Primitivní ale účinné. Inspiraci jsem před lety čerpal z knihy Veselé umění kuchařské od francouzského jídlopisce (foodwritera), průvodce rozhlasovým pořadem o vaření a lékaře Edouarda de Pomiane. V originále se tento prostý recept nazývá boeuf a´la ficell. Je s podivem jak málo lidí si frčí na vařeném mase. Já mu propadl už jako děcko. Mám rád vařené hovězí s tatarskou omáčkou, s dušenou mrkví, vařené kuře z vývaru, obložené zeleninou jen s pečivem, nebo italské bolito misto na které se třeba taky jednou vrhneme. Osobně jsem například dával přednost ovaru, či vepřovému kolenu vařenému než pečenému.
K dispozici jsem měl zadní hovězí o váze 500gramů rozdělené na dva kousky. Předpis vyžaduje hovězí vývar. Ten nemám, takže si poradím tak jako v případě rybí várky. Tedy sušená zelenina, bobkový list, nové koření a něco pepře a to všechno pořádně osolit. Do várky přihodím celou cibuli rozkrojenou napůl a několik stroužků česneku. Všechno to přivedu k varu a nechám několik minut probublat. Ojoj, nemám provázek!! :-D Takže hovězí na provázku bez provázku…
Jakmile maso ponořím do várky, stáhnu hrnec ke kraji plotny a nechám táhnout. Po cca 10 minutách je čtvrtkilový kus masa hotový tak akorát.
Zatímco se vaří maso, nachystám si hořčici, jablečné pyré nakyselo, mořskou sůl a drcený pepř. K hovězímu na provázku se výborně hodí například tatarská omáčka, kaparová omáčka, italská ovocná mostarda, nebo nakládaná zelenina. Jako přílohu bych rád doporučil zeleninu z vývaru, ale vzhledem k tomu že jsem sám žádnou neměl, musel jsem si vystačit s chlebem.
Boeuf a´la ficell měl zdobit menu v kavárně Era, bohužel na to už nedošlo, ale byl jsem moc rád že třeba i obyčejné hovězí žebro podávané s několika lžícemi silného vývaru, s pikantní jablečnou omáčkou, hořčicí a křenem říznutým několika kapkami téhož vývaru si získalo něco málo příznivců.
Doporučuji jako rychlou a chutnou úpravu hovězího masa.
Když jsem tento recept viděla před hodně lety v TV pořadu známého britského kuchaře, myslela jsem si, že se zbláznil, vařit prvotřídní maso a o britské kuchyni jsem si nemyslela nic dobrého. Teď už jsem lety poučená. Moje kolegyně z bývalé práce, Anička z Moravy zase vyprávěla, jak byla pozvaná poprvé k muži do rodiny na oběd, ke strýčkovi na faru a k obědu bylo právě vařené hovězí a k tomu sedm příloh včetně vařené mrkve, hrášku a jí to vůbec přišlo bezvýznamně pracné. Nicméně náš domácí rodinný rituál bylo právě obírání vařeného masa z nedělního masového vývaru, prali jsme se, kdo bude u zdroje dřív. Trik s vývarem si píšu za uši, teď už si to vařené hovězí slavnostně na oběd dám ;-).
Myslím, že malá obliba vařeného hovězího má svoje kořeny ve školních a závodních jídelnách, kde ovládají umění tohle super maso bezkonkurenčně vysušit a „zpodrážkovatět“ (kdybych se o to takhle snažil, nepovede se mi to – čím to je, vařením v páře, ohříváním ?). Přitom i obyčejné hovězí vařené ve vlastním silném vývaru se zeleninou a podávané na plátky s pečivem je lahůdka, klasický rakouský Tafelspitz není vlastně nic jiného a považuje se tam dodnes za velice nóbl jídlo.
Akorát se mi nepozdává ten syrový střed, je to fakt nutný?
2: tak hovězí není právě nejtučnější, nota bene zbavené loje a je třeba je uchovávat při výdeji ve vývaru, nebo alespoň ve vodě, ale to je čistá kastrace chuti. Vařené hovězí bylo také považováno za dietní jídlo. Pomiane sám píše, že je třeba je podávat „krvavé“, ale je jasné, že o krvi tady nemůže být ani řeči. Fotka trošku klame, bylo to medium rare, tedy středně málo provařené :-D. Hovězí má navíc tu zákeřnou vlastnost, že dochází, takže v době kdy jsem ho futroval už to bylo téměř medium, tedy středně provařené. Hezkou fotku jsem našel u Šárky Dolce Vity. Použila kvalitnější hovězí, nechala ho déle odpočinout a nefotila mobilem potmě :-D A má to jako vždy nádherně popsané. Vědět to dřív, ani bych se nenamáhal a rovnou vložil jen odkaz! :-D
http://dolcevita.blog.cz/0802/hovezi-na-provazku-boeuf-a-la-ficelle
…usínala jsem a těšila se až se ráno probudím jak si udělám dva přírodní řízky… :-D mé oblibené…
víš odkud ta to krásná replika je?
Já zřejmě okusila hovězí maso dříve, než mateřské mléko :-))) Je to něco, co bych mohla snídat, obědvat, večeřet. Na vařené hovězí dostávám chuť, jakmile se mi třeba po silné chřipce vrátí chuť k jídlu… O vařenou zeleninu z vývaru a případné obírání kostí – o to byla doma vždycky bitva: já s tátou :-) K tomu všemu křen, do hrnku silného vývaru syrové vejce… To mi asi nepřestane nikdy chutnat. Přísahám, že v pohodě vydržím několik týdnů bez čokolády nebo sladkostí, ale i v letních měsících prokládám lehké salátové večeře sem tam dobrým hovězím. Kvalitní je velmi dobře stravitelné :-)
Maso tak, jak jsi ho vytáhl z hrnce – to je přesně moje gusto :-) Děláš mi radost! :-)
P.
Papaja: Radost jsem hlavně způsobil sobě! :-) Na cestu do Maďarska jsem si tenkrát nachystal vařené hovězí nakrájené na tenké plátky s tatarskou omáčkou a nakládanou okurkou do domácího lavaše. To byl twister podle mého gusta! Ale to já zase spíš vydržím bez masa než bez sladkostí. Půst byl nejvíce trýznivým právě proto, že skoro ve všem sladkém oc je tady k dostání jsou vejce, máslo nebo mléko. Jediné co přicházelo v úvahu byly oříšky v karamelu.
Culie: Jsou to snad moje oblíbené postřehy z Postřežin?
No, jasně, že z Postřižin :-)
Také jsme několikrát připravovali jerky – z hovězího. Naprosto nejlepší. S tím kupovaným (nedosušeným) se to nedá srovnat :-)))
Papaja: tak ti ani nevím jestli někde zůstala zachovaná moje reportáž z výroby domácí patirmy s odbočkou k marockému jerky – khlee… Asi se do toho pustím znova jen co se udělá hezky.