Cacciatore

Cacciatore byla ústřední úprava na abruzzském dýchánku. V Abruzzo patří stejně jako boscaiola k nejoblíbenějším. Proč mám rád cacciatore? Cacciatore znamená v italštině „lovecký“ u nás by se jako ekvivalent téhle úpravy dalo užít slovo „myslivecký“. Jde o podobnou úpravu podobných druhů masa. Tedy vpodstatě jakéhokoliv masa, ideálně ovšem „divočiny“ tedy bažantů, zajíců, srnek, kanců a další havěti zmírající pod koly čím dál rychlejších aut. Pokud byste podobnou úpravu hledali v českých kuchařkách hledejte nechvalně proslulé kuře ala bažant, srnčí kýta po myslivecku, či hovězí pečeně myslivecká. Osvědčeným způsobem jak se v našich podmínkách zmocnit jakéhokoliv masa na myslivecký způsob je naládovat pod něj slaninu, aplikovat větší množství tzv.divokého koření, tedy bobkového listu, celého černého pepře a celého nového koření. K dispozici ještě býval sušený tymián a o pikantní nakyslý ocásek se postarala citrónová kůra. Jako vždycky a jako u spousty českých modifikací jídel se nějaké čuně postaralo o katastrofální pověst i dobrých receptů prostě tak že příslušné jídlo „znásilnilo“ typickým způsobem, ve kterém zdárně pokračují rozliční tv kuchaři. Tedy nahradit, nahradit, vynechat a dodusit doměkka. Případně ještě zahustit moukou :-) Svěží a svůdně primitivní italské cacciatore staví především na dobrém suchém víně (nezaměňovat s drahým), a použití čerstvých bylin – tymiánu nebo rozmarýnu. K bílému doporučuji tymián či šalvěj, silnější rozmarýn k červenému. Lahodného výsledku dosáhnete s dobrou slaninou (prosím ne anglickou) v podmínkách kuchyně zabývající se středozemní či italskou kuchyní zbytky prosciutto crudo tedy sušené šunky (ono slavné tlusté od šunky), patky z pancetta afumicatta, amatriciana atd. Ne salámy. Pokud někde seženete kus kance, srnky, či jiné zvěřiny budete mít šanci s mizivou námahou vykouzlit skutečnou symfonii chutí a vůní. Ale můžete stejným způsobem zpracovat i jiné druhy masa. Hovězí, vepřové, králík či drůbež. Není to žádná hanba a krátkozraké ošklíbaní se není na místě. Pojem „alla“ znamená „na způsob“, není zde tedy předepsaný druh masa, jde o úpravu nějakým způsobem. My jsme chystali ekonomicky málo náročné kuře alla cacciatore, tedy kuře na lovecký způsob. Pokud máte ve svém vlastnictví pelati, tedy loupaná rajčata v plechovce, cca půl litr dobrého vína, bobkový list, celé nové koření a celý černý pepř, zbytky slaniny a větvičku bylinky máte skoro vyhráno. Sehnat v našich podmínkách kořenovou zeleninu není žádný problém, pokud chcete dosáhnout skutečně svěží a neotřelé chuti vyhněte se celeru bulvě a použijte řapíkatý celer. Samozřejmostí budiž cibule a česnek. Ve správném cacciatore ovšem zelenina být nemusí, co by tam naopak být mělo jsou houby. A páč je zima skoro na krku, hoďte tam pár žampiónů, nebo zkuste houby sušené, předem máčené. Poměr masa a zeleniny je třetina masa a dvě třetiny zeleniny (ach ta ekonomika :-D) Maso je ve špalíčcích, v kostkách, kuře ve čtvrtinách až šestinách. Zelenina je nakrájena na rustikální kusance. Krájíme s respektem tak aby si ta která zelenina byla pokud možno podobná – tedy mrkev na špalíky, cibule na osminky, řapíkatý celer na kostky. Slanina je na kostičky či nudličky. A pokud tedy vrhnete na olivový olej maso se zeleninou, zprudka opečete s  kořením a polovinou bylinek a zastříknete vínem, základ na dobré cacciatore je na světě. Potom rozmačkejte jednu plechovku pelati (loupaných rajčat), vražte je tam a nechejte dusit pomalu a dlouho. Maso pustí šťávu, všechno se krásně rozvoní a proto abychom tu nádhernou vůni nepouštěli pánubohu do oken (i když by třeba byl rád) to hezky zakryjeme pokličkou. Ze stejného důvodu přikrýváme vývar. Kdo tvrdí že zásadně ne, přišel ve škole o jednu důležitou lekci. Poklička funguje tak že veškerá pára včetně aromatických látek obsažených v jídle se na ní sráží a stéká zpátky do hrnce. Odkryté jídlo tak „vyprchá“ a lidé kteří pomalu a dlouho vařená jídla odkrývají tak činí především kvůli „redukování“ toho kterého jídla. Redukování je zbytečné ve chvíli kdy do hrnce nedáme ani o kapku vody víc než je třeba :-) A to taky neuděláme. Takže necháme milé cacciatore dusit ve vlastní šťávě a šetříme plynem aby se nám nepřipálilo. Pokud podléváme, činíme tak vínem.  Z toho důvodu kupujeme vína o něco víc. Tak aby se dostalo na všechny hosty. Tedy i na cacciatore. Během dvou hodin se vytvoří hustá a lahodná šťáva, bílé maso je dokonale měkké. Když máte kance (cinghialle alla cacciatore) duste maso v menších kostkách a o chvíli déle.  Maso je na tak velké kousky jak dlouho se má připravovat. Čím kratší úprava tím větší kousky. Pokud chcete aby vaše cacciatore bylo svůdně voňavé nachystáme druhou dávku bylin na chvíli těsně před servisem. Mám rád(a nikomu to necpu) když si na svoje cacciatore hodím pár dobrých oliv s peckou a nechám je krátce prohřát.  Cacciatore se podává na hulváta s dobrým chlebem nebo nějakou dobrou pastou. Tedy těstovinami. Jestli jsem snad na něco zapomněl tak mi napište prosím! Papa!