Carbonizace Řecka

Kdo tvrdil že Řekové žijí zdravě jen protože jim za domem roste super zelenina a všude kolem teče proudem temně zlatý olivový olej vonící po citrónech, lže a bude se smažit v pekle!! Řekové milují smetanu a slaninu, pokud možno jí budou zapíjet colou, nebo alespoň hrnkem teplého loje, či roztopeného sádla se šlehačkou. Tomu odpovídají i jejich figury a zdravotní stav. Mohli by Matičce Zemi a pánubohu milému líbat záď za to, že je obdařil mořem plným bohatství v podobě chobotnic, mušlí, kalamárů, a všelikých jiných potvor. Že jim na zahradách rostou citróny, fíky, mandle, pistácie a další věci pro které my musíme běhat do obchodů a kupovat je za těžký peníz. Jejich jogurt se musí téměř krájet nožem. A co si objedná řecká rodinka v restauraci? Když pominu všudypřítomný salát Choriatiky (řecký salát), dominují těstoviny se smetanou a slaninou. Jasně – Carbonara, neboli naše uhlířina. Ale nemusí to být jen Carbonara. Cokoliv co plave v tuku je prostě super. Nejlépe v půl druhé v noci. A navrch poctivá porce strouhaného levného sýra, obdoba našeho Eidamu – bratru tak 150 g na hlavu. Dobrou chuť. Komu by z toho nehráblo?

Když jsem poprvé upravil menu pro své nové zaměstnavatele, byl jsem opravdu poučen o pravé podobě řecké gastronomie. Ale ve své pýše jsem se domníval, že moje Melanzane alla parmagianna je prostě dostane! Ó, jak jsem byl mladý a naivní – jak by řekla moje teta Zůza. Řecko je krásné. A Řekům se daří dobře. Je to hlavně díky tomu, že mají moře a ze země jim doslova prýští samé dobré věci, kterými prosluli. Doby bájných Argonautů jsou tytam. Dnešní Řecko se dost podobá sousednímu Turecku. Super země pro turisty lačné koupání a povalování se na pláži. A stejně tak, jako česká kuchyně vlivem času a tzv. pokroku ztratila svou nejasnou původní tvář, kosmopolitní výtěr ze všech stran kulinárního světa neminul ani Řecko. Záměrně používám slovo výtěr. Restaurace jsou vpodstatě jeden fastfood vedle druhého, dlabe se gyros (neboli šawarma) ovšem z vepřového, frčí vepřové suvlaki (grilované maso na jehle) oboje napěchované do hutného a silného pita chleba s mastnými, tlustými smaženými hranolky, dvěma lžícemi kupované majonézy a trochou rajčat aby se neřeklo.

Vepřový gyros

Na co se u nás žehrá je tady prostě standart. Co se u nás pomalu a těžkopádně zavrhuje je tady numero uno na hitparádě cholesterolových zabijáků.  Ochutnal jsem tady super olivy, vynikající melitzano salata, kleftiko a skvělé ryby z grilu.

Jehněčí kleftiko

Ale nic co bych nepotkal aj jinde.

Pravá řecká musaka z taverny

A nejvíc nejhorší je, že Řekové jsou na to patřičně pyšní a absolutně si s tím nelámou hlavu. Měl jsem to štěstí, že pracuji obklopen Bulhary. Štěstí proto, že díky své podprůměrné znalosti ruštiny jsem začal docela chytat bulharštinu a díky tomu se tady domluvím. S Řeky anglicky. Ale Řeky potkávám jen cestou do supermarketu. Celý den pracuji v kuchyni obklopen Bulhary. No a?!? Celou dobu, kdy se věnuji kuchyni Balkánu, středomoří, kuchyni arabské a židovské a všem do kterých Orient natáhl své předlouhé prsty, shledávám že svět je malý. Komu patří baklawa? Kruci prdel, mě je to fuk. Dělá se všude. Je nejlepší arménská? Či turecká? V žádném případě!! Nejlepší je ta co se upeče správně a dobře. Řecká baklawa? Myslíte tu cihlu těsta velikosti Honzovy pohádkové buchty s mletými ořechy, nasáklou sladkým svarem do té míry, že z ní cestou odkapává a dělá z vás terč vosích švadron? Nebo arménskou která je placatá a vypadá že si na ní někdo nedopatřením sednul? Nejlepší na světě? My jsme ji naučili celý svět? HA!!Může baklawu dělat kdokoliv? No jasně, když to umí. Má na ní někdo patent? Rozhodně ne. Kdo ji umí? Každá druhá babka na Balkáně, v Turecku, snad i vŘecku (kdoví? Já ne…) ale taky v Persii, na Kavkaze a v Severní Africe. Když jsem se učil péct buchty, dostal jsem super recept z Německa a používám ho doteď. A nemám s tím problém. Věděli jste, že v Řecku se vaří řecká káva? Tak nebuďte zklamaní když dostanete tutéž kávu z džezvy jako v Turecku, na Balkáně, Kavkazu, středním východě…jen dobře nebo špatně připravenou, z lepší či horší kávy. A to je celé. Nikdo není lepší. Nerozhoduje nálepka ani vlajka. Jen přístup. Jsou lepší Turci než Řeci? JAK KTEŘÍ!! A to je asi tak všechno. Když Němci naučili Čínany vařit pivo, ani netušili na jakou konkurenci si zadělali. Když Francouzi kolonizovali Nový svět svou vinnou révou, neměli páru co je za pár let čeká za trable.

Připravil jsem v kuchyni „banica se sirene“, nebo bjurek, pitu…uf nevím co všechno by to mohlo být. Je to jako baklawa jen plněná sýrem feta. Těsto je stejné, skládá se do vrstev jako když jsem připravoval baklawu na PFF, jen uvnitř je sýr a nakonec se nezalévá sirupem. Kruci – škoda že jsem jí nestihnul vyfotit. Padnul by mýtus o tom, že musíte podobná jídla trénovat roky, být pokud možno ze země původu, zadělávat těsto jen za úplňku a mumlat přitom kletby v makedonštině :-D.

Chliab sa susam – domácí chleba se sezamem

Zahučela s airianem (je vám to povědomé?) a byl to bulharský národní svátek na Agistri. Všichni měli pusy samý drobek a bílé kníry od airiane a naráz jakobychom byli někde jinde a měli se na chvilku dobře. To je kouzlo jídla. Obyčejná magie. Ivan řekl, že to bylo jako by jedl banicu svojí babičky a já byl nejštastnější na světě. Druhý den jsem z přemíry radosti udělal džuveč. Ten jsem si stihnul vyfotit. :-) Když jsem třetí den upekl bulharský chleba a udělal sirene po šopski narazil jsem na zeď řeckého patriotismu. Nemám připravovat speciality pro personál. „Kruci šéfe!“ povídám-„Choriatiky vražené do pece a zapečené s vejcem přeci nejsou specialita“!

Djuveč právě vytažený z pece

Byla to dlouhá a nesouvislá debata, v níž začaly padat věty jako “ Já jsem Řek, a on je Bulhar…“ Já nejsem Bulhar, ale vím, stejně jako věděl Václav Marhoul když si mě sebou bral do Tuniska, že jídlo je fakt jako kouzlo. Dokáže probudit vzpomínky na domov, zlepšit náladu, a na čas vás smířit s tím, že nejste nadlouho doma, ale máte kus domova aspoň na talíři. A vím že ta umaštěná banica přibila Bulhary všechny společně k jednomu stolu a dokázali se dvě hodiny bavit o tom, jak jí dělaly jejich maminky a babičky. Vzdychali, obraceli oči k nebi a říkali“ Da, čuveče – život je krsiv…“:-) „Jóó, člověče – život je krásnej…“ Jsme v práci každý den, od dvanácti do pěti odpoledne a od sedmi do jedné v noci. Sedm dní v týdnu makáme na totální carbonizaci Řecka. Ale se svátky jídla je teď utrum, protože džuveč a banica nejsou řecká jídla. Jsou to speciality? Pochybuji!! Je baklawa specialita? Jasně že ne. Každý se jí může naučit. Může si jí upéct doma v dortové formě nebo v pekáči a věci na její přípravu vyjma růžové vody (záleží na tom jakou variantu zvolí) koupí na rohu v sámošce. Na protest proti řecké zvůli, za to co se stalo v Soluni a že nesnáším Carbonara, mluvím ode dneška bulharsky. Dokud nenarazím na nějakýho praštěnýho Bulhara, který bude kávě z džezvy říkat bulharská káva. :-) Tohle není článek. Promiňte. Jen blbej ventilek. Opravdu se mi tady až tak nelíbí. Příště to bude mít hlavu a patu. Snad…:-)