Ale nechme to být, je to teď už naštěstí jen stará historka a jede se dál. Píšu hlavně proto, abych řekl, že káva má bohužel u nás podle mě problém s kafem. Současný pojetí výběrový kávy, který je i ve světě novinka posledních pár desítek let (a u nás pár let) je bohužel spojovaný s kávou, jak ji známe desítky a stovky let a jak jsou na ni zákazníci zvyklí. Jenže ona má podle mě blíž k dobrýmu čaji, než ke „spotřební“ kávě. Jenže zákazníci si do ní přinášej návyky z toho spotřebního kafe. Pro špičkovýho baristu je pohled na to, jak si do jeho mistrovského kousku někdo nasype hromadu cukru, protože je tak zvyklej z domova (kde si ale dělá úplně jiný pití, jen ze na úplným začátku je stejnej nebo podobnej keř) stejnej, jako pro špičkovýho kuchaře pohled na hosta, kterej do talíře automaticky obrátí slánku a pepřenku, aniž by jídlo ochutnal. Mám to štěstí, že jsem se do tohoto světa špičkovýho kafe dostal, s některejma opravdu dobrejma baristama můžu občas pracovat, k jinejm chodím na kafe a když vidím, co jim zákazníci jsou schopný provést (pamatuju si třeba, jak nám zákazník na trhu vítězoslavně ukazoval, že si do našeho kafe donesl 4 kapucínky, když tam mlíko nemáme (něco jako vzít si do italský restaurace vlastní láhev kečupu, když ho na ty těstoviny kuchař odmítá dát)). Nedivím se tím pádem, že potřebujou občas ventil a třeba twitter je na tohle docela dobrej, navíc se tím mezi kolegama v branži často bavěj, aby se z toho nemuseli zbláznit. Žádnej z těch dobrejch by ale takhle nereagoval na tu babičku, o který píšeš. Prostě by jí udělali dobrý espresso a se slovy „vaše káva“ nebo „vaše espresso“ jí ho podali. I když třeba jinak projekty jako je „Piccolo neexistuje“ podporujou. Ono to totiž není o tom, jestli budeme nebo nebudeme používatv Čechách piccolo jako synonymum pro espresso. Kdyby to tak bylo, v pohodě bych nad tím mávnul rukou jako nad krajovou zvláštností, sice vzniklou z omylu, ale jinak neškodnou. Problém je v tom, co si drtivá většina lidí, kteří používají pro espresso slovo piccolo, potom představuje pod slovem espresso. A když se na ten projekt podíváš blíž, zjistíš, že jde hlavně o pozitivní popis jednotlivých kávových nápojů, ne o nějaký zakazování. Jo, je to psaný pro komunikaci na úrovni reklamy a ten název je vymyšlenej tak, aby byl „údernej¨“, v přímým kontaktu se zákazníkem to všichni vysvětlujem mírnějc a i to jen když máme pocit, že je to zákazník, kterej se chce něco dozvědět. A jsou i hodně dobrý kavárny, který se toho neúčastněj, protože dávaj přednost jinýmu způsobu vzdělávání svých zákazníků.

Taky je potřeba si uvědomit, že to není tak, že by u nás byl nějakej funkční systém kávovýho názvosloví, kterej by všichni znali a holt byl akorát jinej, než ten světovej. Nic takovýho tu podle mě není, když zajdu do 10 kaváren, který jedou v piccolech a malejch a velkejch espressech a objednám si desetkrát jedno z toho, vsadím se, že dostanu minimálně pět rozdílnejch věcí. Vůbec bych se ani nedivil, kdybych přišel do takový kavárny pokaždý s jinou směnou na place, řekl dvakrát stejnej název z jejich lístku a dostal dva různý nápoje. Takže když ten specifickej a nelogickej českej systém nefunguje, proč se ho snažit opravit, když je k dispozici vyzkoušenej a funkční systém používanej téměř po celým světě? Když navíc jeho zavedení bude v tuhle chvíli asi i jednodušší, než dovedení toho českýho k nějakýmu fungování.

Proto si taky myslím, že neplatí, že kvalitu ukáže to, jak podnik funguje podnikatelsky. Naopak podnik, kterej se přizpůsobí mizernýmu standardu, na kterej jsou zákazníci navyklí, to může mít jednodušší než podnik, kterej se snaží to dělat pořádně. V kafi i jinde vím o spoustě příkladů, kdy se výrobci horšího produktu podařilo přesvědčit zákazníky, že to, co je na jeho výrobku jedinečný, je ukazatel kvality, i když to ve skutečnosti byla spíš nevýhoda. Existovaly třeba počítače se zdrojem v monitoru místo v bedně, díky čemuž nepotřebovaly hlučnej větrák. Bohužel, konkurence přesvědčila zákazníky, že ta značka nemá větrák, jako všechny ostatní, tak se bude přehřívat. Skončilo to tak, že milej výrobce dával do dalších modelů radši zbytečný větráky a poučení zákazníci si je odpojovali… V kafi jsou to třeba přetlakový misky – jedním z ukazatelů správně udělanýho espressa je pěna. Podařilo se přesvědčit zákazníky, že pěna je nejdůležitější znak dobrýho espressa a začaly se vyrábět kávovary, který nejen, že udělaj pěnu i na nesprávně udělaným kafi, ony ani neumožňujou to kafe udělat správně. Ale věšina zákazníků má pěnu a je spokojená. Jak může kafe doopravdy chutnat, když je připravený dobře, stejně zatím neměli možnost zjistit (což není jejich chyba, je to stále i o náhodě se k němu dostat)

Omlouvám se, jsem dlouhej, jako obvykle, když mi o něco jde a snažím se být tím pádem přesnej. Jak říkám na svých kurzech přípravy kávy: já neberu kafe jako palivo, ale jako dobrotu. Nedělá mi problém být měsíc bez kafe. A proto se zajímám jenom o to opravdu dobrý a zajímavý. Berte to, co o kafi říkám, z tohoto pohledu. Vím, že řada lidí a určitě i řada z vás, to má jinak a potřebuje se občas kafem nastartovat a je celkem jedno jakou kvalitou. Neberu vám to, nebudu vám za to nadávat, není proč. Jen si takový kafe s váma nedám a chci vám naopak představit, čeho je v kafi možný dosáhnout a ukázat vám, jak zajímavý pití to může být a jak je možný si ho připravit poměrně jednoduše. Nebudu ani odsuzovat podniky, kde podle mě nedělaj dobrý kafe. I když u některejch mi to je hodně líto, protože by stačilo celkem málo. A když budoou chtít, můžu jim zkusit pomoct to zlepšit. Ale když ne, je to jejich boj. Chápu, ono jim to může velmi dobře fungovat i s tím nic moc kafem, když maj dobrý další věci (atmosféru, jídlo, servis). Akorát se zase nesměj divit, že k nim nikoho nepošlu na kafe…