Zalabia

Zalabia je tradiční cukroví pro období ramadánu. Zcela bez překvapení jsem zjistil že stejný, nebo velmi podobný druh cukroví existuje vpodstatě od Indie, přes Írán, až po Severní Afriku jako džalebi, zulbia, bamieh a zalabia. Podobnou techniku přípravy mají dokonce španělské churros, nebo řecké loukamadas. Vím o něčem podobném v Itálii, ale i kdybyste mě umlátili slanečkem, nevzpomenu si, jak se jmenuje. Samozřejmě vám všude budou tvrdit, že jen ta jejich verze je ta skutečne pravá a nefalšovaná, a koneckonců proč ne? Ony se opravdu kraj od kraje a země od země liší. Řecké loukamades se polévají medem a sypou sezamem, churros se namáčí do rozpuštěné čokolády, donnuts se polévají prakticky čímkoliv v čem je cukr a tuk. Existuje židovská verze zalabia  – bimuelos, připravovaná na chanuka, ne nepodobná řeckým loukamades. Recept popisuje ve své Knize o židovské kuchyni i Claudia Roden. Odtud jsem však nečerpal. Židovská zalabia se podobá malým sladkým koblížkům, tvarují se lžící ( nebo taky ne )a zdaleka to není taková legrace. Zalabia, tak jak jsem během ramadanu ochutnal já se připravuje tak, že do skromného těstíčka bez chuti a bez zápachu se přidává šafrán ( respektive dnes už téměř výhradně tzv. indický šafrán, neboli kurkuma, protože jde především o barvu ), hotová zalabia se, ještě horká, namáčí do cukrového sirupu, v kterém si nedbale plavou kolečka citrónu a voní po růžové vodě.

To, co mě na zalabia fascinuje, je jejich způsob přípravy a z toho vycházející tvary křehkých a křupavých květů a koleček, s tenkými loukotěmi. Chce to trochu cviku, než donutíte řídké těstíčko v rozpáleném oleji ke spolupráci a začnou vznikat krásné obrazce, které se potom opatrně namáčí do sladkého sirupu. Ten jim dodává chuť a vůni. Příprava samotných zalabia začíná přípravou cukrového svaru. Svařením půl kila cukru s litrem vody na řídký sirup si připravíte to, co dělá zalabia skutečně dobrým. Do hotového sirupu přidáte několik koleček citrónu a pro chuť i vůni můžete přidat i kolečko pomeranče. Po vhození citrónu do hotového sirupu, doporučuji už nevařit – sirup by byl nahořklý po citrusové kůře. A úplně nakonec lžičku růžové vody.

Samotné těsto je o ničem. V poměru 2 díly hladké mouky ( cca 150g ) a 1 díl škrobu (maizeny ) si vytvoříte suchou směs, do které přidáte na špičku nože kurkumy a kypřícího prášku. Všechny infredience promícháte a řídké těstíčko vytvoříte přidáním půl kelímku jogurtu a trochy studené vody. Vznikne těsto asi jako na lívance.  Těsto nechte chvíli odpočinout v lednici a připravte si k ruce vše co budete potřebovat. Tedy hlubokou pánev s olejem na smažení, obracečku na smažené zalabia, velký talíř s ubrouskem na odkapání oleje a kastrol se sirupem a jinou obracečku, kterou budete otáčet hotové zalabia v cukrovém sirupu. Jakmile se vám do oleje dostane je trochu cukru ze sirupu, tento okamžitě, definitivně a nevratně v oleji zkaramelizuje tím nejhorším způsobem a vás bude čekat přelévání a cezení oleje, který se samozřejmě začně přepalovat.

Těstíčko si naplňte do cukrářského pytlíku s malým otvorem a rozpalte si olej. Jakmile nad ním podržíte ruku a na dlani ucítíte horko, můžete začít s  „malováním“. Z větší výšky pokládejte těstíčko do rozpáleného oleje. Jakmile se dotkne oleje, okamžite rozkvete, nafoukne se, zkřehne a taky ztvrdne, takže vám bude stěžovat manipulaci. Potom, už je to jen na vás a šikovnosti vašich rukou. Zalabia se smaží do sytě zlatavé barvy, otáčejte je něžně, aby se vám nepolámaly. Kurkuma jim dodá zlatavý odstín. Hotové ( usmažené ) zalabia nechte krátce okapat na ubrousku a ihned je namáčejte do sirupu. Ten by měl být tak hustý, aby na nich ulpěl a obalil je. Na otáčení v cukrovém sirupu používejte výhradně druhou obracečku a vyvarujte se omylu. V tom fofru se vám lehce může stát, že „cukrovou“ obracečkou vjedete do rozpáleného oleje. Následuje vypínání sporáku, cezení oleje, kletby a zaříkání že si na to příště dáte pozor. Příště následuje obvykle v následujících třech až pěti minutách. :-D

Nenechte se odradit bizarními tvary.  Je to jen hra. Chvíli to potrvá, než se vaše zalabia bude podobat mistrovským kouskům arabských cukrářů.

Zalabía se podávají po iftáru, po večeři, jsou křehké, velmi sladké, křupavé a voňavé. Určitě vás to bude bavit. Jsou to takové speciální arabské koblížky.