu prostému udělá v hlavě představu takovou, že cokoli, co bude s paprikou, rajčetem a cibulí v jednom hrnci, se bude jmenovat halaszle. a může to být třeba i kuře.
OT: jedu do Maďarska v jižních Čechách v sobotu ráno a nabízím případným zájemcům odvoz.
Jééé! A mohla bych se vtírnout na ten odvoz, pěkně prosím?
To bych byla moc ráda. Děkuji!
Tak tomu říkám recept!
Krásně popsáno, čte se to jak beletrie…
Terezka: Mohla bych se také připojit?
14,16: Yes. Kapra v UK bych musel u svého fishmongera předem objednat. Odkud by ho vláčeli, nevím. Jedny dávné Vánoce jsme tu kapra měli, myslím, že z Israele. Stál za Starou Bellu, plný kostí a chutnal bahnitě. Nikdy víc!
13: Igen, bouillabaisse je jedno z řešení. :-)
Zdar Rachade, jak to vypadá s volnými místy na seminář??
Cutie a Pivli, napište mi na terezie.grecova zavináč gmail.com kde bydlíte a dohodneme se.
V případě, že by chtěl dopravu z Prahy směrem tam ještě někdo, kdo se nevejde k Terezce, tak jsem také k dispozici. Odjezd z Chodova v sobotu ráno (případně z Břežan nebo Písnice). email jakub.pavelka@gmail.com Zpáteční cestu už slíbit nemohu, budu pokračovat nedělní návštěvou kamarádů u Nové Bystřice.
A kdo tam všechno bude? Mimo dobrého jídla a dobré nálady?
24: Zkus se přihlásit a uvidíš!;-)
27: Překvapení!! Nezveřejňuji jména účastníků, protože nejde o zcela veřejnou akci.
Tož se nechám překvapit ;-)
Doufám, že ti můj majl došel.
halaszle milujem a hlavne korhelyi – so smotanou !
Rád bych se zeptal – je nějaký podstatný důvod, proč pracně odstraňovat žábry?
Není to proto, že mohou být hořké?
31.,32.: Odstraňování žaber, zdaleka není pracné a odstraňují se za jedna proto, že ryba zbavená vnitřností a žaber vám déle vydrží, za druhé,žánry jsou silně prokrvené, jak Pivli správně podotkla – hořké a taky nepoživatelné, tedy rozhodně žádní pochoutka ((-:
Rachade, jen malá oprava: Kapra vidím, dva karásky také, ale nějak místo candáta vidí oko mé cejna. :-D
Ať se sobota vydaří!!!
34: U všech všudy,máš pravdu!:-)Jen bych si rád vzpomněl co jsem provedl s tím candátem! Pro zajímavost, ryby na plný 5 l hrnec stály asi 400,-Kč.To by mohla být příčina, proč halazsle v původní podobě zůstane čistě rybářskou nebo vyloženě sváteční záležitostí…
Už se těším, až si halazsle také udělám (poté, co to okouknu a naučím se to). Na mrazáku je pár kaříků -menších a outlejů, to bude na rybí polévku určitě stačit! (-;
kapříků. eh…
32.,33.: Přiznám se, že přesně takovou odpověď jsem očekával. Dovoluji si ovšem podotknout, že teorie o hořkosti žaber je zcela nesmyslná. Mně na to poprvé upozornil pan Štěpnička ve svém Velkém rybím receptáři. Protože používám řádně vykrvené a čerstvé ryby, od té doby vařím kapří hlavy na vánoční polévku bez vyjmutí žaber zcela bez problémů.
Na vánoční polévku žábry také z hlav nevyndavám. Ale já nejsem odborník, jsem ráda, že se mi povede rybu nafiletovat a odstranit všechny ploutve a tak.Takže žábry jsou nad mé síly. (-;
38: Ano u řádně vykrvených ryb je nesmyslná. Já žábry nejím a ze zvyku je vyndávám u všech ryb které podávám na stole vcelku, nedělám už tedy potom rozdíl ani u kapra.
Inspirovaná přípravou Maďarska na sněhu jsem před pár dny navštívila rybárnu u Měnínské brány a neodolala tam krásnému filetu z lososa. I rozpomněla jsem se na Rachadovy http://www.cerstveryby.sk a vyzkoušela jednak ceviche z lososa, jednak lososa bez vaření marinovaného v postýlce a peřince ze soli a cukru s pomerančem, citronem, koprem a petrželkou. Kdo jste vloni recepty jenom četli a nerealizovali, koukejte to dohnat! Obojí je velmi lahodné, ba přímo luxusní pochutnání. Taky už skoro nic nezbylo. Rachade, díky za prudce jedlé recepty, povedly se napoprvé!
Ceviche jsem ozkoušela v létě několikrát. Bylo to skoro, opakuji skoro tak dobré jako na setkání v Chile.
Marinovaného lososa jsem ještě nezkusila, ale taky na něj dojde. Ale gravlax dělávám.
je to mňamka!
Helli: hurá, dopraváci nestávkují, opili se s Kalouskem slivovicou! (-;
Pivli: odvolání stávky jsem zaregistrovala, tu slivovici nikoli. (-: Dopraváci mají kliku, kdyby o víkendu nepremávali, tak je snad ubezduším.
Na Chile jsem bohužel nebyla, ale tenhle můj pokus s ceviche byl dobrý, i když si dovedu představit, že v létě s rajčaty dozrálými na sluníčku bude určitě lepší, než s těmi zimními.
Tak halazsle bylo skvělé, stejně jako ostatní jídla počínaje hajduckým zelím, přes grilovanou svíčkovou, panenku a kachní játra, salát z pečené řepy s jablky a (p)trdelníkem konče! O ostatním jídle už nemám sílu psát. Uffff…
!!!Výborná parta, přísný – ale laskavý lektor (ani na nás moc neřval), pracovali jsme totiž všichni poctivě! (-;
Pít bylo co a počasí se vydařilo.
Veliké díky za pohostinnost paní a panu domácím.
Köszönöm!!!
BTW: jen bych to příště trochu víc opepřila…
(-;
Přesně tak. Moc se nám líbilo a chutnalo. Už jsme doma u krbu, jdu udělat miniterinku ze zbytku Foie gras a asi dojíme halazsle.
P.S. Jo, a jdeme si udělat čaj ;-)
45. Jééé terinku z Foie gras Ti závidím!
Čaj už jsem měla.(-;
Díky moc. Myslím, že jsme se pěkně,ale opravdu pěkně pobavili (-; Trocha pepře nemůže škodit,že?
Rozhodně ne! Rozšiřuji pořekadlo: česneku není nikdy dost o pepř. Ovšem, že mám na mysli pepř celý.Drcený či mletý, to není ono. Musí to totiž pěkně křupat!
Hlavně jsme to dělali všechno pěkně poctivě :)
Tak přátelé, bohužel jsme se na maďarský seminář nedostali, ale dle toho co čtu, se jednalo o další pohodovou akci. Jak jste se tedy vlastně měli?? Co všechno jste uvařili?? My si s Janinou udělali takovou malou maďarskou sobotu alespoň doma…:-)